Olluco con Charqui
28 Jul 2008
OLLUCO CON CHARQUI.
Este guiso típico del departamento de Cuzco
viene trasmitiéndose de generación en generación desde la época preinca sus ingredientes en su gran mayoría son autóctonos
. 
El OLLUCO
El olluco es un tubérculo domesticado en los andes de Sudamérica. Se han encontrado representaciones polícromas de plantas andinas, entre ellas el olluco, en ceramios de la cultura Wari (Ayacucho, Perú, siglos IV y VII
El vestigio más antiguo es la presencia de almidón entre los restos vegetales de Ancón y Chilca, en la costa del Perú es de 4000 años de antigüedad. Se cultiva en los Andes desde Venezuela hasta el norte de Argentina, en el Perú en las zonas agroecológicas quechua alta y suni. Presenta amplio rango de adaptación altitudinal, la mayor adaptación se encuentra entre 2800-4000 msnm.
Se caracteriza por su alta rusticidad y resistencia a las heladas. El olluco es ampliamente aceptado por el consumidor urbano que otros cultivos andinos como la mashua y la oca, de mayor valor nutritivo y mejores rendimientos. Tal vez se deba a las propiedades medicinales atribuidas, como por ejemplo para curar traumatismos internos. El olluco tiene múltiples usos para su consumo en fresco no deshidratado, para comidas típicas del Perú como el “olluquito con charqui”. El chullke u olluco seco, se procesa de la misma forma que la papa seca para luego preparar picantes sabrosos.
El olluco deshidratado (llamado lingli, shilqui, mallullo) en forma de chuño, el olluco se expone a las heladas, se lava y se seca para hacer harinas, almidones, etc).
CHARQUI
Carne seca deshidratada es de origen de las culturas andina Preincas del Perú, consiste en la deshidratación a través del sol de las carnes, utilizaban este sistema para preservar la carne y guardarla para largas temporadas de escasez y sequías, actualmente en el Perú en los lugares alto andinos y algunas zonas de Bolivia siguen utilizando este sistema, es realmente muy agradable y rico para el paladar. La carne es cortada en piezas delgadas, de un centímetro de espesor más o menos. se la sala abundantemente y se la cuelga al sol al aire, donde permanece hasta su completa desecación. Toma entonces el color negruzco y el aspecto acartonado y enjuto de carne seca y soleada. Luego es recogida guardada en sacos de cuero de vaca.
El charqui en la misma proporción que la carne fresca es 50 veces por ciento más nutritiva que ésta, y suele emplearse en las más distintas formas: crudo, asado, hervido, o en compañía de otros alimentos con los cuales forma platos riquísimos, de un alto valor o rendimiento nutricio. Crudo, el charqui, es quebradizo, algo fibroso, duro. Pero bien masticado se transforma pronto en una pasta sabrosa, débilmente salada, muy excitante de las secreciones estomacales.
INGREDIENTES:
(4 PERSONAS)
100 gramos de charqui
¾ de ollucos frescos
Aceite
1 cebolla mediana
Ajos al gusto
Sal, Pimienta, y Comino
Ají colorado
PREPARACION:
Deshilache el charqui y déjelo en remojo por unos minutos.
Lave los ollucos y córtelos sin pelar en tiras alargadas.
En una olla ponga un buen poco de aceite y fría las cebollas cortadas muy menuditas y los ajos chancados o cortados muy menuditos. Agregue una cucharada colmada de ají colorado en pasta Agregue la carne condimente con la sal, pimienta, y una pizca de cominos. Mezcle bien para que lacarne se impregne de los sabores. Añada los ollucos y un poco de agua. Ponga a hervir hasta que los ollucos estén tiernos. Rectifique el sabor.
Sirva caliente, acompañado de arroz blanco
ALTERNATIVOS Y SECRETOS.
Si no tiene charqui, puede prepararlo también con 200 gramos de carne picada de malaya o bistec, ternera, o carne de cerdo.
Si quiere levantar aun más los sabores, puede poner en lugar de agua un fondo de carne, o algún sazonador del mercado tipo cubitos concentrados de carne.
Las ollas de barro suelen ser mejores para preparar este tipo de platos
