La cocina de Wilo

Receta fácil de chicharrones de cerdo, desayuno típico peruano de
un día domingo imposible sin su pan francés con chicharrones camote frito y la infaltable salsa criolla. Hoy les traigo esta receta fácil para preparar chicharrones de cerdo, una rica forma de empezar un día domingo en familia.

El cerdo lo trajeron los españoles, y los indígenas lo bautizaron como cuchi. Se adaptó
rápidamente y se introdujo en numerosos potajes autóctonos, como: La Carapulca,
los tamales, los adobos, las salchichas, los jamones serranos, entre otros.

Los Chicharrones son parte importante de nuestro menú y se hacen con diversas
recetas en cada región, en la que le añaden productos de la zona. En Huaraz se
sirven con *mote,
papas y camotes, salsa de cebollas y *muña.
En Huancayo se preparan con aliño de ají y se le llama Chicharrón colorado. En
Lima se sirven con camotes fritos y Salsa criolla y se acostumbraba servir en
los desayunos dominicales.

Originalmente, los chicharrones se hacían para extraer la manteca. Se preparan
cortando la grasa de cerdo en trozos pequeños, luego se ponen en un perol con
sal, agua y se le agrega algunas porciones de carne. Pero en realidad, el
llamado chicharrón, era la parte de la grasa, frita, que había destilado toda
su manteca, la que se colaba y se guardaba en latas especiales.

Ingredientes:

2Kg. De carne de cerdo

Sal

Agua

Camotes

Salsa criolla:

3 cebollas medianas cortadas en juliana

2 ajíes amarillos frescos sin semillas y cortados en rebanadas delgadas

¼ taza culantro picado finamente

El jugo de 2 limones

Sal

 
Preparación:        

Cortar la carne de cerdo en trozos macerar la noche
anterior solo con sal.

Colocar la carne un una olla y cubrir con el agua.
Hervir, tapado a fuego lento, hasta que el agua se consuma. Destapar la olla y
dejar freír en su misma grasa hasta que este dorado y la carne este tierna.

Pelar y cortar los camotes en rebanadas delgadas y freírlas
en abundante aceite.

Salsa Criolla:

Sazonar la cebolla con sal, enjuagarla en abundante agua fría y escurrir.
Colocar la cebolla en un bol, sazonar con sal, jugo de limón, ají y culantro.
Mezclar bien. Reposar ½ hora antes de servir.
Servir los chicharrones de cerdo con tajadas de camote frito y salsa criolla a
un costado.

Receta fácil de estofado de carne, hoy les ofrecemos una forma de preparar la carne  que será del agrado de toda la familia. Esta receta para preparar estofado de carne, utiliza una técnica culinaria que hará que le dejen los platos limpios.

Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) que es
sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado mediante
esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos
iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos
cocinados.

Ingredientes:

½ kilo de carne de res en
trozos

Aceite

1 cucharada de ajos molidos

1 cebolla chica picada

1 tomate regular picado o
tres cucharadas de pasta de tomate

½ taza de arvejas

1 zanahoria chica en
rodajas

1 cucharada de pasas

3 hongos secos

1 cubito de caldo de carne
maggi o knorr

1 vaso de cerveza rubia

2 papas blancas cortadas en
cubos

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón
para dar color

1 cucharadita de pimienta

Sal al gusto

Preparación:

En una olla echar aceite cuando esté caliente dorar la cebolla, el tomate, los ajos, pimienta, y los
hongos previamente hidratados en media taza de agua y luego el pimentón. Cuando
esté bien frito se la agrega la carne, las papas. Cocinar hasta que estén blandas,
agregar las zanahorias, la hoja de laurel las pasas, la sal, y la cerveza para
que termine la cocción a fuego lento. Por último se echan las arvejas ya
cocidas en agua con sal (para que estas no pierdan su color). Servir con arroz
blanco.

Las arvejas se cosen en agua con sal. Una vez cocido escurrirla y colocarla en un tazón con agua fría o
helada para que se conserven verdes.

Receta fácil de Blody Mary de Conchas. Hoy les presento otra forma de preparar conchas y les aseguro
que sorprenderá a sus comensales. Con esta receta para preparar Blody Mary de Conchas. Estarás iniciando de
lujo  y tus comensales  con seguridad te preguntaran como lo hiciste.

Ingredientes:

4 Docenas de conchas

1 cebolla grande, finamente picada

2 dientes de ajos, finamente picado

1 botella de Ketchup

Jugo de 4 limones

Salsa Inglesa

½ atado de hojas de perejil, finamente picado

Tabasco  al gusto

¼  de taza de
Vodka, Pisco, o Tequila

Ramas de apio

Sal y Pimienta

1 Choclo grande desgranado

Preparación:

Lavar las conchas y colocarlas en un recipiente tipo
pírex, salpimentar, agregar los ajos chancados y el limón, dejar un rato que el
limón cocine las conchas. Agregar el Ketchup, la salsa Inglesa (una cucharada),
las cebollas, el perejil, el choclo y el tabasco al gusto, remover. Al final
agregar el Vodka, pisco, o Tequila.

Servir en copas individuales decorar con las ramitas de
apio

Originariamente, el estragón proviene de Asia central, pero crece en toda Europa, y, en Holanda, se cultiva
en los jardines. Existen dos tipos de estragón el ruso y el francés. El estragón procedente de
Rusia no se considera como verdadero estragón porque tiene un sabor más amargo
comparado con el procedente de Francia, que tiene un sabor anisado.

En la cocina francesa, el estragón es un clásico. Se utiliza para dar sabor, entre otras
cosas, al vino blanco y la salsa bearnesa. En el pollo al estragón, un plato
típico francés, se utiliza gran cantidad de esta hierba. En la cocina cajún se
añade estragón a la ensalada de zanahorias, mejillones, ostras y adobos.
También es apropiado para la preparación de verduras, ensaladas, salsas y
platos de huevos. Para poder disfrutar al máximo del aroma, se aconseja añadir
el estragón al final de la preparación. Pero no debe usarse demasiado, porque
es muy dominante y podría encubrir el sabor de otras hierbas.

Ingredientes:

4 u. Pechuga de Pollo, deshuesadas y sin piel

c/n Sal y Pimienta negra molida

1 cucharada de estragón seco o 2 cucharadas de hojas frescas picadas

1 taza Vino blanco

1 taza Caldo de ave

1 taza Crema de Leche

2 cucharadas. Mantequilla(o aceite de oliva)

4 cucharadas. Harina para todo uso

Preparación

Abrir la pechugas por la mitad, que queden algo finas y delgadas, se pueden
colocar en medio de 2 hojas de plástico y emparejar con el mazo, condimentar
con sal y pimienta y pasarlas por harina. Calentar la sartén, poner la
mantequilla… y cocinar los escalopes, de un lado… cuando estén dorados (no
quemados) dar la vuelta y terminar de cocinar.

Agregar el Estragón y desglasar con el vino blanco, incorporar el caldo y la
crema de leche, dejar reducir la salsa…

Rectificar la sazón… una última vuelta al pollo y servir…ideal con papa al
horno, este pollo, combina con todo.

lA papa, es la más humilde y sin duda la más importante de
las conquistas humanas en el dominio de la alimentación”
Xavier Domingo.

…No hay nada en el mundo más peruano que la papa… base y cimiento de la
peruanidad, desde antes del Incario.” Afirma en sus crónicas el Corregidor
Mejía.

La domesticación de la papa en el Perú se remonta a ocho mil años. Su cultivo
se extendió por costa, sierra y selva y se convirtió en uno de los principales
nutrientes de los antiguos peruanos.

Lo más portentoso de los hombres precolombinos fue el haber domesticado ese
fruto, que en sus orígenes era insignificante, amargo y del tamaño de una
avellana. Fue cambiando en las manos de los campesinos, que guiados por los
amautas o sabios del reino llegó a tener más de mil variedades.

La papa es un producto sin el cual no habría sido posible la vida de la numerosa
población en los Andes.

Cuenta la leyenda que los auquillos o espíritus protectores, vigilan las
chacras de papas y en gratitud los agricultores dejan sus pagos u ofrendas una
vez al año.

La papa en la actualidad se consume en todo el mundo, es cultivada en 130
países con una producción anual de alrededor de 300 millones de toneladas
métricas, según la FAO.

Los principales platos que en la actualidad hacemos con papa son los más
populares en nuestra Cocina: Papas rellenas, Papas a la huancaína, Papas
chunias, Chuño cola, Puré, Papas fritas, Croquetas, Ajiacos, Locros, entre
muchos.

La Papa Rellena tiene influencia española a partir de la antiquísima empanada,
que es fuente de inspiración para muchos potajes con relleno o jigote.

La papa rellena
es un plato tradicional de las gastronomías peruana y chilena.  Los registros más antiguos en recetarios
provienen de fines del siglo XIX

El plato consiste en una masa de papa cocida, que envuelve un relleno
elaborado con carne de res, cebollas, aceitunas  y huevos duros, todos estos picados. Una vez
armada la masa con el relleno, se lleva a freír hasta que dore. Se suele
agregar chuno para darle mayor consistencia a la masa. Se sirve con salsa
criolla

En el Perú existe una variante de este plato llamada «yuca rellena», en la
que se reemplaza la papa por la yuca, con la que se obtiene un sabor diferente
y una textura más ligosa que aquella de la papa rellena.

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Ingredientes:

1/4 taza pasas

1 k (2.2 lb) papa blanca

Sal al gusto

Pimienta

4 huevos (1 fresco y 3 cocidos)

6 cucharadas de aceite

1/2 k carne molida

1 taza de cebolla picada

1 diente de ajo picado

1 cucharadita de pimentón o paprika

6 aceitunas de botija (negras)

1/2 taza de tomate pelado, picado y sin semillas

1 cucharadita de perejil picado

1 cucharadita de culantro picado

Preparación:

Lavar papas. Cocinar en una olla con agua y sal. Una vez cocidas,
retirar y pelar. Pasar por prensa papas y dejar enfriar. Amasar con un huevo
fresco, sal y pimienta hasta que estén suaves. Separar.

Para preparar el relleno, poner 2 cucharadas de aceite en una olla o
sartén mediana. Dorar la cebolla y agregar los ajos. Agregar carne molida y
tomate picado. Cocinar por 5 minutos y agregar perejil, culantro, aceitunas
picadas, 3 huevos cocidos picados y pasas. Sazonar con sal, pimienta y paprika.

Con las manos enharinadas tomar una porción de papas (1/2 taza
aproximadamente) y ponerla en la palma de la mano, aplanándola. Poner en el
centro una porción de relleno de carne (1 cucharada). Doblar y cerrar,
presionando los bordes, dándole una forma ovalada. Pasar la papa por harina.
Repetir hasta acabar con la papa.

Calentar 4 cucharadas de aceite en una sartén. Dorar la papa, dándole la
vuelta con cuidado.

Historia:

La carapulca es uno de los guisos más antiguos de la Cocina Peruana, su nombre deriva de la palabra
quechua kalapurka, que significa cocción con piedras calientes.

Las papas sobrantes de la Pachamanca, después de cocidas, se secaban para poder guardarlas por mucho tiempo ya que por mandato del inca, todas la comidas debían secarse y guardarse en collcas o almacenes.

La papa seca llamada también cucupa-utsu, se tostaba y se sazonaba con ají, maní y carnes y era considerada un paru rokro, por haber sido tostada previamente a su preparación.

La Carapulca, fue uno de los primeros platos que se mestizó con carne de cerdo, especias y ajos y se introdujo en las mesas españolas.

Cuenta don Ricardo Palma:

En 1608, los dominicos daban un banquete a las congregaciones de agustinos y franciscanos, “¡Pero, qué banquete!: hubo Sopa Teóloga, Fritanga de Menudillos, Pavo Relleno, Carapulca de Conejo, Estofado de Carnero, Pepián y Locro de Patitas, Carne en Adobo, San Pedro y San Pablo y Pastel de Choclo”. Años más tarde, “El 8 de Diciembre de 1658… Se celebraba un festín de familia en el que lucían la clásica Empanada, la Sopa Teóloga con Menudillos, la sabrosa Carapulera (sic) y el obligado Pavo Relleno…”

En la actualidad se sigue haciendo con mucho aderezo de especias, ají, maní, vino dulce y carnes de cerdo y gallina tierna. Queda mucho más sabrosa si se prepara en olla de barro y cocina de leña, con el incomparable perfume del humo que impregna este potaje, tal como se hace en provincias.

Ingredientes:

1 kilo de papa seca

1/2 taza de aceite

1/2 kilo de carne de cerdo

1/2 kilo de carne de pollo

1 taza de cebolla picadita

3 dientes de ajos

1/2 taza de ají colorado panca picado

Ají amarillo picado (opcional)

Sal, pimienta y comino

Caldo de pollo

1/4 de taza de vino dulce (opcional)

1/4 de clavo de olor

8 rosquitas de manteca molidas (opcional)

1/2 taza de maní tostado y molido

Preparación:

Lavar la papa seca y remojarla por espacio de 1 a 2 horas con agua bien caliente. Calentar el aceite y freír
las carnes cortadas en trozos medianos, retíralos.
En la misma grasa freír la cebolla con los ajos hasta que estén ligeramente
cocidos, agregar los ajíes, sazonar con sal, pimienta y el comino a gusto.
Dejar cocinar muy bien estos ingredientes para luego regresar las carnes a la olla, agregar el caldo bien caliente, el vino, la papa seca escurrida y el
clavo de olor. Cocinar a fuego suave, moviendo constantemente con cuchara de madera.
Agregar más caldo si fuera necesario en caso de que la preparación se espesara. Antes de retirar del fuego la
preparación, incorporar las rosquitas y el maní, dejar cocinar por unos minutos.

Mi secreto es rallarle un chocolate con mani, tipo sublime.

Servir con arroz blanco o con yucas sancochadas.

Historia:

El Tacu tacu, es un potaje peruano con un origen muy
variada. Se le atribuye entre otros a los negros que servían a los grandes señores
y que consumían este plato, para aguantar las largas faenas en el campo.

Otros dicen que tiene un origen quechua, ya que hay
un vocablo en esta lengua el  Macui
Macui, “cosa revuelta” y es que el Tacu Tacu no es otra cosa que el arroz
revuelto con frejoles.

También hay quienes atribuyen sus orígenes en los
barrios populares de Lima donde los días domingos se preparaba el famoso
calentado en el desayuno, aun recuerdo a mi tío Rodolfo Sablich un experto en
la preparación de los calentados domingueros.

Hoy el Tacu Tacu se ubica en un lugar importante de
la culinaria del Perú.

También se prepara este plato con pallares y
lentejas.

Ojo el secreto de un buen Tacu Tacu, es que los
frejoles tienen que ser del día anterior.

Ingredientes:

4 tazas de frejoles cocidos (frejol canario)

2 tazas de arroz blanco cocido

1 Ají verde picado (mejor molido)

1 cebolla mediana picada en cuadritos

Aceite para freír

2 dientes de ajo

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Poner en una sartén la cebolla con el ají y los
ajos chancados, y lo dejamos freír hasta que la cebolla este transparente.
Cuando esto ya esté listo agregamos el arroz y lo freímos luego agregamos los
frejoles y mezclamos y seguimos con la fritura hasta que quede como una tortilla.
Dejamos que dore por ambos lados. Lo
podemos servir de varias formas. Acompañado de un bistec apanado, que es lo que
más se estila, o con Lomo saltado o con mariscos y para los más golosos le
podemos poner un huevo frito encima.

No se olviden de la salsa de cebolla, que a la vez
le da un toque muy especial a este plato.

Historia:

Es una sopa antiquísima (se conservó la tradición medieval de verterla
sobre una rebanada de pan), y es probable que existiera en otros países
europeos. Aparece en la edición más antigua del libro de cocina del siglo XIV,
llamado Le vandier, de Taillevent, conservado en la Biblioteca nacional de Francia . La costumbre
de añadirle queso rallado es, lógicamente, muy posterior. Era un plato humilde
elaborado con ingredientes ‘sencillos’, a veces identificado con las épocas de hambruna.

Esta sopa ganó su fama en el siglo XIX, cuando se extendió en París la
costumbre de tomar algo caliente en los pocos sitios abiertos a altas horas de
la madrugada, las tabernas y restaurantes que rodeaban las Halles de Paris, el mercado
central de abastos. La sopa de cebolla pasó de ser la sopa que tomaban los
trabajadores del mercado a ser también un tentempié para noctámbulos. En la
segunda mitad del siglo XX las Halles fueron derribadas, pero la
tradición no sólo se mantuvo en ese barrio parisino sino que se extendió y se
incorporó en las costumbres de los franceses de todo el país.

Ingredientes:

50 gr de mantequilla

1cebolla blanca grande

2 cucharadas de harina

½ litro de leche

½ litro de caldo

½ pan tipo flauta

5 cucharadas de aceite

1 diente de ajo

4 tomates

50gr. De queso Gruyere

50 gr. De queso parmesano rallado

Sal

 Preparación:
En una cacerola freír en la mantequilla la cebolla cortada en rodajas hasta
dorarla; retirar la cebolla y agregar la harina a la mantequilla. Revolver y
luego incorporar gradualmente el caldo y la leche. Revolver hasta que hierva y
sazonar con sal y pimienta.
Cortar el pan en rodajas de 1/2cm de espesor y dorarlas en el aceite. Frotarlas
con el diente de ajo y colocarlas luego en cuatro cazuelitas de horno.
Cortar los tomates en rodajas y ponerlos en una asadera esparciéndoles el queso
rallado. Gratinar en horno fuerte hasta que el queso apenas se dore.
Colocar entonces las rodajas de tomate sobre el pan y coronarlas con la cebolla
dorada. Agregar la sopa preparada y esparcir encima el queso Gruyere cortado en
láminas muy finas.
Introducir las cazuelitas en el horno hasta que el queso Gruyere se derrita.
Servir. Se puede agregar tocino frito y reemplazar parte del caldo por vino
blanco seco, puesto a último momento.

El término parmentier se aplica en la actualidad a cualquier elaboración culinaria
en la que la papa es protagonista, aunque en nuestra gastronomía está más
relacionado quizá con una crema o puré de papa con infinitas variantes. El
término culinario parmentier debe su nombre a Antoine-Augustin Parmentier
(1737-1813), reconocido farmacéutico, agrónomo, nutricionista e incluso
nombrado Inspector General del servicio de salud en la época napoleónica por
introducir el consumo de la patata en Francia y en buena parte de Europa.

Además de esto, Antoine-Augustin Parmentier contribuyó en muchas mejoras de la
salud y la nutrición en su época, fue el primero en extraer azúcar de la
remolacha azucarera, fue fundador de una escuela de panadería y mejoró la
calidad del pan que se ofrecía en cárceles y hospitales y trabajó con Nicolas
Appert en la creación de las conservas y semiconservas, entre muchas otras
cosas, destacando la vacuna de la viruela.Con respecto a la papa,
Antoine-Augustin Parmentier tuvo que luchar mucho por conseguir que este
alimento, considerado entonces no apto para consumo, fuera aceptado con
argumentos hacia los políticos, económicos y científicos, como que la patata
podía dar de comer a toda la población aportando sus grandes cualidades
nutritivas, y cuya planta, era muy fácil de cultivar y proporcionaba un gran
rendimiento.

Gracias a la aportación de Antoine-Augustin Parmentier, logrando el cultivo y
el consumo de la papa salvando a la población de la hambruna, cualquier plato
elaborado con este tubérculo puede recibir el nombre de Parmentier,
generalmente los que proceden de la gastronomía francesa que así lo designaron
en su honor, siendo los platos más populares el Hachis Parmentier (una especie
de pastel hecho con capas de puré de papas y carne picada) y el Potaje
Parmentier.

La cocina actual o de vanguardia, tanto la francesa, como la española o la de
cualquier otro país, aplica el término parmentier (en parte porque le da una
denominación más aparente al plato procedente de la madre de la gastronomía) a
muchísimas elaboraciones que tienen a la papa generalmente cocida) como uno de
los ingredientes principales.

Ingredientes:

6 cebollas grandes

2 tazas de puré de papas

2 huevos

2 cucharadas de queso parmesano rallado

Pan rallado

Caldo

Sal

Pimienta y nuez moscada

Preparación:
Pele las cebollas y hiérvalas durante media hora; déjelas entibiar, córteles
una tapa y sáqueles la parte de adentro, dejando un centímetro de pared.
Mezcle el puré de papas con los huevos batidos, sal, pimienta y nuez moscada rallada,
el queso rallado y unas cucharadas de caldo.
Rellene las cebollas con este puré y acomódelas en una fuente de horno
enmantecada. Espolvoree la parte de relleno con pan rallado, ponga encima
trocitos de manteca y en la fuente un poco de caldo.
Lleve a horno fuerte para terminar la cocción y gratinar, más o menos durante
15 minutos.

Este plato es una especialidad gastronómica de la región francesa de Normandía realizada con los
cuatro estómagos de la vaca (panza, redecilla, libro y cuajar) y patas de cerdo.

Bouquet Garni:

El bouquet garni es un ramillete formado por hierbas aromáticas
y especias atadas a un hilo de algodón que se utiliza para colgarlo dentro de
la olla donde se está preparando algún caldo o sopa. De esta manera el agua
caliente consigue disolver  en el preparado las esencias de estas hierbas que le proporcionan al plato el aroma y
el sabor tan característico. Antes de servirse, se retira del caldo.

El uso de este tipo de aderezo esta especialmente extendido
dentro de la cocina francesa, aunque cada vez se utiliza más en otros países.

Su nombre francés significa “ramillete guarnecido” debido al
conjunto de plantas que se encuentran atadas a través del hilo. Aunque el
contenido de hierbas es bastante variable según la región, normalmente aparecen
habitualmente el tomillo, la salvia, el perejil, y el laurel, aunque suelen añadirse
otras plantas como el romero, el orégano, la albahaca, incluso el apio y la
cebolla.

También se usa introducir las hierbas en una bolsita  de tela como de gaza de algodón, poco que
densa que permite el paso de los líquidos sin que se caiga lo que hay dentro.

 
Ingredientes

1 bouquet garni

1/2 bulbo de hinojo

Caldo c/n

1/2 taza de calvados

1 cebolla

4 clavos de olor

2 manzanas rojas

1 kg. de mondongo

2 patas de cerdo

Sidra c/n

1 zanahoria

Para la guarnición:

Aceite de oliva c/n

1 diente de ajo

1/2 taza de caldo de pollo
1 taza de garbanzos cocidos

1/2 repollo

Sal y pimienta

1 taza de sidra

Preparación:
Corte por la mitad las patas de cerdo y blanquee. Limpie el mondongo
previamente blanqueado y corte en cuadrados. Pele las manzanas y corte en
gajos. Pele la cebolla y corte en trozos irregulares. Corte el hinojo en tiras.
Pele la zanahoria y corte en rodajas.

Para la guarnición, corte el repollo en juliana.
En una sartén con aceite de oliva caliente, saltee el repollo, agregue la sidra
junto con el caldo, el ajo aplastado y los garbanzos. Deje reducir a la mitad y
termine la cocción. Condimente con sal y pimienta.
Coloque en una olla las patas de cerdo, agregue las manzanas junto con el
mondongo, el bouquet garni, la cebolla, el hinojo, los clavos de olor, la
zanahoria, el calvados, la sidra a nivel y el caldo hasta cubrir.
Lleve al fuego y, cuando llegue a punto de hervor, tape y cocine en el horno a
120°C durante 5 horas. Retire y sirva en un plato hondo la guarnición y por
encima el mondongo. Decore con perejil picado.