LOS FRIJOLES

La especie Phaseolus vulgaris o frijol común es originaria del área México-Guatemala ya que en estos países se encuentra una gran diversidad de variedades tanto en forma silvestre como en forma de cultivo. Existen varios tipos de frijoles, como el frijol negro, el frijol rojo, el panamito, el de castilla, el frejol canario etc.

 EL FRIJOL CANARIO                                                            

                                                             Al llegar al hermoso valle del Rímac,  los españoles encontraron extensos campos sembrados de frijol, llamado purutu en quechua.
Hace miles de años se introdujo en el Perú el cultivo de numerosas plantas útiles y alimenticias, como lúcuma, ciruela, zapallo, guayaba, pallar, frijol, achira y ají.

 En el Perú, el frijol y algunas familias derivadas, han sido a menudo encontradas en las tumbas de la costa. Las principales menestras cultivadas en el Antiguo Perú fueron la parca, los pallares, los porotos, el pashuru y el tarwi.
En la actualidad se cultivan algunas variedades de menestras, pero se han extinguido muchas de ellas, entre las cuales se encuentran los porotos de la alta queshwa.
También se hicieron muchas preparaciones con frijoles como: Purutu Chupi o Sopa de frijoles, que es un chupi o sopa espesa que se hacía desde tiempos muy remotos. El Purutu Pushpu, o Frijoles verdes sancochados; el Purutu P’asi o Frijoles tostados y luego sancochados; el Purutu Uchu o Picante de frijoles; el Purutu Hank’a o Cancha o frijoles tostados y el Purutu A’ku o Harina de frijoles tostados.
El frijol canario, es también conocido como “Peruano” o “Mayocoba”. Este fríjol de color amarillo azufrado se produce en toda la costa y valles interandinos de Perú, México y  también en USA. El Fríjol Canario es el rey de los fríjoles por su textura y sabor, y es el preferido por los Cheffs

  

LAS SOPAS

Las sopas son una especialidad culinaria muy antigua. Los historiadores y los antropólogos coinciden en que fue la sopa, la primera receta de la humanidad.

En la Edad de Piedra la utilización del fuego permitió al hombre primitivo

sumergir los alimentos en agua caliente tal vez buscando con esto ablandar los ingredientes y las carnes, proceso que les daba mejor sabor.

Los griegos cocinaban una especie de caldo, muy claro y siempre basado en cereales,

que usaban también como remedio, pues el origen de la sopa era como infusión medicinal, lo que ha perdurado hasta nuestro días, si no allí tenemos como ejemplo la sopa de pollo que preparamos y tomamos con fe, cuando nos sentimos afiebrados y débiles, y la de gallina que se les da en los pueblos andinos a las parturientas.

En la Roma antigua la sopa era un alimento muy popular.

Bajo la amplia denominación de potus, del verbo potare (beber) los romanos preparaban muchas clases de sopas, parecidas a nuestros caldos de verduras o carnes, y de allí viene hasta nuestros días el nombre de potaje.

Durante la Edad Media la sopa fue reina en la cocina, ciertas especies, como la canela y el jengibre se utilizaban para perfumarlas, mientras la sopa de arroz fue la más popular de la época. Recíprocamente con la sofisticación de las recetas, que se convirtieron casi en fórmulas de alquimistas, en 1680 un tal Martín publicó un procedimiento para fabricar polvo de carnes disecadas, (el origen de los cubitos de sopa concentrada o los sobres de sopa instantánea). Tres siglos después, Martín de Lignac elaboró las Tablettes d´Ozy, derivado del caldo desgrasado y Chevet, célebre proveedor de Balzac, fue el creador de una sopa en tabletas. En 1852, por su parte, el barón Liebig logró preparar extracto de carne y en 1886, los suizos Maggi y Korr crearon las sopas en polvo.

En nuestro país se consume este humeante manjar en invierno pero todo el año es bien recibido. La mayoría de las sopas tiene origen plebeyo, pero algunas, como el aguadito, coronan sin empacho matrimonios o bodas de alcurnia. Y las propuestas internacionales son muy bien recibidas, vengan de China o de Italia, por citar solo unos casos.

A pesar de Mafalda celebre personaje de Quino que convirtió la sopa en el cuco de los niños, ni el niño Manuelito que no la quiso tomar las sopas no faltan en las mesas de los hogares peruanos.