La cocina de Wilo

Es un plato originario del puerto de Pisco, una región ubicada al sur de Lima, que en su
elaboración evoluciona del ceviche pero siguiendo tradiciones de la gastronomía
japonesa. Estas tradiciones le asemejan al sashimi y el carpaccio, aunque se
diferencia sustancialmente de ellos.

Las principales diferencias con el ceviche son el corte, las láminas son cortadas finamente y
la maceración es realizada únicamente con lima o limón más algún picante.

El tiradito  se puede preparar con  el lenguado, el mero, pejerrey, corvina y atún o
salmón, por sus delicadas carnes.

Algunos definen el tiradito  como un cebiche sin cebolla, sin embargo, se
diferencia en el corte y en los tiempos de maceración; además, es una fórmula
en plena evolución. Se está buscando el aliño ideal que confirme su peruanidad;
una interesante opción es el aderezo de ají amarillo con limón. El choclo y los
camotes son insustituibles. Asimismo, el tiradito posee una influencia
japonesa, pues está inspirado en el sashimi oriental – platillo de pescado
crudo que se acompaña con wasabi y salsa de soya.

Ingredientes:

1 1/2 Kilos Lenguado entero

1/2 Cucharada. Pimienta entera

1/2 Cucharada. Pimienta molida

1 Cebolla Roja

1 Apio

6 Ramas Perejil

6 Ramas Culantro

30 Gramos Ajos pelados

4 Ajíes Limo rojos

12 Limones

Preparación:

Limpiar el pescado, separar la carne de los huesos y sacarle la piel.

Poner en una olla con poca agua la cabeza y espinazo del pescado, junto con la
cebolla cortada en cuartos, la mitad del apio, tres ramas de perejil y tres de
culantro, cuatro dientes de ajos y la pimienta entera. Hervir durante media hora,
luego colar y reservar.

Cuadrar los filetes guardando los recortes. Sazonar los recortes con sal,
pimienta, ajos picados, apio en trozos, dos ajíes limo sin pepas y el jugo de
la mitad de los limones. Luego licuarlos brevemente en baja velocidad.
Enseguida colar y guardar.

Picar muy finamente dos ramas de apio, culantro, perejil, ajos y ajíes,
sazonarlos con sal, pimienta y jugo del resto de los limones. Añadir el caldo
concentrado y la leche de tigre. (Del pescado licuado)

Cortar los filetes en láminas muy finas e irlos acomodando en un plato o fuente
algo hondos dándoles forma de abanico. Sazonarlos con sal y pimienta para luego
bañarlos con la salsa. Servir de inmediato.