Parte superior de la res comprendida entre el cuello y las patas traseras, la textura es muy suave y de muy rico sabor
EL Queso azul es una clasificación general de los quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium
añadidos al producto final y que proporcionan un color entre el ‘azul’ y el gris-verdoso característico debido a los mohos. Los quesos azules se curan en
lugares con temperaturas reguladas tales como cavernas. Algunos poseen Denominación de origen protegida: Cabrales, Roquefort, Bleu d` Auverne, Bleu de Bresse, Gorgonzola, Stilton y Picos Bejes-Treviso. También destaca el queso de Valdeon..
La característica general de este grupo de quesos es que poseen todo un fuerte sabor tendente a ser picante y algo salados, el olor es generalmente
fuerte. Suelen tener una textura suave que les convierte en ideales para untar, a veces se funden y se sirven en salsas que acompañan a carnes.
Ingredientes:
750 g de lomo de res,
1/2 litro de vino blanco,
1/2 taza de caldo de carne,
1 taza de crema de leche,
200 g de queso azul,
1/2 cebolla picada en daditos,
3 cdas de mantequilla,
aceite, sal y pimienta al gusto.
Preparación: Cortar el lomo en medallones, sazonar con sal y pimienta y freír luego. Por aparte, dorar en mantequilla la cebolla, agregando luego el vino y el caldo. Dejar que reduzca a la mitad, agregar el queso y luego la crema, dejar reducir y si fuera necesario, espesar con un poco de mantequilla derretida con harina.
Hay algunas voces que dicen que eltamal es un potaje traído por los negros del África, lo cierto es que éste se
ha encontrado en hallazgos arqueológicos prehispánicos, siendo posteriormente adaptado por diversos grupos humanos que han llegado al Perú. La predilección del tamal por los antiguos peruanos se hace evidente pues en diversas tumbas incas y pre incas, se han encontrado restos de este potaje.
En otros países, el tamal es un alimento cotidiano y de consumo masivo, sin embargo, en el Perú es sinónimo de un día de fiesta o de un buen desayuno dominguero. Hay tamales dulces o salados y de diversos colores como verde, amarillo o naranja. Dos de las más conocidas variedades de tamal peruano son la humita que pueden ser dulces o saladas, y la chapana que es básicamente dulce y constituye una golosina. Con un conocido pregón, “Tamales, para aliviar los males”, las vendedoras en la época de la Colonia ofrecían los tradicionales tamales de pollo, cerdo o res. Hasta hace algún tiempo en algunos barrios todavía se escucha a las tamaleras ofrecer sus tamales.
Ingredientes
10 choclos grandes (maíz, elote)
½ k (1 lb) pollo
3 dientes de ajo
50 g (1/8 lb) maní tostado
200 g (1/2 lb) manteca
12 aceitunas negras sin pepas
1 cebolla grande
4 ají mirasol secos
3 huevos cocidos
Sal
Pimienta
Ají al gusto
Pancas de choclo u hojas de plátano
Salsa criolla
Preparación
Rallar los choclos.
Abrir los ajíes mirasol seco, despepitar y desvenar. Lavar bien y hervir con
agua por 5 minutos. Eliminar agua y licuar con un poco de aceite vegetal.
Formar una pasta.
En una sartén colocar 2 cucharadas de manteca y cuando esté caliente freír la
cebolla finamente picada, el ajo, sal, pimienta, pasta de ají molido y la carne
de pollo cortada en trozos regulares.
Una vez que el pollo esté dorado, añadirle agua o caldo (que cubra) y dejar que
el pollo se cocine a fuego lento.
Aparte, en una olla poner los 200 g de manteca. Una vez que ésta haya derretido
se agregan los choclos rallados y se mueve constantemente.
Luego se incorpora la preparación anterior (el pollo, los condimentos y el
caldo).
Dejar cocinar hasta que la masa de choclo esté cocida y haya espesado.
Finalmente para armar el tamal se pone un poco de la mezcla del choclo al
interior de las hojas de plátano o las pancas de choclo (uniendo 2) previamente
lavadas.
Colocar un trozo de pollo, un cuarto de huevo cocido, maní tostado y aceituna.
Cubrir con un poco más de la mezcla del choclo.
Envolver con las hojas de plátano y atarlo con tiras de la misma hoja.
Una vez armados todos los tamales, cocinarlos en una olla grande con poco agua
por espacio de una hora.
Paprika: Así se le conoce en Hungría al Pimentón rojo, su uso es tan abundante a lo largo de los platos de este país que resulta ser uno de los ingredientes más típicos de la cocina húngara. Se emplean variedades de pimientos propias de la región.
Este pimentón es el más conocido en el norte y en las gastronomías europeas. Se cultiva y se coloca al aire libre a secar para luego obtener el polvo
Ingredientes:
300 gramos de arroz largo,
2 cucharadas soperas de Páprika,
300 gramos de carne de cerdo,
100 gramos de jamón,
1 cebolla,
3 salchichas,
80 gramos de mantequilla,
1 col mediana, pimienta blanca en polvo,
agua, sal.
Preparación: Hervir el arroz en abundante agua con sal, durante
12 minutos. Escurrir, pasar por agua fría y reservar. Espolvorear con parte de
la páprika y un poco de pimienta. Picar la col y hervir en agua con sal.
Escurrir bien y rehogar con la mantequilla en la que se habrá frito la cebolla
trinchada fina. Picar la carne, salchichas y jamón, friéndolo un poco en
mantequilla. Este arroz a la húngara se sirve por capas, una de arroz, otra de
col, otra de carne, finalizando con otra de arroz, sobre la cual se espolvorea
un poco de páprika. Colocar en el horno y servir caliente.
El pollo a la brasa es uno de los platos típicos de la gastronomía peruana y uno de los de mayor consumo en el Perú, incluso por encima del ceviche, el chifa y las especialidades de la comida rápida
Actualmente es considerado una «Especialidad Culinaria del Perú» por el Instituto Nacional de Cultura y la popularidad del plato ha hecho que su consumo familiar sea incluido en el cálculo oficial de la canasta básica.
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Historia
Los orígenes de la receta de este plato se señalan en el distrito de Chaclacayo en la ciudad de Lima durante los años 1950 El origen del plato se atribuye a Roger Schuler, un ciudadano suizo, quien ideó la particular cocción del pollo observando la preparación que realizaba su cocinera, y progresivamente, junto a ella y otro socio, Franz Ulrich, tecnificó la producción y creó el restaurante La Granja Azul La fecha oficial de creación del mencionado restaurante, una fecha referencial de lanzamiento del plato, fue el 19 de diciembre de 1949.
Originalmente su consumo se centralizaba en las clases altas (desde las décadas de 1950 hasta 1970 aproximadamente) pero paulatinamente se fue masificando. La versión original consistía en el pollo (cocido en las brasas de carbón y marinado solo con sal) servido con papas fritas y degustado directamente con las manos, sin cubiertos. Su popularidad se habría incrementado a partir de los años 1970.
El año 1957 abrió sus puertas otro restaurante emblemático de esta comida: El Rancho, ubicado en la cuadra 26 de la Avenida Benavides., del distrito de Miraflores Este local se volvió emblemático en la ciudad debido a su atmósfera rural, que permitía a los pobladores de la ciudad evitar el desplazamiento hasta Chaclacayo, además de contar con elementos lúdicos como un tren en miniatura y una mini ciudad habitada por íconos infantiles; el local fue cerrado y demolido en el 2008 debido a la baja en ventas que lo venía afectando en los últimos años.
En 1966, en el distrito limeño de Pueblo Libre, inició sus actividades el restaurant La Caravana, otro local tradicional hasta el día de hoy. En esa misma década ingresaron al naciente mercado del pollo a la brasa otros locales en la zona centro de Lima, como fueron el Quiquiriquí en la avenida Abancay y El Sótano en la avenida Grau.
En la actualidad existen cadenas orientadas a un público exclusivo y otras que se dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, la diferencia está en las facilidades y la estética de sus locales.
Respecto a los creadores, Roger Schuler se dedicó al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich se dedicó a la fabricación de hornos para la cocción del pollo, El horno donde se prepara el pollo a la brasa ha evolucionado considerablemente a partir de la adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a leña, a carbón y a gas y el mayor fabricante es Heriberto Ruiz, quien trabajó junto a Franz Ulrich y se independizó el año 1965 para dar lugar a su propia empresa.
PREPARACION:
El plato consiste en carne de pollo hembra joven eviscerada, marinada y cocida a las brasas. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial denominado rotombo que hace girar el animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. El horno puede funcionar en base a carbón o leña o gas, siendo el más tradicional el de leña, la cual muchas veces proviene del algarrobo. El aderezo o marinada de la carne incluye distintos ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal y pimienta, sillao o salsa de soya, comino y ají panca, en distintas proporciones. La preparación de este aderezo varía de local en local y así hay locales que añaden, incluso un poco de pisco. Aunque el nombre del plato utiliza el género masculino (pollo), la carne empleada proviene exclusivamente de las hembras ya que son más tiernas y jugosas. Usualmente esta comida se acompaña de papas fritas y ensalada de lechuga. En las ciudades de la selva peruana, este plato se acompaña con yuca o plátano frito o con arroz chaufa, en vez de las papas fritas. Además se acompaña con una variedad de salsas y cremas que cada comensal se sirve según su gusto, entre estas salsas se pueden mencionar a la mayonesa, la mostaza y el kétchup, pero destaca la salsa de ají preparado usualmente con ingredientes locales entre ellos el ají escabeche, así cada pollería tienen un valor agregado según su receta para preparar este acompañamiento.
La Palta, aguacate o avocado pertenece 0 Persea americana,
es un árbol originario de México y Guatemala perteneciente a la familia de las Lauráceas.
Su fruto, comestible, se conoce como aguacate, palta, cura, avocado o abacate, según las regiones.
Historia
Persea americana se originó en el centro sur
de México, en algún momento entre el año 7.000 y 5.000 a.C. Varios milenios
antes de que esta variedad silvestre fuera cultivada. Los arqueólogos
encontraron semillas de persea en Perú que fueron enterradas con momias
incas que datan hasta del año 750 a.C. y hay evidencias de que se cultivó en
México tan temprano como en el 1.500.
Después de la llegada de los
españoles y de la conquista de América, la especie se diseminó a otros lugares
del mundo. Antes de la llegada de los europeos se cultivaba desde
el rio Bravo (norte de México) hasta Guatemala. Puede alcanzar 30 m de altura.
Se divide en tres
“razas”: mexicana, guatemalteca y antillana.
Ingredientes:
2 Paltas o aguacates grandes,
Aceite de oliva,
4 dientes de ajo,
100 gramos de hojas de albahaca fresca,
75 gramos de parmesano rallado.
Preparación: Empezar por pelar el ajo, lavar la albahaca y
esponjarla, picar el ajo y la albahaca muy finito, poner dentro de un mortero
con el aceite de oliva para obtener una pasta. Incorporar el parmesano.
Calentar la preparación a baño María moviendo sin parar. Pelar el aguacate deshuesarlo
y cortarlo en láminas finas. Si se decora con lechuga, lavar, secar y decorar
una fuente de ensalada y encima colocar la misma.
Elcalabacín esuna hortaliza que pertenece a la familia de las Cucurbitáceas. Esta familia
comprende unas 850 especies de plantas, en su mayoría herbaceas, trepadoras o
rastreras que producen frutos grandes y protegidos por una corteza firme.
Frutas tales como la sandia y el melón pertenecen a esta misma familia, junto
con hortalizas tan comunes como el pepino o la calabaza.
ORIGEN
El origen del calabacín no es bien conocido. No se sabe con seguridad si procede de Asia Meridional o de América Central. Lo que si se conoce es que es una planta cultivada en todas las regiones cálidas de la Tierra desde tiempo inmemorial. Existen pruebas de que esta hortaliza ya era consumida por los egipcios
y, más tarde por griegos y romanos. Fueron los árabes quienes extendieron su cultivo por las regiones mediterráneas, donde se convirtió en un alimento de consumo habitual en la Edad Media. En la actualidad, su consumo está muy extendido en todos los países del mediterráneo, así como en Holanda y Norteamérica. Marruecos Italia y España son los principales países productores.
Ingredientes:
2 calabacinesmedianos,
4 patatas medianas,
1 cebolla,
1 / 2 taza de pan,
1 / 2 taza de queso parmesano,
1 / 4 de taza de aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación:
Empezar por cortar en rodajas las papas y los calabacines y colocarlos en un tazón grande. Echar el aceite sobre los calabacines y las papas y mezclar con las manos para que impregne bien y pueda adherir los ingredientes del segundo paso. Espolvorear sobre las verduras con el pan, el queso, la sal y la pimienta y mezclar de nuevo.
Extender las verduras en una fuente grande, de las que se utilizan para hornear galletas. Colocar el horno a unos 200 º C (400 F) y cocinar de 25 a 30 minutos.
Curry, es el nombre generalmente adoptado en Occidente para
describir una serie de platos elaborados con una mezcla de especies picantes,
desarrolladas en las cocinas asiáticas.
El curry es una mezcla basada
en diferentes especias que se utilizan en la India, para guisos o estofados con
salsa; asimismo se refiere a los platos preparados con esa salsa.
El nombre curry proviene de la palabra en idioma tamil,
karil que se remonta al sur de la India y que se emplea para describir
cualquier plato con acompañamiento de arroz.
La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias: ají, albahaca,
alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla ceca, apio, cilantro, comino, cúrcuma,
fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta, y
tamarindo.
Ingredientes:
(para 4 raciones)
1 libra de carne de pechuga de pollo deshuesada y cortada en dados de 2 cm de lado
1 lata de 14 onzas de leche de coco
1 taza de caldo de pollo
1 cebolla grande cortada en forma de media luna fina
1 pimiento morrón grande cortado en tiras finas (preferiblemente rojo)
2 cucharadas de polvo o pasta de curry (puede emplearse la variedad favorita)
3 ó 4 ramas de albahaca cortada finamente
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de pasta de tomate (opcional)
Preparación:
En una cacerola de fondo grueso añadir todos los ingredientes de una vez excepto la sal, la pimienta y la pasta de tomate. Colocar a fuego moderado revolviendo frecuentemente. Adicionar, si se desea la pasta de tomate; su función es sólo dar un color más agradable a la vista. Añadir sal y pimienta al gusto.
Retirar del fuego cuando la carne esté bien blanda y cuando la salsa alcance la consistencia deseada. Servir sobre arroz blanco. Puede sustituirse el pollo por carne de cerdo o de res.
Los orígenes de los anticuchos se remontan al siglo XVI cuando los conquistadores españoles llegaron al Perú.
La palabra anticucho proviene del quechua “antikuchu” o “anti-uchu”, donde: anti significa andes, kuchu significa cortes y uchu significa potajes o mezcla.
La historia de este platillo se remonta a la época colonial, con mayor precisión a la conquista donde algunos cronistas relatan como se fueron agregando ingredientes europeos en la preparación de diversos potajes que consumían los nativos.
Entre estos ingredientes encontramos el uso de carne de res que desplazó la carne de llama que pasó a ser consumida por los estratos más bajos de la sociedad colonial y la cultura afroamericana.
También introdujeron la cultura del desperdicio y consumo selectivo. Por esto las vísceras de los animales eran echadas o dadas a los esclavos como alimento.
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Es así como los esclavos utilizaron las vísceras de la res, el corazón, en la preparación de platillos parecidos a los que consumían en su natal África.
El anticucho se convirtió así en el alimento de los esclavos y posteriormente fue adoptado por las clases medias reemplazando las vísceras por carne cortada en trozos y así fue cambiando hasta producirse las variedades contemporáneas.
Con el paso del tiempo los prejuicios fueron desapareciendo y el anticucho tradicional se hizo más popular así como su consumo y distribución geográfica.
En el Perú, se mantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes.
El tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones limeños en sus Tradiciones Peruanas publicados en 1833, mencionando la venta de anticuchos a las 3 de la tarde. Este plato alcanzó con el tiempo gran demanda, haciéndose más usual y desprejuiciado su consumo en el Virreinato del Perú y luego avanzado el siglo XX, en otros puntos de Sudamérica, como Chile y Bolivia.
Este plato alcanzó con el tiempo gran demanda, haciéndose más usual y desprejuiciado su consumo en el Virreinato del Perú y luego avanzado el siglo XX, en otros puntos de Sudamérica, como Chile y Bolivia.
En el Perú se consumen los anticuchos en base a la ya tradicional receta del siglo XVI a base de corazón de res. Preparados similares con carne de pescado, pollo,mariscos y de otras carnes a la parrilla se les llaman brochetas.
El ingrediente principal es el corazón de res, muchos piensan que se trataría de una carne dura o fibrosa, pero macerada debidamente resulta en un sabroso y famoso plato peruano, los anticuchos.
Quien no ha pasado por la carretilla de las anticucheras, en alguna esquina de las barrios de Lima a comerseun anticucho de a sol el palito, que veniaacompañado con papa sancochada y puesta a la parrilla, unchoclo sancochado completaba el plato, y en una panca de choclo un poco de ajicito con cebollita china para completar los sabores criollos.
Acá un reportaje de una de las más famosas anticucheras de Lima realizado porotro famoso Gaston Acurio.
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ANTICUCHOS DE CORAZON
Ingredientes:
Para la marinada
2 dientes de ajo, molidos
¼ taza de ají panca molido
Sal, pimientay comino
¾ taza de vinagre
Anticuchos
Un corazón de res, limpio de grasa y venas
Sal
Aceite
Ají amarillo fresco
Palitos para anticuchos
Preparación:
Marinada:
Mezclar todos los ingredientes. Separar
Anticuchos:
Limpiar el corazón de res quitándole la grasa y venas. Cortar en cuadrados de de 2 x 3 Cm.
Colocarlos en un bol o fuente y verter la mezcla de la marinada.Dejar que se marinela noche anterior a la preparación o mínimo 12 horas.
Ensartar tres trozos en cada palito de anticucho.
Calentar la parrilla o el brasero y acomodar los palitos de anticucho untándolos con una mezcla del ají amarillo fresco molido el aceite y sal. Dar vuelta y esperar que se cocinen untar por este lado también.
Servir bien caliente. Generalmente se acompaña con papa sancochada y puesta a la parrilla, choclo sancochado y ají amarillo molido.
Variaciones y secretos: Para realzar los sabores de este plato agregue a la marinada un cubito de caldo concentrado de res, o una cucharada del concentrado en polvo. También se pueden preparar con lomo de res, pollo, hígados de pollo, o mariscos.Con estas variaciones no necesita estar marinándose 12 horas con tres o cuatro es suficiente.
3 Ajíes verdes sin semillas y licuados o el equivalente a dos cucharadas soperas o mas
1 Cebolla blanca picada en cubitos chicos
4 Dientes de ajo molidos
1 Tarro de leche evaporada
¼ de litro de crema de leche
Sal y pimiento al gusto
3/4 de kilo de fetuchinis
Queso parmesano
Y paquete de mantequilla
Maicena, cantidad suficiente para espesar la salsa
Preparación
Limpie los camarones, separando las colas de las cabezas, pelarlos y retirar el conducto intestinal en la parte superior de la cola con un pequeño corte de lado a lado. Separar los corales de las cabezas y reservar. Corte la cebolla en pequeños cubitos, chanque los ajos.
En una olla ponga la mantequilla con un chorrito de aceite, dore las cebollas con los ajos, agregue el ají licuado, los corales, sazone con sal y pimienta. Cuando la cebolla este dorada agregue los camarones un par de vueltas y retire del fuego deben quedar medios crudos se terminaran de cocinar al final. En una olla ponga al fuego la leche evaporada y la crema de leche agregue una taza de agua, cuando rompa el hervor agregue los camarones y la maicena diluida en un poco de agua , hasta que espese, retire del fuego. Sirva sobre los fetuchinis sancochados en agua con sal, y espolvoree queso parmesano, procure que los camarones queden encima de los fetuchinis.
Variaciones y secretos: Para realzar los sabores de este plato agregue un cubito de de caldo concentrado de pollo, o una cucharada del concentrado en polvo.
En muchos países se conoce a este crustáceo decápodo (con cinco pares de patas), invertebrado con una cola en forma de abanico, un caparazón duro y espinado que la protege de los depredadores con el nombre de langosta. La langosta es otra de las estrellas de los mariscos, siendo su carne de las más apreciadas, las tres especies de langosta se les consideran verdaderos manjares.
La langosta europea y americana (bogavante) se caracteriza por tener un par de pinzas grandes, casi bulbosas, en la noruega (cigala) son relativamente mas largas y delgadas. La hembra pone miles de huevos, normalmente una vez cada dos años y muchas veces pueden llegar a vivir hasta 50 años.
Ingredientes: (para 4 personas)
2 langostas grandes
1 paquete de mantequilla
1vaso de vino blanco
½ vaso de zumo de limón
½ atado de perejil
10 ajos molidos
Sal, pimienta para sazonar
Preparación:
Poner a hervir agua en una olla grande con un poco de sal, cuando este hirviendo meter la langosta por aproximadamente 3 a 4 minutos, se pondrá el caparazón rojo, retirar y reservar. En otra olla poner a derretir la mantequilla con un poco de aceite para que la mantequilla no se queme, cuando ya esta derretida agregar los ajos molidos y freír ligeramente para saborizar la mantequilla, agregar el vino el sumo de limón y el perejil picadito, sazonar con sal y pimienta, bajar del fuego. Retirar la cabeza de la langosta y quedarse solo con la cola, con una de las uñas, introducirla por el conducto del final de la cola o por el lado que va a la cabeza para retirar el intestino de color negro. Partir la langosta por la mitad desde la cola a la parte superior, o si prefiere retire la carne de la cola cortando la caparazón con una tijera de cocina, y cortar medallones de langosta, colocarla en una fuente agregar por encima un poco de la preparación anterior de la mantequilla y el resto colocarlo en un recipiente para colocar en la mesa, adornar el plato con ramitas de perejil fresco.
Variaciones y secretos:
Para realzar los sabores de este plato, agregar un cubito de verduras a la mantequilla.
