La cocina de Wilo

Cocinando fácil Picante de Mariscos, esta es una receta fácil de la cocina
peruana que rompe el mito de la dificultad en su preparación. Receta fácil para preparar picante de
mariscos. Disfrute en familia y amigos con esta deliciosa forma de preparar un buen picante de mariscos.

Los picantes o uchus, se hacían desde épocas prehispánicas con diversas carnes, camarones, mariscos o pescado; con el
condimento infaltable en la Cocina Peruana, el ají en todas sus variedades:
mirasol, panca, limo, arnauchu, mocherito, micucho, chinchiuchu, rocoto, entre muchos.

Ingredientes:
(para 4 personas)

400 gr de mixtura de mariscos

1 ½ taza de caldo de pescadoa (fumet)

2 cebollas medianas, finamente picadas

2 tomates medianos, picados en cubitos

3 dientes de ajo, finamente picado

1 pimentón (morrón) grande, picado en cubitos

½ taza de choclo desgranado

½ taza de arvejas fresca

1 ½ cucharada de ají panca molido

1 ½ cucharada de harina de chuño

2 ½ cucharadas de aceite vegetal

2 cucharadas de culantro finamente picado

Jugo (zumo) de 1 limón

Un pedacito de jengibre fresco (kión), pelado y rallado

2 ajíes limo finamente picados

1 rocoto finamente picado

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

En una olla, calentar el aceite y dorar la cebolla, los ajos, el tomate,
el jenjibre y el ají colorado.

Adicionar la mixtura de mariscos y salpimentar (remover de vez en
cuando). Agregar el caldo de pescado, el pimiento, las arvejas y los choclos
desgranados y dejar cocinar por unos 10 minutos. Espesar la preparación con
harina de chuño diluida en un poquito de agua tibia.

Rectificar la sazón y al servir rociar el culantro, el rocoto y el ají
limo picados. Adicionar unas gotas de jugo de limón. Acompañar con arroz blanco
graneado y  camote glaseado.

LANGOSTA

En muchos países se conoce a este crustáceo decápodo (con cinco pares de patas), invertebrado con una cola en forma de abanico, un caparazón duro y espinado que la protege de los depredadores con el nombre de langosta. La langosta es otra de las estrellas de los mariscos, siendo su carne de las más apreciadas, las tres especies de langosta se les consideran verdaderos manjares.

La langosta europea y americana (bogavante) se caracteriza por tener un par de pinzas grandes, casi bulbosas, en la noruega (cigala) son relativamente mas largas y delgadas. La hembra pone miles de huevos, normalmente una vez cada dos años y muchas veces pueden llegar a vivir hasta 50 años.

Ingredientes: (para 4 personas)

2 langostas grandes

1 paquete de mantequilla

1vaso de vino blanco

½ vaso de zumo de limón

½ atado de perejil

10 ajos molidos

Sal, pimienta para sazonar

Preparación:

Poner a hervir agua en una olla grande con un poco de sal, cuando este hirviendo meter la langosta por aproximadamente 3 a 4 minutos, se pondrá el caparazón rojo, retirar y reservar. En otra olla poner a derretir la mantequilla con un poco de aceite para que la mantequilla no se queme, cuando ya esta derretida agregar los ajos molidos y freír ligeramente para saborizar la mantequilla, agregar el vino el sumo de limón y el perejil picadito, sazonar con sal y pimienta, bajar del fuego. Retirar la cabeza de la langosta y quedarse solo con la cola, con una de las uñas, introducirla por el conducto del final de la cola o por el lado que va a la cabeza para retirar el intestino de color negro. Partir la langosta por la mitad desde la cola a la parte superior, o si prefiere retire la carne de la cola cortando la caparazón con una tijera de cocina, y cortar medallones de langosta, colocarla en una fuente agregar por encima un poco de la preparación anterior de la mantequilla y el resto colocarlo en un recipiente para colocar en la mesa, adornar el plato con ramitas de perejil fresco.  

Variaciones y secretos:

Para realzar los sabores de este plato, agregar un cubito de verduras a la mantequilla.

Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua “siwichi” que su significado sería pescado fresco o pescado tierno.

El seviche con “S” según una resolución de Instituto Nacional de Cultura del Perú ( INC) publicada en el diario oficial “El Peruano” en el 2004, indica que la ortografía correcta e histórica del plato típico es con “S” y “V”, y no con “C” y “B” como los peruanos están acostumbrados a escribirla..

El cebiche mixto es una variante del cebiche de pescado y es tan tradicional y popular en el Perú, como el de pescado, sobre todo en las zonas costeras de litoral peruano.

INGREDIENTES (6 personas)

Medio kilo de pescado en filetes.

Dos docenas de almejas.

Una docena y media de caracoles.

Una docena de mejillones.

2 docenas de colas de langostinos, pelados y limpios.

3 docenas de conchas de abanico.

1 taza de calamares o 6 calamares.

1 1/2 taza de pulpo.

1 cucharada de culantro picado.

3 ajíes limo picados.

1/2 ají rocoto en rodajas para la decoración

Ají amarillo fresco licuado sin pepas

Dos tazas de jugo de limón o más

Un rocoto cortado en trocitos.

Un cuarto de kilo de cebolla cortada a lo largo.

Un kilo de camote.

2 choclos

Hojas lechuga.

Sal al gusto

cancha serrana (opcional).

PREPARACION

A las almejas, caracoles y mejillones le sacas sus valvas, y luego los limpias quitándoles las partes que no son comestibles. Al pulpo lo lavas con abundante sal a golpe de agua, los calamares los limpias quitándoles las cabezas, la tinta y en seguida ambos se blanquean pasándolos un instante por agua hirviendo.

El pescado y los mariscos córtalos en trozos pequeños menos las conchas y langostinos, los colocas en una fuente. Sazona con sal, ajos y el ají molido. Agrégale las dos tazas de jugo de limón, la mitad de una cebolla, mézclalos. Déjalo el tiempo necesario para cocinarse en frío, o sea unos diez minutos. Sírvelo, adornado con hojas de lechuga el resto de la cebolla previamente sazonada con sal y limón, espolvorear culantro picado, rodajas de rocoto, trozos de camote y choclo.

Opcional: Algunas personas le ponen pimienta a los seviches si tu gusta esta bien, igual pasa con el Kion o el apio picado, lo mismo que con la cancha serrana. Si quieres bajarle el acido del limón, agrega fondo de pescado, o el jugo de media naranja o simplemente un par de hielos.