La cocina de Wilo

Seco de carne de Res

Culantro

Uno de los ingredientes principales del seco de res es el culantro, este fue traído de España junto con las hierbas finas y especias como: la albahaca, hierva luisa, menta, salvia, pimienta, canela, el romero, orégano, tomillo, hinojo, perejil, jengibre, azafrán, los cominos, entre otras.

En el Perú de  antes de los españoles  existieron muchas hierbas como: marancera,  alcaparras de Indias o mutuy. Cobo decía que “los indios las usaban, cocidas en sus guisos, las que abrasan de buena gana el estómago, y despiertan el apetito”; sacha-anís o pampa anís; la pimienta rosada o molle  entre otras.

El nombre  común o vulgar del culantro es: Cilantro, Coriandro, Perejil chino, Perejil árabe, Culantro, Anisillo, Culantro. Es una Umbelífera que tiene su origen en la India.

 Se emplea el culantro fresco, tanto en medicina como para cocinar (como condimento). En la cocina se lo usa en una gran variedad de preparaciones, tales como sopas, guisos, verduras, ensaladas, pescados y aves. Y en el seco es un ingrediente esencial.

Ingredientes:

1 kilo de carne cortada en trozos
 taza de agua

1 botella chica de cerveza negra o blanca
11/2 taza de culantro licuado
ajos molidos al gusto
1 taza de arvejas
1 pimiento grande cortado en tiritas
2 ajíes amarillos cortados en tiritas
ají amarillo fresco licuado al gusto

2cebolla grandes picadas
aceite
Sal y pimienta

PREPARACION

Dorar la carne en el aceite y separarlas cuando la carne ya este sellada. En ese mismo aceite freír la cebolla cortado en cuadraditos hasta que este color caramelo, agregar los ajos y sazonar con sal y pimienta. Posteriormente, agregar el culantro, la cerveza. Luego, incorporar la carne y dejar cocinar hasta que esté cocida. Luego agregar las arvejas, el pimiento y el ají  ambos cortados en tiritas. Incorporar las arvejas, el pimiento y el ají.
Servir con arroz blanco y yuca sancocha.

El ají de Gallina de origen Limeño es uno de los platos típicos peruanos más conocidos en el mundo, Este delicioso potaje surgió hacia el año de 1900 en la ciudad de Lima, producto de la creatividad e ingenio de los peruanos, como plato de entrada, servido sobre papas cortadas en forma circular, decorado con aceitunas negras de botija y huevo cocido.
Con el pasar del tiempo en algunos hogares peruanos pasó a convertirse en plato principal, sirviéndose acompañado también de una guarnición de arroz blanco.

Si bien se le llama AJÍ DE GALLINA, porque con gallina se hacía hace un siglo; este plato suele prepararse en la actualidad con pollo por razones de economía, pero si desea darse un gustito anímese a prepararlo con gallina y notará la diferencia.

En el antiguo Perú existió un ave parecida a la gallina, llamada wallpa. Los cronistas afirman que al descubrirse el Perú, se encontraron gallinas del tipo de Castilla aunque blancas, según afirma Antúnez de Mayolo.

El Ají de Gallina, es producto del mestizaje de un uchu autóctono y un guiso de migas español: Migas del Pastor, en el que como en toda nuestra gran Cocina Peruana, se logra el resultado de un delicado potaje que tiene como base y cimiento la cocina de los incas.

INGREDIENTES
(para 4 personas)

1 Pechugas de gallina tierna o de pollo
3 Cebollas rojas medianas
3 dientes de Ajos

Ají amarillos frescos molido
Ají mirasol molido
1 barra mediana de mantequilla
100 Gramos de Pecanas peladas
4 Tajadas de pan de molde o equivalente en otro tipo de pan
1 Tarro de leche evaporada
250 Ml. Crema de leche o nata
Queso parmesano media taza
2 Huevos
4 Papas amarillas
100 Gramos Aceitunas de botija

Preparación:

Limpiar y sacar la piel a las pechugas, póngalas a cocer en agua que las cubra con una cebolla, una rama de apio, y pimienta entera hasta que estén blandas. Entonces colar el caldo y reservarlo, deshilachar las pechugas.

Ponga a remojar el pan en la leche evaporada hasta que quede deshecho luego páselo por la licuadora.

Cueza las papas pélelas y córtelas en rodajas, cueza los huevos pélelos y pártalos en dos
Freír en la mantequilla, las cebollas y los ajos molidos agregar el ají amarillo molido cuando este cocido, agregar el ají mirasol, luego las pecanas picadas algo grueso, agregue el pan licuado con la leche,dejando que hierva un poco agregue caldo hasta lograr el espesor deseado. Enseguida echar la crema de leche, el queso rallado y la gallina cocinar unos minutos.

Servir sobre una cama de papas cocidas y cortadas en rodajas, decorar con huevos duros y aceitunas. Tambien se puede servir con arroz blanco graneado.

VARIANTES

Se puede remplazar la gallina o el pollo por atun fresco en trocitos o solido de atun en conserva, use caldo de pescado.

Otra variedad es el aji de camarones, use solo las colitas que se agregan alfinalen vez de la gallina.

QUINUA

Es un cereal originario de los Andes Peruanos y de otros países de Sudamérica. Es. el único cereal que además de estabilizar los niveles grasos en el cuerpo humano, es capaz de reemplazar, en situación de emergencia, a la leche materna. Sus orígenes son muy antiguos. Constituía una de las comidas básicas para los antiguos habitantes de los Andes, tanto como el maíz y la papa.

Era conocido como el “cereal madre” por su importancia. Cada año, el Inca, en una ceremonia especial, plantaba las primeras semillas de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes llevando vasijas de oro llenas de quinua se las ofrecían al Inti, el Dios Sol.

Esta planta fue domesticada y cultivada desde hace 5,800 años en los Andes, la palabra quinua o quínoa es de origen quechua. Era considerada en la época del apogeo incaico y tiene diferentes centros de domesticación en Perú, Bolivia y Ecuador. La quinua tiene un excepcional valor nutritivo, con grandes cantidades de carbohidratos, proteínas y un excelente balance de aminoácidos esenciales. Contiene más proteínas que ningún otro grano –16.2 % comparado con un 7.5 % del arroz, y con un 14 % del trigo. Su proteína es de alta calidad, contiene aminoácidos similares a la leche. Combinado con otros cereales como la soya, la quinua mejora su valor proteico. También es una fuente de almidón, azúcar, fibra, minerales y vitaminas.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

2 tazas de quinua

4 cucharadas de mantequilla

¾ de taza de leche evaporada

Sal

250 gramos de queso fresco

Ramitas de perejil

PREPARACION

Lave bien la quinua en un colador, varias veces y frótelas con los dedos,para evitar el sabor amargo que suelen tener. Viértala en una olla cúbrala con agua fría. Llévela a la candela cuando rompa el hervor, retírela del fuego cuélela y vuélvala a poner en la olla con abundante agua. Déjela hervir hasta que el cereal reviente. Cuélela y retírela de la olla.

Caliente la mantequilla en la olla, vierta la leche y cuando este caliente añada la quinua cocida. Mezcle y sazone con un poco de sal apague el fuego y vierta el queso en trozos La contextura del guiso lo controla agregando mas leche, o caldo. Decore el plato con una ramita de perejil o verduras pasadas por agua caliente.

VARIANTES Y SECRETOS

Otra forma de preparar la quinua es freír 1 cebolla grande en la mantequilla agregar una cucharadita de ají colorado y otra de ají mirasol (ají amarillo seco y procesado), se puede agregar trozos de carne de cerdo o camaroncitos chinos secos ( estos se deben previamente dejar en remojo por aproximadamente media hora) cuando la fritura este lista agregar la quinua, la leche y sazonar con sal y si desea algún sazonador tipo cubitos concentrados de carne.

PEPIAN DE CHOCLO

El Pepían de Choclo no tiene al parecer un origen definido, se sabe que es prehispánico. En casi la totalidad de los países de America hay un pepían. Guatemala se jacta de haberlo declarado patrimonio cultural junto con otros platos. Lo concreto es que el pepían es un guisado de maíz tierno que se puede preparar con la carne de su preferencia los hay hasta de camarones.

Hablando de camarones una historia sobre el pepían de camarones cuenta que un esclavo negro bozal traído de Cabo Verde-África- cuyo oficio era de cocinero, escapo de la hacienda “La Maranga” de propiedad de Don Tomas Panizo y Foronda y su esposa María Ramírez de Panizo.

Francisco Panizo como se llamaba el cocinero escapó de la hacienda y se presento donde el General San Martín y se ofrece para luchar bajo sus ordenes, el libertador lo acepta y lo nombra cocinero del Comando y Estado mayor de la Expedición Libertadora.

Ya producida la independencia del Perú el General San Martín le entrega una medalla en premio a su valor y con ello el certificado de HOMBRE LIBRE.

Ya libre trabajo para Don José de La Riva Agüero y para el General Juan Pardo de Zela. En Una fiesta donde asistieron la crema y nata de la sociedad limeña de entonces asistió Doña Maria Ramírez de Panizo, ella descubre que su anterior cocinero y esclavo, ahora hombre liberto, se encontraba cocinando para dicho General, ella solicita al anfitrión que le “prestara ” al celebre cocinero a fin de que prepare los potajes para su cumpleaños., el General Pardo de Zela lo lleva a Francisco Panizo hasta la hacienda de doña María y en la puerta es apresado y confinado en un calabozo con el cargo de haberse fugado de la hacienda siendo esclavo. La señora María Ramírez de Panizo le hace una oferta a nuestro cocinero y le dice que ella se olvidaría de los cargos si accede a cocinar en exclusividad para ella. Francisco se niega a tal propuesta y prefiere luchar por su libertad antes que cocinar para una esclavista.

En el año de 1830. Francisco Panizo, nuestro cocinero héroe de la Independencia del Perú, luego de mas de 10 años logra su libertad y cuando el actuario Zenón Villafuerte se presenta a la hacienda a notificar , se dirige a su celda y relata ” …cumpliendo con mi obligación , derribe la puerta de la celda, en la penumbra del interior se ve este espectáculo, sobre un hacinamiento de trapos que le servían de colchón, hallábase examine el patriota negro, llevaba amarrado en el cuello una medalla de plata que havia recibido del general San Martín, esta medalla tenia una leyenda: El valor es mi divisa y en el reverso : A las partidas de las Guerrillas

Es famoso su pepían de Camarones que paso a la historia como lo hizo el.

INGREDIENTES:

6 choclos grandes
1/2 kilo de carne de chancho en trozos

1/4 taza de aceite
- Ajo molido al gusto
- Aji amarillo molido, al gusto
- 1 1/2 tazas de cebolla picada
- Un cubito de caldo disuelto en agua hirviendo
- Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Calentar el aceite, freír la cebolla, el ajo y el ají. Esperar que se aderece muy bien,sazonando con sal y pimienta.
Agregar la carne de chancho hasta que dore.
Cubrir con el caldo y dejar hervir por 20 minutos.
Añadir el choclo rallado o licuado, moviendo constantemente, hasta que la mezcla este brillante y atamalada.
Servir solo o bien con arroz graneado.

OLLUCO CON CHARQUI.

Este guiso típico del departamento de Cuzco

viene trasmitiéndose de generación en generación desde la época preinca sus ingredientes en su gran mayoría son autóctonos

.

El OLLUCO

El olluco es un tubérculo domesticado en los andes de Sudamérica. Se han encontrado representaciones polícromas de plantas andinas, entre ellas el olluco, en ceramios de la cultura Wari (Ayacucho, Perú, siglos IV y VII

El vestigio más antiguo es la presencia de almidón entre los restos vegetales de Ancón y Chilca, en la costa del Perú es de 4000 años de antigüedad. Se cultiva en los Andes desde Venezuela hasta el norte de Argentina, en el Perú en las zonas agroecológicas quechua alta y suni. Presenta amplio rango de adaptación altitudinal, la mayor adaptación se encuentra entre 2800-4000 msnm.

Se caracteriza por su alta rusticidad y resistencia a las heladas. El olluco es ampliamente aceptado por el consumidor urbano que otros cultivos andinos como la mashua y la oca, de mayor valor nutritivo y mejores rendimientos. Tal vez se deba a las propiedades medicinales atribuidas, como por ejemplo para curar traumatismos internos. El olluco tiene múltiples usos para su consumo en fresco no deshidratado, para comidas típicas del Perú como el “olluquito con charqui”. El chullke u olluco seco, se procesa de la misma forma que la papa seca para luego preparar picantes sabrosos.

El olluco deshidratado (llamado lingli, shilqui, mallullo) en forma de chuño, el olluco se expone a las heladas, se lava y se seca para hacer harinas, almidones, etc).

CHARQUI

Carne seca deshidratada es de origen de las culturas andina Preincas del Perú, consiste en la deshidratación a través del sol de las carnes, utilizaban este sistema para preservar la carne y guardarla para largas temporadas de escasez y sequías, actualmente en el Perú en los lugares alto andinos y algunas zonas de Bolivia siguen utilizando este sistema, es realmente muy agradable y rico para el paladar. La carne es cortada en piezas delgadas, de un centímetro de espesor más o menos. se la sala abundantemente y se la cuelga al sol al aire, donde permanece hasta su completa desecación. Toma entonces el color negruzco y el aspecto acartonado y enjuto de carne seca y soleada. Luego es recogida guardada en sacos de cuero de vaca.

El charqui en la misma proporción que la carne fresca es 50 veces por ciento más nutritiva que ésta, y suele emplearse en las más distintas formas: crudo, asado, hervido, o en compañía de otros alimentos con los cuales forma platos riquísimos, de un alto valor o rendimiento nutricio. Crudo, el charqui, es quebradizo, algo fibroso, duro. Pero bien masticado se transforma pronto en una pasta sabrosa, débilmente salada, muy excitante de las secreciones estomacales.

INGREDIENTES:

(4 PERSONAS)

100 gramos de charqui

¾ de ollucos frescos

Aceite

1 cebolla mediana

Ajos al gusto

Sal, Pimienta, y Comino

Ají colorado

PREPARACION:

Deshilache el charqui y déjelo en remojo por unos minutos.

Lave los ollucos y córtelos sin pelar en tiras alargadas.

En una olla ponga un buen poco de aceite y fría las cebollas cortadas muy menuditas y los ajos chancados o cortados muy menuditos. Agregue una cucharada colmada de ají colorado en pasta Agregue la carne condimente con la sal, pimienta, y una pizca de cominos. Mezcle bien para que lacarne se impregne de los sabores. Añada los ollucos y un poco de agua. Ponga a hervir hasta que los ollucos estén tiernos. Rectifique el sabor.

Sirva caliente, acompañado de arroz blanco

ALTERNATIVOS Y SECRETOS.

Si no tiene charqui, puede prepararlo también con 200 gramos de carne picada de malaya o bistec, ternera, o carne de cerdo.

Si quiere levantar aun más los sabores, puede poner en lugar de agua un fondo de carne, o algún sazonador del mercado tipo cubitos concentrados de carne.

Las ollas de barro suelen ser mejores para preparar este tipo de platos