El que escribe
Creo que el arte de la cocina y el placer de disfrutar las aromas y sabores de los buenos platos ya viene en nuestros genes. En mi caso me vienen por el lado paterno por Don Emilio Combe Pérez, mi abuelo Francés de nacimiento y peruano por decisión. Don Emilio fue Ing. Mecánico graduado en la Sorbona y contratado por la Marina de Guerra del Perú, quien ya traía en sus genes seguramente el delicado arte de la cocina, lo heredó mi padre, lo heredé yo y lo heredaron mis hijos uno de los cuales es chef profesional.
Todos por una necesidad biológica tenemos que comer, pero no todos saben comer bien, hay miles de libros de cocina, recetas y consejos culinarios, hay quienes siguen a pie juntillas las recetas y elaboran ricos potajes y otros a los que les gusta innovar, inventar, mejorar dicen y poner en cada plato algo que escucho en la familia o simplemente poner de su propia cosecha. Los hay a los que les gusta investigar sobre los orígenes de cada plato y el de sus ingredientes.
La cocina peruana esta considerada entre las mejores cocinas del mundo es muy rica y variada, y es que esta influenciada no solo por la comida Española, también tiene de Africana, Árabe, Italiana, Francesa, China y Japonesa.
Me animó a escribir este borrador un viejo amigo de colegio Manolo Echegaray quien inmerecidamente me dedico una pagina en su blog Manólogos y que de el reproduzco un fragmento. “Eximio cocinero, Wilo sabe el secreto de los mas exquisitos platos y rastrea la historia para encontrar las fuentes de un ingrediente exótico o un generoso vino. Recuerdo nuestras comidas Japonesas regadas con increíbles cantidades de Wisky y sazonadas con palabras citas y búsquedas instantáneas en la memoria de ambos. El sabe de comidas yo solamente como; y aprendí cantidad de cosas nuevas escuchándolo o me maraville de ideas coincidentes en temas muy diversos”
La idea de este borrador es poner al alcance de todo un poco de esto, algo de aquello y una pizca de los secretos de familia. No pretendo hacer un tratado sobre la historia de la culinaria en el Perú pero si entre receta y receta tratare de documentar mas el plato y sus orígenes. Para empezar lo haremos con un clásico cevichito de pescado
Wilo Combe
