La cocina de Wilo

MOSTAZA

La Mostaza es una planta anual de la familia de las
crucíferas que crece en toda la cuenca mediterránea, existiendo unas cuarenta
especies distintas en la Tierra, sólo teniendo interés gastronómico y médico la
llamada mostaza blanca ‘sinapis alba’, la mostaza negra ‘sinapis
nigra’ y la llamada mostaza salvaje ‘sinapis arvensis’.

El nombre de mostaza se aplica tanto a la planta como a la semilla y a la salsa hecha con las semillas que se
preparan de diversas formas, lo curioso es que el nombre clásico para
denominarla en castellano era jenabe, que a su vez venía del latín sinapi, que
a su vez viene del griego con el mismo nombre, de ahí la palabra sinapismos,
que no es otra cosa que cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio
de catarros y otras afecciones pulmonares. El nombre como lo conocemos hoy
aparece por primera vez en Francia hacia el año 1220, derivada de la palabra
latinas ‘mustum’, así que la primera constancia que se tiene del nombre
es ‘moutarde’, los estudiosos de las etimologías dicen que proviene del
vocablo popular ‘mustum ardens’ o lo que es lo mismo que decir ‘mosto
ardiente’ por tener los romanos la costumbre de añadir, o diluir, granos de
mostaza en el zumo de la uva. Lo cierto es que en la misma época aparece en
castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de mostrada.

La mostaza se conoce desde muy
antiguo y no podría precisar cuando se tiene constancia de la primera cita de
esta planta, pero ya en el Nuevo Testamento, en una de las parábolas de
Jesucristo, concretamente en San Mateo, capítulo XIII, versículo 31-32), dice: Es
semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra
en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido
es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte
que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas“.

Los griegos la utilizaban como
planta para condimentar sus platos y Pitágoras la recomendaba por creer que
aumentaba la memoria y daba alegría al espíritu; también se sabe que el
botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.

Los romanos la tenían tanto como
planta medicinal, la consideraban excelente contra los dolores de cabeza o como
digestivo, y como condimento, siendo Plinio el que nos indica que era un
componente esencial en la elaboración del famoso ‘moretum’. Los romanos
la utilizaban en sus vinos especiados y también confitaban en vinagre sus
hojas.

Ingredientes:

08 presas de pollo

Aceite c/n.

Ajo molido c/n.

Jugo de 01 limón

Sal

Tomillo

Mostaza.

Salsa:

01 cda. de mantequilla

½ taza de cebolla

Sal, pimienta, tomillo

01 taza de vino blanco

01 taza de caldo de pollo concentrado

02 tazas de crema de leche reducida a 1 taza

03 cucharadas de mostaza.

Preparación:

Freír la cebolla en mantequilla, cuando esté bien dorada incorporar el vino
y el tomillo reduciendo a ½ taza.

Añadir el caldo y cocinar hasta que se espese ligeramente, añadir la mostaza y
la crema, volver a hervir, sazonar con sal y pimienta. Colar para servir sobre
el pollo.

Las presas de pollo marinarlas con sal, ajos, tomillo, jugo de limón y mostaza.
Freír ligeramente para sellar y llevar al horno por 30 minutos a 300 grados.

Servir con la salsa y acompañar de verduras cocidas o ensalada o con arroz
blanco