La cocina de Wilo

Rocoto Relleno

Este es un plato típico de la ciudad de Arequipa, ubicada en el extremo Suroeste del Perú una altura de 2.335 msnm y enclavada en un fértil valle entre el área costera del desierto de Atacama y los contrafuertes de la Cordillera de los Andes Occidentales

Se le conoce desde la época colonial como La ciudad Blanca, por sus numerosos templos y casonas  construidos con sillar (piedra de lava volcánica). En 1868, la ciudad fue prácticamente destruida por un terremoto, por lo que fue reconstruida casi en su totalidad. En su centro histórico conserva casas virreinales y templos en estilo barroco y estilo neogótico. En el ano 2000, la UNESCO declaro al Centro Histórico de Arequipa como Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Tres volcanes se yerguen frente a Arequipa, entre ellos el Misti (5821 msnm), que se puede apreciar desde cualquier punto de la ciudad. Arequipa alberga el cuerpo momificado, el mejor conservado del mundo, y congelado de una nina inca, a la que se llamo Juanita, que fue encontrada en un santuario del nevado de Ampato en 1995.

Arequipa posee también, una variada gastronomía, por lo que fue declarada Capital Gastronomica del Peru.

 Desde  tiempos inmemorables, se utilizó en nuestra tierra un condimento sin par: el uchu o huayca, o ají que posee la virtud de tornar muy grato al paladar todo lo que se sazona con el.

Este condimento ofrece variantes que van, desde el ají limo (capsicum sinense) de la chala o costa; el arnauchu (capsicum conicum) de la yunga o quebrada; el rocoto (capsicum pubescens) de la quechua o tierra templada; el shinshin o cashpillode la rupa-rupao selva alta; hasta el purucuna-uchu, el charapillo (capsicum frutescens) y el ají dulce (capsicum annum) de la omagua o selva baja.

Los rocotos son los ajíes serranos más utilizados. Perfumados, carnosos y picantísimos se incorporan a muchos platos de nuestra cocina.

El origen del Rocoto Relleno esta rodeado de una fabulosa y mítica historia, quizás la creación de este plato este inspirado en el temible Misti.

Carlos Herrera escribió un cuento que sirve de soporte a este plato de nuestra gastronomía y que señala como responsable de su creación a Manuel Masías, un legendario cocinero  Arequipeño (1728 – 1805). hombre que cocino este plato para el

Mismísimo diablo

El relato afirma que Masías tuvo que bajar hasta el infierno para recuperar el alma de su hija Delphine, quien había muerto muy joven y que Lucifer tenía presa.  El cambalache con el ángel caído radicó en la realización de una gran cena que debía llenarle la panza hasta la saciedad total.  Pues, según el libro, así fue; el chef Masías preparó un espectacular banquete con variados ingredientes (entre ellos el rocoto) y consiguió liberar a su hija con el valor agregado de convertir al diablo en un ser angelical nuevamente.

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Ingredientes: (Para 8 personas)

8 rocotos

400 gramos de carne molida

4 cucharadas de ajo molido

2 cucharadas de ají panca molido (Ají rojo, seco, hidratado y procesado)

2 cebollas

2 huevos duros

2 huevos frescos

100 gramos de maní

200 gramos de queso fresco Paria

8 papas sancochadas

1/4 taza de leche evaporada

aceite

perejil picado

comino

azúcar

sal y pimienta

Preparación:    

Cortar los rocotos por la parte de arriba y conservar la parte cortada que servirá como tapa a la hora de la preparación, limpiar de venas y despepitar los rocotos con un cuchillo (realizar esta operación cuidadosamente).  Luego, remojamos los rocotos por un tiempo prolongado en un tazón con agua caliente y sal.  Cambiar el agua por lo menos en dos oportunidades.  Esto se hace para bajarle un poco el picante. 

Preparación del relleno.  En una sartén se dora  la cebolla picada finamente, el ajo molido, el ají panca molido, la sal, la pimienta y el comino se agrega la carne molida

Se le agrega un poco de azúcar.  Una vez dorada la carne, se le agrega maní tostado y

ligeramente molido, los huevos duros picados.  Luego se rellenan los rocotos con esta preparación.  En otro recipiente, se desmenuza el queso paria, se ablanda el queso con un poco de leche y con dos huevos batidos ligeramente.  Se sazona con sal y pimienta.  Por último, se colocan los rocotos hacia arriba en una fuente y se vierte una cucharada del batido de queso sobre cada uno de los  rocotos y se tapan con el pedazo que se corto al principio.  Se colocan los rocotos ya rellenos en una fuente engrasada.  Antes de llevar al horno, colocar las papas cortadas en pequeños trozos alrededor de los rocotos y espolvorear el perejil.  Hornear por 40 minutos y listo.

VARIACIONES Y SECRETOS
Para realzar los sabores de este plato recomiendo agregar un cubito de concentrado de carne o de verduras o una cucharada de concentrado de carne en polvo al  picadillo. También se puede agregar pasas rubias.

El limon es un fruto originario del Sudeste de Asia. Se sabe que en el siglo III, las invasiones bárbaras destruyeron todas las plantaciones de limones haciéndolo desaparecer de Europa.
Recién diez siglos después reaparecen con los árabes que lo volvieron a plantar en España.

El limón así como muchos otros alimentos, llegaron a América por los mismos conquistadores. Éstos no realizaban ninguna de sus travesías sin tenerlo entre sus provisiones pues, ya eran conocidas sus propiedades para prevenir y combatir el escorbuto. Enfermedad que se origina por falta de vitamina C.

El limón ocupa un primer lugar entre los frutos curativos, preventivos y de aporte vitamínico, transformándolo en un gran eliminador de toxinas y un poderoso bactericida.

Posee vitamina C en abundancia que refuerza las defensas del organismo para evitar enfermedades, sobre todo de las vías respiratorias que van desde un simple catarro, ronquera, amigdalitis, hasta pulmonías, bronquitis, congestiones, gripe, pleuresías, asma etc.
La vitamina C o ácido ascórbico posee gran poder desinfectante y tiene además una acción antitóxica frente a los venenos microbianos y medicamentosos. Junto a la vitamina C se encuentra la vitamina P que ayuda a tonificar los capilares y vasos sanguíneos.
El limón es muy rico en minerales entre los que se destacan potasio, magnesio, calcio y fósforo ( contiene también sodio, hierro y flúor ).
El potasio, por ejemplo, es un elemento esencial para la vida y beneficioso para el tratamiento de la hipertensión arterial.

Cuenta con algunas vitaminas del complejo B ( B1, B2, B3, B5, B6, PP ).
En casos de intoxicación gastrointestinal por consumir alimentos en mal estado o combinar mal los alimentos o digestiones pesadas y malestares del hígado y vesícula, el limón actúa normalizando las funciones alteradas, neutralizando las toxinas y ayudando en su eliminación.
Es además un gran consumidor de microbios y el mejor protector contra las enfemedades infecciosas.

brillante y de textura fina. Cuando la cáscara es gruesa tiene menos pulpa y menos jugo, si bien los limones son más grandes.

Como conservarlos. Frescos y en buen estado se mantienen a temperatura ambiente hasta quince días.
En bolsas plásticas y en heladera hasta cinco semanas.
Si se sumergen cinco minutos en agua caliente se le extrae mayor cantidad de jugo.

CEBICHE DE CAMARONES

INGREDIENTES

1 Kilo de camarones

15 o mas limones

2 Cebollas cortadas en pluma juliana o en tiras finas

2 Dientes de ajo puedes ponerle más a tu gusto

Ají amarillo fresco y molido al gusto

Sal y pimienta

2 Camotes

2 Choclos tiernos

Una ramita de perejil

Hojas de lechuga fresca

PREPARACION

Limpiar los camarones retirándolo de las cabezas y pelarlos, con un cuchillo fino haga un pequeño corte en el lomo de las colas del camarón y con la ayuda de la punta del cuchillo retire el conducto intestinal de color oscuro y elimínelo. Enjuague los camarones y póngalos en un recipiente de vidrio tipo pirex. Agregue los ajos molidos, el ají amarillo molido cuidado no le ponga demasiado puede picar mucho, sal y pimienta luego agregue el zumo de los limones, déjelo reposar unas dos horas para que el camarón se cocine con el limón o hasta que cambie de color, agregue las cebollas y de un par de vueltas antes de emplatar. Sírvalo sobre una hoja de lechuga fresca y adorne con los camotes el perejil y los choclos.

Carlos Raffo Dasso, erudito y estudioso de la gastronomía proporciona otra fuente para la denominación del ceviche. Dice que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el delicioso Cebiche, exclamaban por el ardor que les producía el ají y el limón: “SON OF THE BITCH” o sus modismos “SOMABITCH” o “SONFABITCH” que eran palabras incomprensibles para los nativos, que ofrecían su delicioso plato tratando de imitar esta palabra provocativamente…..”Quieren un Seviche”.

Tambien dicen que estos marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban “SEA BEACH” (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación.

Lo cierto es que, la palabra “Sebiche” desde 1820, cuando la canción “La chicha”
era cantada por nuestros soldados y decía: “Venga el Sebiche, la guatia, en seguida que también convida y excita a beber. Todo indio sostenga con el poto en mano que a todo tirano hay que aborrecer”.

Cabe notar que se la utilizaba la grafía “Sebiche” para nuestro tradicional plato, junto con la “Guatia” que es carne asada con diversas yerbas y “Poto” que es una voz quechua que denomina a una calabaza seca usada como vaso.

Ricardo Alcalde Mongrut, “El Compadre Guisao” comenta al respecto: “En primer lugar y como cuestión previa, el seviche, el plato más apreciado de la culinaria costeña, se llama SEVICHE, no “ceviche”.
Este infundió que debe decirse cebiche porque su nombre es derivado de la cebolla, que entra en su preparación, es un disparate marino, más grande que la bíblica ballena que tuvo a Jonás tres días en su dilatado vientre. Seviche escribió Don Ricardo Palma, Seviche escribieron Juan de Arona y Manuel Ascencio Segura, Ismael Portal y Karamanduka, Seviche pontificó el Corregidor Mejía y muchos otros escritores de enjundia y tuétano, criollos como una lavativa de jabón de pepita, escribieron y escriben seviche.

Sea cualquiera la procedencia o la forma de llamarlo, lo cierto es que todos están de acuerdo que es un plato suculento, aromático, sabroso, chispeante, vigorizante y peruano.

Aji Limo

INGREDIENTES:

(4 PERSONAS)

20 Almejas de buen tamaño

2 Cebollas medianas

10 limones

1 yuca mediana

Ají amarillo fresco molido

Ají limo picadito muy fino

Ajos molidos al gusto

Rodajas de rocoto para decorar

Hojas de lechuga para decorar

Sal y pimienta

PREPARACION

Limpie Bien las almejas sacando las partes oscuras de su interior y lavándolas para quitar la arena. Páselas por agua hirviendo, córtelas en tiras y acomódelas en una fuente. Sazone con los ajos la sal y la pimienta, vierta una cucharadita de ají amarillo molido, agregue una cucharadita de ají limo cortado muy finamente, agregue el zumo de los limones. Sirva sobre la hoja de una lechuga gresca, decore con la yuca sancochada y rodajas de rocoto.

Una variación a la que se le puede llamar almejas al limón es cortar las almejas por la mitad prepararlo de igual manera que el anterior solo que le agregaremos un poco de ralladura de Kion, se sirve en cucharas de sopa wantan, dos o tres por persona en el plato.

Durante la época republicana, el ceviche todavía se consideraba un plato de baja categoría. Ese pescado crudo repugnante es un veneno que quema el paladar y el estómago. Es comida de negros, de indios… decían. La alta sociedad limeña prefería los potajes al estilo español.

El ceviche, que había nacido entre los pobres y las esclavas, fue ganando prestigio a través de los tiempos. Actualmente, se puede comer en un mercado popular o en el restaurante de máximo lujo.

Dicen que el ceviche era el plato favorito del General Simón Bolívar. La preparación del ceviche es un verdadero rito. ¿Quiere saber el secreto?

El limón. El tipo de limón que tenemos en el Perú.

Y el ají. Este ají amarillito y picante… ¡que no hay otro en el mundo!

INGREDIENTES

(6 Personas)

4 docenas de caracoles limpios

2 cebollas medianas

2 choclos tiernos desgranados

Sal y pimienta al gusto

14 limones o más

1 cucharadita de salsa de soya

Ají amarillo licuado

Ajos Molidos

Hojas de Lechuga para decorar el plato

Rodajas de rocoto

2 Camotes de regular tamaño

PREPARACION

Poner los caracoles a dar un hervor, limpiar retirar lo no comestible y cortarlo en dos o tres, colocar en un recipiente, agregar el choclo sancochado y desgranado. Agregar la cebolla cortada en cuadraditos pequeños, el ají molido y los ajos, sazonar con la sal, pimienta y la salsa de soya, revolver, agregar el jugo de limones. Luego de 15 minutos servir sobre la hoja de lechuga, adornar con el rocoto y rodaja de camote.

Si quieres realzar los sabores se le puede agregar media cucharadita de sazonador ajinomoto o sustancia de pollo en polvo media cucharadita.

Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua “siwichi” que su significado sería pescado fresco o pescado tierno.

El seviche con “S” según una resolución de Instituto Nacional de Cultura del Perú ( INC) publicada en el diario oficial “El Peruano” en el 2004, indica que la ortografía correcta e histórica del plato típico es con “S” y “V”, y no con “C” y “B” como los peruanos están acostumbrados a escribirla..

El cebiche mixto es una variante del cebiche de pescado y es tan tradicional y popular en el Perú, como el de pescado, sobre todo en las zonas costeras de litoral peruano.

INGREDIENTES (6 personas)

Medio kilo de pescado en filetes.

Dos docenas de almejas.

Una docena y media de caracoles.

Una docena de mejillones.

2 docenas de colas de langostinos, pelados y limpios.

3 docenas de conchas de abanico.

1 taza de calamares o 6 calamares.

1 1/2 taza de pulpo.

1 cucharada de culantro picado.

3 ajíes limo picados.

1/2 ají rocoto en rodajas para la decoración

Ají amarillo fresco licuado sin pepas

Dos tazas de jugo de limón o más

Un rocoto cortado en trocitos.

Un cuarto de kilo de cebolla cortada a lo largo.

Un kilo de camote.

2 choclos

Hojas lechuga.

Sal al gusto

cancha serrana (opcional).

PREPARACION

A las almejas, caracoles y mejillones le sacas sus valvas, y luego los limpias quitándoles las partes que no son comestibles. Al pulpo lo lavas con abundante sal a golpe de agua, los calamares los limpias quitándoles las cabezas, la tinta y en seguida ambos se blanquean pasándolos un instante por agua hirviendo.

El pescado y los mariscos córtalos en trozos pequeños menos las conchas y langostinos, los colocas en una fuente. Sazona con sal, ajos y el ají molido. Agrégale las dos tazas de jugo de limón, la mitad de una cebolla, mézclalos. Déjalo el tiempo necesario para cocinarse en frío, o sea unos diez minutos. Sírvelo, adornado con hojas de lechuga el resto de la cebolla previamente sazonada con sal y limón, espolvorear culantro picado, rodajas de rocoto, trozos de camote y choclo.

Opcional: Algunas personas le ponen pimienta a los seviches si tu gusta esta bien, igual pasa con el Kion o el apio picado, lo mismo que con la cancha serrana. Si quieres bajarle el acido del limón, agrega fondo de pescado, o el jugo de media naranja o simplemente un par de hielos.

El cebiche o ceviche es un plato frío que algunos sostienen que es de origen peruano y como tal figura en el diccionario “Larousse Gastronomique.”

El historiador Juan José vega sostenía que cebiche proviene de la palabra Árabe Sibech. Sobre el origen de este plato existen diversas interpretaciones. Algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.

El Ceviche, se elaboraba cortando trozos de pescado el que era macerado con el jugo de naranjas agrias, ají, y sal. También se dice que se maceraba con chicha de jora.Finalmente con la llegada de los españoles, se comenzó a macerar con limón y se le agrego la cebolla.

INGREDIENTES:

- Un kilo de pescado
- Dos cebollas grandes
- 1/2 kilo de camote sancochado
- Doce limones o mas

- Cuatro choclos tiernos
- Dos ajíes limo
- Ají amarillo fresco molido

- Hojas de lechuga
- Perejil y/o culantro
- Ramitas de yuyo
- Sal

PREPARACIÓN:

Este plato lo puedes hacer con cualquier clase de pescado (cojinova, bonito, tollo, corvina, lenguado, pejerrey, perico, etc.) lo importante es que aquel que escojas este fresco.

Filetea y desespina el pescado, córtalo en pequeños cubitos y colócalo en una fuente, sazónalo con sal, ajo molido y el ají amarillo molido sin pepas agrega el jugo de los doce limones, para que los trozos puedan quedar medio sumergidos en el jugo del limón. Dale la vuelta un par de veces Déjalo reposar unos diez a quince minutos para que la carne se cocine con la fuerte acidez del jugo de limón

Minutos antes de servir añade la cebolla, previamente enjuagada y cortada en pluma.

Opcionalmente le puedes poner perejil y culantro y una ramita de apio cortado muy chiquitito, depende de tu gusto; rectifica al mismo tiempo la sal y el limón, también le puedes agregar un chorrito de leche evaporada y veras los resultados. Adorna con hojas de lechuga, choclos tiernos, camote o yucas.