Preparemos esta Receta fácil de Menestrón, este plato viene perfecto
en esta época para los lugares en EEUU donde el invierno ya se hace sentir y un
buen plato de Menestrón nos hará sentir muy bien. Receta fácil para preparar  menestrón.
Con esta receta podrá saborear la combinación de las verduras con la carne.

Historia: Aunque mis recuerdos de este plato se pierden en
la infancia, hay muchas formas de prepararlo, lo cierto es que en cada receta
que he visto algunos ingredientes se mantienen y otros han sido incorporados
como la Yuca por ejemplo. Su origen es italiano y viene de la palabra
MINESTRONE, que es un plato que consta de legumbres frescas o secas, papas,
fideos, granos y carne, que lo convierten en un plato substancioso.
Generalmente es acompañado con una verdura que se destaca de las otras como
aroma o componente de base. Este plato llegó al Perú junto con los primeros
inmigrantes italianos (1532). Sin embargo, se tiene registro de su preparación
a partir del siglo XIX (con la llegada de comerciantes genoveses al Callao y la
instalación de sus pulperías).

Ingredientes:

1 kilo de carne de pecho de res,

2 tomates,

1 cebolla,

½ apio,

½ poro,

1 zanahoria,

¼ kilo de papa blanca,

2 choclos,

¼ kilo de vainitas,

½ taza de arvejas peladas,

½ taza de frijoles verdes pelados,

100 gramos de fideos canuto,

½ atado de albahaca,

4 dientes de ajo pelados,

100 gramos de queso fresco,

1/2 taza de aceite,

50 gramos de queso parmesano y sal al
gusto,

4 pedazos medianos de yucas peladas,

½ col

Preparación: Cortar la carne en cuadrados medianos y ponerla en una olla
con dos litros de agua hirviendo con sal. Añadir los tomates y la cebolla
cortados en cuartos. Debes cocer la carne hasta que esté suave un par de horas
más o menos, añadir agua conforme se consuma.

Colar el caldo y separarlo con la carne agregar luego las papas cortadas en
dados, el apio, el poro, las zanahorias, el choclo en rodajas y las vainitas
picadas. Echa las arvejas y los frijoles dejando que hiervan hasta que estén
cocidas. Luego agregar los fideos canuto, agregar la col picada.

En paralelo debes licuar la albahaca con los ajos y el aceite. Cuando adquieran
una consistencia cremosa agregar el queso fresco y licua un poco más. Una vez
lista, echa esta preparación a la sopa y dejar hervir unos minutos.

Historia:

Es una sopa antiquísima (se conservó la tradición medieval de verterla
sobre una rebanada de pan), y es probable que existiera en otros países
europeos. Aparece en la edición más antigua del libro de cocina del siglo XIV,
llamado Le vandier, de Taillevent, conservado en la Biblioteca nacional de Francia . La costumbre
de añadirle queso rallado es, lógicamente, muy posterior. Era un plato humilde
elaborado con ingredientes ‘sencillos’, a veces identificado con las épocas de hambruna.

Esta sopa ganó su fama en el siglo XIX, cuando se extendió en París la
costumbre de tomar algo caliente en los pocos sitios abiertos a altas horas de
la madrugada, las tabernas y restaurantes que rodeaban las Halles de Paris, el mercado
central de abastos. La sopa de cebolla pasó de ser la sopa que tomaban los
trabajadores del mercado a ser también un tentempié para noctámbulos. En la
segunda mitad del siglo XX las Halles fueron derribadas, pero la
tradición no sólo se mantuvo en ese barrio parisino sino que se extendió y se
incorporó en las costumbres de los franceses de todo el país.

Ingredientes:

50 gr de mantequilla

1cebolla blanca grande

2 cucharadas de harina

½ litro de leche

½ litro de caldo

½ pan tipo flauta

5 cucharadas de aceite

1 diente de ajo

4 tomates

50gr. De queso Gruyere

50 gr. De queso parmesano rallado

Sal

 Preparación:
En una cacerola freír en la mantequilla la cebolla cortada en rodajas hasta
dorarla; retirar la cebolla y agregar la harina a la mantequilla. Revolver y
luego incorporar gradualmente el caldo y la leche. Revolver hasta que hierva y
sazonar con sal y pimienta.
Cortar el pan en rodajas de 1/2cm de espesor y dorarlas en el aceite. Frotarlas
con el diente de ajo y colocarlas luego en cuatro cazuelitas de horno.
Cortar los tomates en rodajas y ponerlos en una asadera esparciéndoles el queso
rallado. Gratinar en horno fuerte hasta que el queso apenas se dore.
Colocar entonces las rodajas de tomate sobre el pan y coronarlas con la cebolla
dorada. Agregar la sopa preparada y esparcir encima el queso Gruyere cortado en
láminas muy finas.
Introducir las cazuelitas en el horno hasta que el queso Gruyere se derrita.
Servir. Se puede agregar tocino frito y reemplazar parte del caldo por vino
blanco seco, puesto a último momento.

HISTORIA

Un plato de origen húngaro es el Goulash, un menú elaborado de cebollas,
carne de vaca, pimiento y pimentón. El origen del nombre
es “gulyás“, que en húngaro significa “toro”. Este
plato no solo existe en la cocina húngara, sino que también aparece en
los países vecinos de Europa Central, los Balcanes y en estos
tiempos se ha trasladado a otras partes del globo. Es considerada una comida
sencilla y muy hogareña por su forma de preparación, y sus ingredientes son
muy sencillos al momento de conseguirlos.

El principal problema de este plato es su largo tiempo para cocción
en la carne. A pesar de lo señalado en cuanto a su humildad, se puede
encontrar en muchos restaurantes de mucho renombre.

Algunas notas sobre el Gulasch.

La preparación de este ancestral plato comido por los pastores centro-europeos
(Gulyas), se componía de un guiso cuyos ingredientes principales eran carne
cocida, cebollas y sebo. Como veis y es natural, en este gulasch primitivo no
había ni patatas, ni pimentón, productos que no empezaron a utilizarse hasta
entrado el XVIII.

Los ingredientes del gulasch se oficiaban en cantidad y se
dejaba que quedasen secos por reducción, luego la carne se secaba al sol y se
envasaba en tripas, lo cual la hacia fácilmente transportable, durante la
trashumancia de los pastores. A la hora de rematar el plato para comerlo, no
había mas que añadirle agua, con alguna hierbas aromáticas, nabos, recocerlo y
listo.

Hay cierta confusión, entre los eruditos del tema, en determinar
si el plato era una sopa o un ragú, aunque esto parece que lo han resuelto
diciendo que dependía de la cantidad de agua que usaran en la última cocción,
me supongo que al principio, cuando empezaban su periplo, el manjar seria más
compacto y al final de la temporada algo mas licuado el plato.

La fecha en que se empieza a denominar este plato como tal, es difícil de
determinar, aunque la opinión de los estudiosos la determinan como anterior al
siglo IX, mucho antes de la fundación del estado húngaro, ya que el guisote de
carne cocida con alguna verdura, tal vez sea de la misma época en que el hombre
descubrió la cocción de los alimentos. (Esto será para otra comunicación, pues
ya sabéis que el hombre primitivo cocía o ablandaba los alimentos en pieles en
las que iba introduciendo piedras calientes que hacían hervir las viandas,
bueno esto es una teoría).

El gulasch se prepara tradicionalmente en un caldero especial (bogracs).
Existen variantes regionales que se basan en el trozo de buey y en el cuerpo
graso (manteca de cerdo o tocino) utilizados. Los puristas excluyen del gulasch
la ligazón con harina o con vino, lo mismo que la agregación de nata agria en
el momento de servir.

Los húngaros consideran al Goulasch vienés (ortografía alemana)
como una versión edulcorada del auténtico gulasch, que en su país va acompañado
de tarhonya (granos de pasta con huevos, secados y luego salteados en manteca
de cerdo con cebollas y perejil) o bien con csipetke (especie de croquetas de
pasta con huevos, escalfadas en caldo).

El plato se hizo popular en todo el Imperio austro-húngaro cuando un regimiento
en el que cumplían su servicio militar un gran numero de pastores procedentes
de la estepa del Hortobary (en la Hungría oriental) fue trasladado a Viena y
desde esta ciudad la moda del gulyas se extendió a todo el mundo.

Ya hemos dicho en que consistía el plato en un principio, posteriormente se le
fue añadiendo paprika (pimentón) y puede hoy en día contener, patatas, tomate,
pimientos, cominos y nata. Actualmente tenemos goulash de cerdo, de cordero, de
buey, liebre etc. etc.

Actualmente el gulasch es identificado como plato hungaro y algunos lo asocian
al uso del pimentón en este plato, cosa que no es cierta, ya que en Hungria se
distinguen cuatro preparaciones que llevan pimentón, el ya mencionado gulyas o
gulasch, que tanto puede ser una sopa o un guiso. Porkolk es un estofado
caracterizado por la preponderante presencia de la cebolla. Tokany es un
estofado con poca paprika, poca cebolla y la presencia de verduras variadas y
finalmente todos los platos que contengan paprika y crema de leche llevan el
nombre de paprikache.

Los guisados de carne, en otros países, reciben diferentes denominaciones a
parte, del estofado y guiso en cazuela, tenemos Blanqueta, Carbonnade, Civet,
Daube, Fricassée, Navarin y Ragout entre otros.

Ingredientes:

500 gr. De carne de ternera magra

½ cebolla

1 cucharada de aceite de oliva

1 pimiento rojo

2 tomates

2 cucharadas de tomates triturados o pasta de tomate

2 dientes de ajo

½ vaso de crema de leche

1 cucharadita de pimentón

Preparación:

Cortar la carne en dados, picar la cebolla, cortar el pimentón
en tiras y trocear los tomates luego de pelarlos.

Poner el aceite en una olla y sofreír un poco la cebolla
hasta que se ponga transparente, añada la carne para dorarla. Agregar 2 vasos
de agua, salpimentar y dejarlo por media hora mas.

Picar bien los ajos, añadir la crema, el pimentón y el
tomate triturado o pasta de tomate. Mezclarlo bien y añadirlo a la olla.
Remover bien y servir bien caliente.

LENTEJAS

El cultivo de lentejas se remonta a los orígenes de la
agricultura en Asia Menor, hace prácticamente 8.000-9.000 años, durante el
Neolítico. También existe una teoría que habla de semillas de lentejas en
excavaciones sirias que remontan su recolección a partir de la variedad
silvestre a casi 11.000 años.

Desde la zona que actualmente ocupa Israel partieron sus
métodos de plantación hasta la Europa del Este y el Mediterráneo. En el II
milenio a.C, se extendería al resto de países ribereños desde Egipto.

Herodoto, historiador y geógrafo griego del siglo V a.C,
menciona en sus textos a la propagación de este cultivo por el país del Nilo,
mediante la interpretación de inscripciones egipcias referentes a las lentejas
como alimento de los obreros, junto a pan, cebolla y cerveza.

Durante el Imperio Romano, estas legumbres se secaban
para poder conservarlas durante más tiempo y elaborar deliciosos potajes
durante todo el año.

Posteriormente, en la Edad Media, fueron un alimento
primordial para las clases desfavorecidas de la sociedad, al tratarse de un
producto de fácil cultivo. Con el paso del tiempo se reduce su consumo en toda
Europa, excepto en los países del ámbito mediterráneo, donde se convierte en
uno de los pilares de la dieta mediterránea junto a cereales, aceite y vid.

En la actualidad su producción se centra en las regiones
templadas, principalmente en Turquía, India y la Europa Mediterránea.

En la Biblia también se habla de las lentejas.

“Y guisó Jacob un potaje; y
volviendo Esaú del campo, cansado, dijo a Jacob: Te ruego que me des a comer de
ese guiso rojo, pues estoy muy cansado…Y Jacob respondió: Véndeme en este día
tu primogenitura. Entonces dijo Esaú: He aquí yo me voy a morir; ¿Para qué,
pues, me servirá la primogenitura? Y dijo Jacob: Júramelo en este día: Y el le
juró, y vendió a Jacob su primogenitura. Entonces Jacob dio a Esaú pan y del
guiso de las lentejas; y él comió y bebió, y se levantó y se fue. Así
menospreció Esaú la primogenitura” (Génesis 25: 29-34)

Ingredientes:

1 cda de aceite,

1 cda de cebolla de
verdeo,

2 dientes de ajo,
picado,

4 apios,

2 zanahorias,

200 g de lentejas,

1/4 cdta de chili en polvo o aji amarillo licuado o aji colorado,

1 litro de caldo de
verduras,

3 cdas de jugo de
limón,

3 cdas de salsa de soja o sillao, sal y pimienta.

Preparación: Cortar los apios y
zanahorias en trozos pequeños. Separar las partes verdes y blancas de las
cebollas de verdeo y picar. En una olla grande calentar el aceite, agregar el
ajo y la parte blanca del verdeo, cocinar por 2 minutos. Agregar el apio y la
zanahoria, cocinar otros 2 minutos. Agregar las lentejas rojas, cocinar por 1
minuto revolviendo frecuentemente. Agregar el chili en polvo, el caldo de
verduras y dejar cocinar hasta que las lentejas estén tiernas. Cuando la
cocción esté casi lista agregar las partes verdes del verdeo apartando un poco
para decorar cuando esté lista la sopa. Condimentar con jugo de limón, salsa de
soja, sal y pimienta.

CHUPE CUZQUEÑO 

El origen de los Chupes es tan antiguo como lo es la historia de nuestro país, la variedad de chupes tan amplia como lo son los productos de nuestra tierra, los que han contribuido en el enriquecimiento de su preparación.

Cálidos, energéticos, proteicos, y deliciosos, son los adjetivos que mejor describen al Chupe, algo mas que una sopa.  Rica en historia y múltiples variaciones provenientes de la riqueza de las diferentes zonas de nuestro país. En ellas, el aporte de los andes, del prodigioso mar y de nuestra generosa tierra, dejan sentir su presencia en nuestros paladares.

En el principio, solo agua, sal y ají y quien sabe algunas papas así se hacían los “Tsupe”, pronto Chupe. De eso hace ya varios miles de años. Nuestros ancestros ya acostumbraban a cocer sus alimentos introduciendo piedras al rojo vivo en un gran mate hecho a partir de calabazas secas, hacían hervir el agua al contacto con las piedras. En cuanto llegaban a su punto de ebullición, se agregaba el ají y la sal.

Del vocablo quechua chupi, sopa de papas en español, este milenario potaje, como muchos de los de nuestra culinaria, iría sumando ingredientes con el pasar de los siglos. Al ají, se le añadirían las papas, luego el maíz grande  y blanco llamado mote, habas verde, papa deshidratada o chuno y la harina de maíz o chochoca. Lo mismo haría las hierbas y hojas comestibles, que aportarían el aroma para una placentera degustación. Los chupes son ricos en proteínas, vitaminas y calorías, los chasquis se cuentan entre sus innumerables consumidores.

Con la llegada de los españoles el Chupe se enriqueció con el aporte del queso, la leche y los huevos.

Ingredientes para 6 a 8 personas

¼ de kilo de papa seca

2 cucharadas de manteca o aceite vegetal

I taza de cebolla picada

½ cucharadita de ajos molidos

½ cucharadita de comino molidos

2 cucharaditas de ají panca molido

Orégano al gusto

1 cucharadita de culantro molido

1 cucharadita de huacatay molido

1 cucharadita de perejil molido

2 litros de agua

8 papas amarillas chicas y peladas

8 huevos mezclados

1 taza de habas tiernas

1 taza de queso fresco, en trozos pequenos

 Sal y pimienta

 ½ taza de queso parmesano rayado

1 lata de leche evaporada

Preparación

Remojar la papa seca con agua hasta que la cubra durante media hora

Calentar el aceite en una olla. Agregar la cebolla junto con los demás condimentos (ajos, comino ,ají panca, orégano, culantro, huacatay y perejil). Cuando el aderezo este cocido, agregue los dos litros de agua y deje que hierva. Escurrir la papa seca y agregarla al agua hirviendo. Dejar hervir por aproximadamente 30 minutos, luego agregar ls papas enteras con las habas. Cocinar a fuego lento por diez minutos mas. Agregar luego el queso parmesano, el queso fresco y los huevos. Antes de servir agregar la leche evaporada y dar un hervor.

Variaciones y secretos

Para realzar los sabores de este plato, puede agregar un cubito de concentrado de verduras o de carne

LOS FRIJOLES

La especie Phaseolus vulgaris o frijol común es originaria del área México-Guatemala ya que en estos países se encuentra una gran diversidad de variedades tanto en forma silvestre como en forma de cultivo. Existen varios tipos de frijoles, como el frijol negro, el frijol rojo, el panamito, el de castilla, el frejol canario etc.

 EL FRIJOL CANARIO                                                            

                                                             Al llegar al hermoso valle del Rímac,  los españoles encontraron extensos campos sembrados de frijol, llamado purutu en quechua.
Hace miles de años se introdujo en el Perú el cultivo de numerosas plantas útiles y alimenticias, como lúcuma, ciruela, zapallo, guayaba, pallar, frijol, achira y ají.

 En el Perú, el frijol y algunas familias derivadas, han sido a menudo encontradas en las tumbas de la costa. Las principales menestras cultivadas en el Antiguo Perú fueron la parca, los pallares, los porotos, el pashuru y el tarwi.
En la actualidad se cultivan algunas variedades de menestras, pero se han extinguido muchas de ellas, entre las cuales se encuentran los porotos de la alta queshwa.
También se hicieron muchas preparaciones con frijoles como: Purutu Chupi o Sopa de frijoles, que es un chupi o sopa espesa que se hacía desde tiempos muy remotos. El Purutu Pushpu, o Frijoles verdes sancochados; el Purutu P’asi o Frijoles tostados y luego sancochados; el Purutu Uchu o Picante de frijoles; el Purutu Hank’a o Cancha o frijoles tostados y el Purutu A’ku o Harina de frijoles tostados.
El frijol canario, es también conocido como “Peruano” o “Mayocoba”. Este fríjol de color amarillo azufrado se produce en toda la costa y valles interandinos de Perú, México y  también en USA. El Fríjol Canario es el rey de los fríjoles por su textura y sabor, y es el preferido por los Cheffs

  

LAS SOPAS

Las sopas son una especialidad culinaria muy antigua. Los historiadores y los antropólogos coinciden en que fue la sopa, la primera receta de la humanidad.

En la Edad de Piedra la utilización del fuego permitió al hombre primitivo

sumergir los alimentos en agua caliente tal vez buscando con esto ablandar los ingredientes y las carnes, proceso que les daba mejor sabor.

Los griegos cocinaban una especie de caldo, muy claro y siempre basado en cereales,

que usaban también como remedio, pues el origen de la sopa era como infusión medicinal, lo que ha perdurado hasta nuestro días, si no allí tenemos como ejemplo la sopa de pollo que preparamos y tomamos con fe, cuando nos sentimos afiebrados y débiles, y la de gallina que se les da en los pueblos andinos a las parturientas.

En la Roma antigua la sopa era un alimento muy popular.

Bajo la amplia denominación de potus, del verbo potare (beber) los romanos preparaban muchas clases de sopas, parecidas a nuestros caldos de verduras o carnes, y de allí viene hasta nuestros días el nombre de potaje.

Durante la Edad Media la sopa fue reina en la cocina, ciertas especies, como la canela y el jengibre se utilizaban para perfumarlas, mientras la sopa de arroz fue la más popular de la época. Recíprocamente con la sofisticación de las recetas, que se convirtieron casi en fórmulas de alquimistas, en 1680 un tal Martín publicó un procedimiento para fabricar polvo de carnes disecadas, (el origen de los cubitos de sopa concentrada o los sobres de sopa instantánea). Tres siglos después, Martín de Lignac elaboró las Tablettes d´Ozy, derivado del caldo desgrasado y Chevet, célebre proveedor de Balzac, fue el creador de una sopa en tabletas. En 1852, por su parte, el barón Liebig logró preparar extracto de carne y en 1886, los suizos Maggi y Korr crearon las sopas en polvo.

En nuestro país se consume este humeante manjar en invierno pero todo el año es bien recibido. La mayoría de las sopas tiene origen plebeyo, pero algunas, como el aguadito, coronan sin empacho matrimonios o bodas de alcurnia. Y las propuestas internacionales son muy bien recibidas, vengan de China o de Italia, por citar solo unos casos.

A pesar de Mafalda celebre personaje de Quino que convirtió la sopa en el cuco de los niños, ni el niño Manuelito que no la quiso tomar las sopas no faltan en las mesas de los hogares peruanos.