Las Picanterías Arequipeñas

Las picanterías son pequeños establecimientos en la ciudad de Arequipa uno de los departamentos del Perú, en donde se sirven platos típicos de la región y también bebidas como la chicha de jora, cerveza etc.

Estos locales eran muy populares desde el inicio de la colonia. El año de 1752 el clérigo arequipeño Ventura Travada y Córdova (1695-1758) indicaba que en la ciudad existían mas de 3 mil picanterías y chicherías. Se acostumbraba en aquellas épocas que los hombres miembros de un barrio, se detuvieran en las picanterías y chicherías, para almorzar, cenar o simplemente beber algo. Durante los fines de semana estos locales se convertían en verdaderos centros de encuentro social, en donde la música, la bebida  amenizaban las tardes.

El termino picantería tiene su origen en el plato principal que se sirve en estos locales; el picante. Generalmente se trata de un guiso de verduras o carnes, preparadas con un aderezo a base de ajíes, que se acompaña con arroz blanco. Según la tradición los picantes se servían a partir de las tres de la tarde. Antes de esto las picanterías solían ofrecer un menú diario compuesto por una pequeña entrada, un chupe y un plato de fondo.

En la actualidad tanto las picanterías como las chicherías son importantes centros culinarios donde se preparan platillos muy sabrosos. En Arequipa se pueden encontrar estos locales en casi todos los barrios de la ciudad.

El Camarón El camarón o yukra en quechua, es un crustáceo de delicada y jugosa carne, fue alimento del hombre peruano desde tiempos prehistóricos y era destinado a los Incas y su corte.

Cuenta la leyenda que en las orqueadas de los ríos de Arequipa y extendiéndose hasta toda la costa norte habita el camarón madre, con caparazón de esmeraldas y ojos de rubí.

Narran las crónicas coloniales que en el rio Rímac tenia tal abundancia de camarones que habían pueblos camaroneros en ambas márgenes, durante la colonia debían tributar a las autoridades con este producto.

La cerámica Mochica y nazca ha perennizado su imagen en huacos artísticamente elaborados.

Como en otros platos típicos peruanos hay varias formas de preparación, yo indicare una de ellas y daré las sugerencias de otras en variaciones y secretos al final de la receta.

Ingredientes: (para 6 personas)

2 Kg de camarones medianos

15 ajíes amarillos frescos, limpios, sin semillas ni venas

2 panes franceses remojados o su equivalente en pan de molde

2 tomates medianos, pelados, sin semillas y picados

2 cebollas grandes picadas  finamente

½ kg de papa amarilla

3 huevos duros

2 cucharadas de aceite

1Taza de aceite de oliva

250 gramos de nueces o pecanas

4 dientes de ajos

Pimienta y sal al gusto

Preparación:

Limpiar los camarones. Separar las colas de las cabezas, retirar los corales de las cabezas y guardarlos en un recipiente, eliminar la bolsa oscura junto al coral, y guardar las cabezas y las colitas por separado.

Colocar las cabezas en una olla agregar un poco de agua hasta que las cubra, agregar sal y dejar hervir por tres minutos. Licuar las cabezas con un poco del agua de la cocción, guardar el resto.

Licuar los ajíes.

Colocar en una olla grande  las dos cucharadas de aceite. Dorar las cebollas, los ajos y luego los tomates. Sazonar con sal y pimienta. Mezclar todo muy bien, agregar la taza de aceite de oliva. Anadir el ají licuado, al gusto. Dejar cocinar por aproximadamente 10 minutos. Agregar ¼ de taza del agua de la cocción y el pan remojado y exprimido. Llevar a hervir nuevamente, agregar la cantidad suficiente de las cabezas licuadas hasta que este cremoso. Agregar las colitas de los camarones crudos junto con el coral y las nueces molidas, dejar hervir unos 4 minutos, rectificar la sazón y retirar del fuego. No debe hervir mucho pues las colitas se endurecen.

Servir el picante de camarones con papas amarillas cocidas, adornar con los huevos duros en rodajas y una ramita de perejil. Acompañar con arroz blanco graneado.

Variaciones y secretos:

Para realzar los sabores de este plato, agregar un cubito de verduras, carne o pollo. Una variación de este plato es saltear las colitas en mantequilla brevemente antes de agregarlo al resto de la preparación, al bajar agregar 1 taza de leche evaporada y una bolsita de crema de leche y un poco de queso parmesano.

La malaya

Es la carne que se extrae de la parte de la falda de la res, y se encuentra encima de las costillas. Esta carne se usa en la preparación de diferentes potajes como sopas, guisos, estofados, etc.

Ingredientes

1 kg de malaya                                               

8 papas amarillas

1 taza de vinagre tinto

2 cucharadas de salsa de soya

3 cucharadas de ají colorado o panca

3 dientes de ajo triturados

2 cucharadas de salsa de tomate (Ketchup)

Sal y pimienta al gusto

Colocar la carne en un bol y macerarla con la mezcla del vinagre, la pasta del aji panca, los ajos, el kétchup, la salsa de soya o sillao, sal y pimienta.

Cocinar las papas amarillas peladas y cortadas en mitades, luego pasarlas por el macerado, y dorarlas en aceite.

Freír la carne luego de por lo menos media hora de estar macerándose.

Sirva la carne acompañada de arroz blanco graneado y salsa criolla.

Variaciones y secretos

Para realzar los sabores de este plato, puede agregar un cubito de concentrado de verduras o de carne, a mi particularmente me gusta acompañarlo con pastel de choclo dulce.

En una olla cocinar la carne con agua que la cubra entre 2 o 3 horas, hasta que la carne este blanda sin que se deshaga. Retirar la carne y cortarla en trozos.

EL CHOCLO

El ingrediente principal de este pastel es el choclo o maíz una planta gramínea que se cultiva en diferentes países del mundo. También se le llama maíz al fruto de la planta, se presenta con forma de espiga llena de granos carnosos en la mazorca que pueden ser amarillos o blancos y son deliciosos y nutritivos. Se usa en diferentes formas en la gastronomía americana.

El pastel de choclo peruano, no es una comida como lo es en Chile, o México. El nuestro es un postre, es como un Keke, y por supuesto hay varias formas de prepararlo

Ingredientes

3 o 4 choclos

11/2 taza de azúcar

1 tarro de leche evaporada

100 gramos de  mantequilla derretida

Canela molida

Anís una cucharadita al ras

1 cucharadita de vainilla

2 cucharadas al ras de ajonjolí tostado

5 huevos unidos

Preparación

Se desgranan los choclos y se ponen en la licuadora, se le agrega la leche primero la mitad del tarro y se licua luego se agrega la otra mitad. Cuando esta listo el licuado no debe quedar muy aguado por eso es mejor verter la leche de a pocos, debe quedar un tanto espeso. Vaciar a un bol, agregar el azúcar, la mantequilla derretida, la canela molida, el anís, la cucharadita de vainilla, y los 5 huevos unidos, mezclar bien. Enmantequillar un molde y vaciar el contenido del bol, echar el ajonjolí tostado sobre toda la superficie de la mezcla y poner al horno en baño maría a 350 grados centígrados al principio y luego bajar la temperatura a 300, aproximadamente 40 minutos en el horno. Cuando la pajilla salga seca del pastel apagar el horno y con cuidado retirarlo, colocar en secador limpio que lo cubra.

 Esta es la receta del pastel de choclo que suelo acompañar al adobo de la receta anterior en lugar del camote o la papa tradicional.

Los Adobos:

Los Adobos aparecen en la historia como una de las formas de poder conservar la carne durante más tiempo, algo que antiguamente era bastante complicado antes de la invención de las refrigeradoras.

En la época Lombarda (Los lombardos o longobardos, fueron un pueblo que habito Lombardía, Región al norte de la actual Italia, entre los Alpes y el valle del Po.),el adobo de la carne de cerdo recibió un fuerte desarrollo. El Gran desarrollo de los métodos de adobo y conservación de la carne también fue un punto muy importante en la época de la Edad media. Existen referencias de adobo en diferentes épocas, pero no podemos decir con exactitud el momento en el que empezó el método de adobar y conservar la carne.

Antiguamente el adobo y el curado de la carne se realizaban en cubas de mármol, pero no se sabe si esta es una tradición celta, romana, o lombarda, solo se sabe que es una tradición muy antigua.

Ingredientes (para 8 personas)

1.500 kg de carne de cerdo (pulpa)                                              

8 dientes de ajo, molidos

¾ de taza de vinagre de vino tinto

11/2 cucharadita de comino en polvo

Sal y pimienta

2 cucharaditas de achiote

1 taza de ají panca en pasta

3 cebollas cortadas en juliana gruesas

Unas tres cucharadas de agua

½ taza de aceite

Preparación:

Limpiar el cerdo y cortarlo en trozos medianos. Colocar el cerdo en un recipiente tipo bol, sazonarlo con achiote, comino, sal, pimienta la mitad de los ajos. Agregar el ají panca, las cebollas, el vinagre y las cebollas. Dejar en maceración durante 24 horas dándole la vuelta por lo menos dos veces para que la maceración abarque toda la carne.

Freír el resto de los ajos en aceite en una olla, agregar los trozos de carne, el líquido de maceración y las cebollas. Tapar la olla y cocinar  a fuego lento hasta que la carne este cocida y suave, si le faltara liquido agregue agua hirviendo no mucho. Debe quedar jugoso.

Se sirve con arroz blanco y camotes cocidos, yucas o papas.

Variaciones y secretos

Para realzar los sabores de este plato, puede agregar un cubito de concentrado de verduras o de carne, a mi particularmente me gusta acompañarlo con pastel de choclo dulce.

CHUPE CUZQUEÑO 

El origen de los Chupes es tan antiguo como lo es la historia de nuestro país, la variedad de chupes tan amplia como lo son los productos de nuestra tierra, los que han contribuido en el enriquecimiento de su preparación.

Cálidos, energéticos, proteicos, y deliciosos, son los adjetivos que mejor describen al Chupe, algo mas que una sopa.  Rica en historia y múltiples variaciones provenientes de la riqueza de las diferentes zonas de nuestro país. En ellas, el aporte de los andes, del prodigioso mar y de nuestra generosa tierra, dejan sentir su presencia en nuestros paladares.

En el principio, solo agua, sal y ají y quien sabe algunas papas así se hacían los “Tsupe”, pronto Chupe. De eso hace ya varios miles de años. Nuestros ancestros ya acostumbraban a cocer sus alimentos introduciendo piedras al rojo vivo en un gran mate hecho a partir de calabazas secas, hacían hervir el agua al contacto con las piedras. En cuanto llegaban a su punto de ebullición, se agregaba el ají y la sal.

Del vocablo quechua chupi, sopa de papas en español, este milenario potaje, como muchos de los de nuestra culinaria, iría sumando ingredientes con el pasar de los siglos. Al ají, se le añadirían las papas, luego el maíz grande  y blanco llamado mote, habas verde, papa deshidratada o chuno y la harina de maíz o chochoca. Lo mismo haría las hierbas y hojas comestibles, que aportarían el aroma para una placentera degustación. Los chupes son ricos en proteínas, vitaminas y calorías, los chasquis se cuentan entre sus innumerables consumidores.

Con la llegada de los españoles el Chupe se enriqueció con el aporte del queso, la leche y los huevos.

Ingredientes para 6 a 8 personas

¼ de kilo de papa seca

2 cucharadas de manteca o aceite vegetal

I taza de cebolla picada

½ cucharadita de ajos molidos

½ cucharadita de comino molidos

2 cucharaditas de ají panca molido

Orégano al gusto

1 cucharadita de culantro molido

1 cucharadita de huacatay molido

1 cucharadita de perejil molido

2 litros de agua

8 papas amarillas chicas y peladas

8 huevos mezclados

1 taza de habas tiernas

1 taza de queso fresco, en trozos pequenos

 Sal y pimienta

 ½ taza de queso parmesano rayado

1 lata de leche evaporada

Preparación

Remojar la papa seca con agua hasta que la cubra durante media hora

Calentar el aceite en una olla. Agregar la cebolla junto con los demás condimentos (ajos, comino ,ají panca, orégano, culantro, huacatay y perejil). Cuando el aderezo este cocido, agregue los dos litros de agua y deje que hierva. Escurrir la papa seca y agregarla al agua hirviendo. Dejar hervir por aproximadamente 30 minutos, luego agregar ls papas enteras con las habas. Cocinar a fuego lento por diez minutos mas. Agregar luego el queso parmesano, el queso fresco y los huevos. Antes de servir agregar la leche evaporada y dar un hervor.

Variaciones y secretos

Para realzar los sabores de este plato, puede agregar un cubito de concentrado de verduras o de carne

CAUSA RELLENA DE PULPA DE CANGREJOS

El origen de la causa como mucho de nuestros platos tradicionales se pierde en la oscuridad de nuestra historia, de hecho este que presento a vuestra consideración es una de las variedades en el relleno, de la tradicional Causa a la Limeña.

Algunos entendidos de la cosmovisión Indígena dicen que la “Kausa o causa” proviene de una palabra quechua llamada “Kausay”, el mismo que lo conceptúa como vida. La causa es un plato exquisito, suave y delicado y esta hecha de papas amarillas y ají. Su origen mítico lo relaciona con los dioses que la protegen, porque la papa o kausac (lo que da vida), proviene de la ukupacha o tierra de abajo y esta protegida por la diosa Oxomama, por los apus y por los auquillos que aseguran su existencia, así como por los ocu pacha runa chaucuna o duendes que la cuidan.

Otros atribuyen el origen de este plato allá por los tiempos de la Guerra con Chile, en la que las valerosas mujeres peruanas ayudaban de alguna manera a aquellos soldados que defendían la patria. Organizaron una recolección de todo lo que voluntariamente pudiera darse, lograron de esta manera acopiar: maíz, alverjas, zanahorias, entre otros; infaltable por supuesto la papa.

Surgió la idea de crear un nuevo plato con la finalidad de poder venderlo y con este dinero de alguna manera ayudar a solventar el auxilio necesario. Fue así que se cocino la papa, se prenso, se aderezo con ají, limón y aceite. Se logro una masa homogénea que pudo ser rellenada con ingredientes diversos. Se comercializo a través de las vianderas limeñas que lo ofrecían “por la causa”, por la causa limeña, naciendo así el delicioso plato.

Ingredientes ( 8 a 10 personas)

1 ½ kg de papa amarilla cocidas  y peladas

½ taza de aceite, aproximadamente puede ser un poco mas

El jugo de 3 o 4 limones o más

Sal, pimienta

Ají amarillo fresco, molido, al gusto

500 gr. de pulpa de cangrejo limpia

Mayonesa cantidad necesaria

2 paltas grandes (palta punta) cortada en bastones

4 huevos duros rayados

10 aceitunas de botija despepitadas

250 gr. de queso fresco cortado en bastones de un dedo de grosor

Preparación

Pasar las papas cocidas y peladas por un prensa papas, de manera que se forme como un puré. Dejar enfriar y amasar. Condimentar con sal, pimienta, jugo de limón, ají amarillo molido, y el aceite, al gusto dejar reposar.

Mezclar la pulpa de congreso con jugo de limón, mayonesa, sal y pimienta.

Hay varias formas de presentación de este plato. Una es colocar sobre un pirex cuadrado o rectangular una capa de la papa ya sazonada, encima colocar el relleno de la pulpa de cangrejo ya sazonada, encima de esto las tiras de palta, cubrir con el resto de la papa sazonada, presionar para que quede bien compacto, encima colocar una delgada capa de mayonesa, decorar con huevo duro rayado en toda la superficie, las aceitunas y cuadraditos de queso fresco y algunos bastoncitos de palta.

Otra es colocar un papel manteca o film sobre una superficie plana, estirar sobre este una capa delgada de la papa ya sazonada, sobre esta capa colocar la pulpa de cangrejo ya sazonada, la palta, y cubrir con otra capa de la papa ya sazonada. Enrollar con la ayuda del papel manteca o film, ajustando ligeramente, hasta obtener un rollo como si fuera un pionono. Envolver todo en papel film y poner en la refrigeradora por una hora.

Antes de servir retirar el papel film y colocar el rollo sobre una fuente de cerámica cubrir con una capa fina de mayonesa decorar con el huevo duro rayado y a los costados las aceitunas y los cuadraditos de queso fresco. A la hora de servir se corta con un cuchillo bien filudo en rodajas de un dedo de espesor.

Otra forma de presentar la causa es estirando porciones individuales de la papa ya sazonada colocar un poco del relleno de pulpa y armar como si fuera un alfajor, la decoración es igual que las anteriores solo que esta estará en platitos individuales sobre una hoja de lechuga americana fresca.

Variaciones y secretos

Para realzar los sabores de este plato, se le puede agregar un cubito de verduras a la mezcla de la pulpa de cangrejos. El relleno también se puede preparar con atún o con pollo.

BOLITAS DE CANGREJO A LA MOSTAZA DIJON

El cangrejo o Centolla. Son muy pocas las personas que tienen conocimiento que en el Perú se pesca la centolla, una variedad de cangrejo que se obtiene a profundidades de mas de 1000 metros. A diferencia de la centolla Chilena o Argentina, la centolla peruana es mas grande pues mide alrededor de un metro entre uña y uña, es menos espinosa y su carne tiene una textura firme y un sabor exquisito, su carne es muy rica en proteínas y muy baja en grasa y colesterol. La carne de sus pinzas es la más apreciada.

Ingredientes

Para las Bolitas de cangrejo

500 gr. de pulpa de cangrejo, limpia

2 ajos grandes molidos o una cucharada

1 cucharada de tomillo

50 gr. de pecanas, molidas y tostadas

2 cucharadas de harina sin preparar

50 gr. de queso parmesano, rallado

50 gr. de pan rayado

2 huevos

Salsa

½ taza de leche evaporada

1 cucharada de mostaza Dijon

1 cucharada de ají en puré, puede ser amarillo, limo o rocoto

1 cucharada de kion o jengibre en polvo

1 taza de aceite de oliva

Preparación

Bolitas de cangrejo:

Mezclar todos los ingredientes: la pulpa, los ajos, el tomillo, las pecanas, sazonar con sal, agregar un huevo crudo, el queso parmesano y la harina. Cuando este bien unidos formar las bolitas ponerlas a un lado sobre un recipiente. Batir el otro huevo ligeramente, pasar las bolitas  por el huevo, y luego pasarlas por el pan molido o rallado. Colocar en una sartén el aceite con un poco de kion o jengibre, y freír las bolitas.

Salsa:

Verter la leche evaporado helada en un bol agregar la mostaza Dijon, el ají en puré y el kion en polvo. Con un batidor de alambre batir la leche con todos los ingredientes, mientras se bate, agregar gradualmente el aceite de oliva, verificar la sazón y agregarla sobre las bolitas de cangrejo fritas.

Variedades y secretos. Para realzar los sabores de este plato, se le puede agregar un cubito de verduras a la mezcla de las bolitas, también se puede agregar perejil bien picadito o si desea otras yerbas finas.

Alfajorcitos de Miel

El Alfajor es el nombre común a una  golosina que se elaboran en España y el Perú y otros paises como Argentina donde hay una gran industria alfajorera. Su origen es árabe, y se compone de dos galletas unidas por un relleno dulce que puede ser miel, mermelada o manjar blanco, o dulce de leche como se le conoce en la Argentina  puede ser bañado con chocolate, glaseado o azúcar en polvo.

En árabe se le llama Alajú, en Andalucía se elabora desde la época de  Al-Ándalus. En España también se dice que llego esta deliciosa golosina hacia el ano 771, cuando se produjo la caída de los Visigodos cuyo ultimo rey Rodrigo fue derrotado por los árabes. A partir de entonces, la influencia arábiga marco durante siglos el desarrollo de la cultura española. Las primeras referencias de su presencia en América menciona a Venezuela y Perú, donde les eran dados a las tropas españolas como ración.

Ingredientes

Masa

500 gr.de harina sin preparar

Una pizca de sal

250 gr. de manteca vegetal

2 cucharadas de leche

1 cucharadita de pisco

Azúcar en polvo

Miel

2 bolas de chancaca

2 palos de canela

3 clavos de olor

Agua

Preparación

Masa

Cernir juntos los ingredientes secos sobre una superficie horizontal. Hacer un hoyo en el centro y colocar la manteca, leche, y pisco. Amasar hasta que todo este unido.

Estirar la masa ayudado de un rodillo, en una superficie enharinada y cortar pequeños círculos con un cortador o una copita.

Acomodarlas sobre una placa para hornear y llevarlos al horno de 350F (180C) durante 12 minutos y estén cocidos.

Miel

Colocar la chancaca cortada en trozos, con la canela y los clavos de olor en una olla con agua que los cubra.

Dejar hervir a fuego lento hasta que tenga contextura de miel espesa 238F.

Retirar del fuego, colar y rellenar los alfajores. Espolvorear azúcar en polvo

VARIACIONES Y SECRETOS

También se le puede agregar almendras picadas a la miel, rellenar con manjar blanco, jalea de frutas o mermeladas

Corvina a lo Macho

Este es un plato típico de la costa peruana y como ocurre en todas las poblaciones del litoral, el pescado y los mariscos son elementos esenciales de la alimentación popular.

Y como dijo Porras Barrenechea, “el mar peruano es extraordinariamente rico; la Corriente de Humboldt que baña nuestras costas, lo convierte en un medio de suma complejidad en donde abunda la vida en todas sus formas; una concatenación biológica de peces, mamíferos y aves, plankton, algas y multitud de otros seres crea una unidad de gran valor para nuestra patria.

La riqueza hidrobiologica del mar peruano ha originado que el Perú se convierta en uno de los primeros países pesqueros del mundo, ha posibilitado el desarrollo de una importante industria pesquera y actividades secundarias que son fuente de riqueza y mano de obra. El Perú es un país marítimo que, desde tiempos ancestrales, vive y necesita de su riqueza marina, sustento nuestro, de nuestros hijos y de los hijos de nuestros hijos. De aquí es que viene este delicioso y contundente plato corvina banada en un picante de mariscos.

Ingredientes (6 a 8 personas)

8 filetes de corvina (o cualquier pescado de carne blanca, lenguado, merluza, mero)

12 conchas de abanico limpias

500 gramos de langostinos, o camarones limpios

500 gramos de calamares limpios, cortados en anillos conservar las cabezas

12 caracoles limpios

12 almejas limpias

12 choros

2 cebollas finamente picadas

4 dientes grandes de ajos finamente picados

3 tomates, pelados y sin semillas y picados

1 cucharada de ají amarillo molido

1 cucharada de ají mirasol molido

2 cucharadas de pasta de tomate

1 tza. de vino blanco

¼ tza. Perejil finamente picado

2 cucharadas de chuno

Sal, pimienta y comino

 Preparación

En una sartén grande o wock colocar el aceite y dorar las cebollas con los ajos y cocinar hasta que estén tiernas, transparentes. Anadir los ajíes, amarillo y mirasol luego el tomate mover unos minutos. Agregar la pasta de tomate, el vino, sazonar con sal y pimienta y comino dejar que hierva.

En una olla poner los choros y los caracoles cubrirlos con agua, cuando se abran las valvas retirarlas del fuego retirar las valvas y limpiar los choros y los caracoles. Reservar el caldo. Cortar en mitades los caracoles.

Agregar los mariscos y el perejil, al final los langostinos y las conchas necesitan menos cocción agregar un poco del caldo. Mezclar, disolver el chuno en ¼ de taza de agua fría y agregar.

Por otro lado sazonar y enharinar los filetes de pescado. Freírlo en aceite caliente.

Colocar el filete de pescado frito en el plato y cubrirlo con la salsa de mariscos. Acompañar con arroz blanco. Papa sancochada frita, espolvorear perejil y rodajas de limón.

VARIACIONES Y SECRETOS
Para realzar los sabores de este plato recomiendo agregar un cubito de concentrado de verduras, también se puede agregar una hoja de laurel y 100cc de crema de leche.

Rocoto Relleno

Este es un plato típico de la ciudad de Arequipa, ubicada en el extremo Suroeste del Perú una altura de 2.335 msnm y enclavada en un fértil valle entre el área costera del desierto de Atacama y los contrafuertes de la Cordillera de los Andes Occidentales

Se le conoce desde la época colonial como La ciudad Blanca, por sus numerosos templos y casonas  construidos con sillar (piedra de lava volcánica). En 1868, la ciudad fue prácticamente destruida por un terremoto, por lo que fue reconstruida casi en su totalidad. En su centro histórico conserva casas virreinales y templos en estilo barroco y estilo neogótico. En el ano 2000, la UNESCO declaro al Centro Histórico de Arequipa como Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Tres volcanes se yerguen frente a Arequipa, entre ellos el Misti (5821 msnm), que se puede apreciar desde cualquier punto de la ciudad. Arequipa alberga el cuerpo momificado, el mejor conservado del mundo, y congelado de una nina inca, a la que se llamo Juanita, que fue encontrada en un santuario del nevado de Ampato en 1995.

Arequipa posee también, una variada gastronomía, por lo que fue declarada Capital Gastronomica del Peru.

 Desde  tiempos inmemorables, se utilizó en nuestra tierra un condimento sin par: el uchu o huayca, o ají que posee la virtud de tornar muy grato al paladar todo lo que se sazona con el.

Este condimento ofrece variantes que van, desde el ají limo (capsicum sinense) de la chala o costa; el arnauchu (capsicum conicum) de la yunga o quebrada; el rocoto (capsicum pubescens) de la quechua o tierra templada; el shinshin o cashpillode la rupa-rupao selva alta; hasta el purucuna-uchu, el charapillo (capsicum frutescens) y el ají dulce (capsicum annum) de la omagua o selva baja.

Los rocotos son los ajíes serranos más utilizados. Perfumados, carnosos y picantísimos se incorporan a muchos platos de nuestra cocina.

El origen del Rocoto Relleno esta rodeado de una fabulosa y mítica historia, quizás la creación de este plato este inspirado en el temible Misti.

Carlos Herrera escribió un cuento que sirve de soporte a este plato de nuestra gastronomía y que señala como responsable de su creación a Manuel Masías, un legendario cocinero  Arequipeño (1728 – 1805). hombre que cocino este plato para el

Mismísimo diablo

El relato afirma que Masías tuvo que bajar hasta el infierno para recuperar el alma de su hija Delphine, quien había muerto muy joven y que Lucifer tenía presa.  El cambalache con el ángel caído radicó en la realización de una gran cena que debía llenarle la panza hasta la saciedad total.  Pues, según el libro, así fue; el chef Masías preparó un espectacular banquete con variados ingredientes (entre ellos el rocoto) y consiguió liberar a su hija con el valor agregado de convertir al diablo en un ser angelical nuevamente.

.

Ingredientes: (Para 8 personas)

8 rocotos

400 gramos de carne molida

4 cucharadas de ajo molido

2 cucharadas de ají panca molido (Ají rojo, seco, hidratado y procesado)

2 cebollas

2 huevos duros

2 huevos frescos

100 gramos de maní

200 gramos de queso fresco Paria

8 papas sancochadas

1/4 taza de leche evaporada

aceite

perejil picado

comino

azúcar

sal y pimienta

Preparación:    

Cortar los rocotos por la parte de arriba y conservar la parte cortada que servirá como tapa a la hora de la preparación, limpiar de venas y despepitar los rocotos con un cuchillo (realizar esta operación cuidadosamente).  Luego, remojamos los rocotos por un tiempo prolongado en un tazón con agua caliente y sal.  Cambiar el agua por lo menos en dos oportunidades.  Esto se hace para bajarle un poco el picante. 

Preparación del relleno.  En una sartén se dora  la cebolla picada finamente, el ajo molido, el ají panca molido, la sal, la pimienta y el comino se agrega la carne molida

Se le agrega un poco de azúcar.  Una vez dorada la carne, se le agrega maní tostado y

ligeramente molido, los huevos duros picados.  Luego se rellenan los rocotos con esta preparación.  En otro recipiente, se desmenuza el queso paria, se ablanda el queso con un poco de leche y con dos huevos batidos ligeramente.  Se sazona con sal y pimienta.  Por último, se colocan los rocotos hacia arriba en una fuente y se vierte una cucharada del batido de queso sobre cada uno de los  rocotos y se tapan con el pedazo que se corto al principio.