La cocina de Wilo

El término parmentier se aplica en la actualidad a cualquier elaboración culinaria
en la que la papa es protagonista, aunque en nuestra gastronomía está más
relacionado quizá con una crema o puré de papa con infinitas variantes. El
término culinario parmentier debe su nombre a Antoine-Augustin Parmentier
(1737-1813), reconocido farmacéutico, agrónomo, nutricionista e incluso
nombrado Inspector General del servicio de salud en la época napoleónica por
introducir el consumo de la patata en Francia y en buena parte de Europa.

Además de esto, Antoine-Augustin Parmentier contribuyó en muchas mejoras de la
salud y la nutrición en su época, fue el primero en extraer azúcar de la
remolacha azucarera, fue fundador de una escuela de panadería y mejoró la
calidad del pan que se ofrecía en cárceles y hospitales y trabajó con Nicolas
Appert en la creación de las conservas y semiconservas, entre muchas otras
cosas, destacando la vacuna de la viruela.Con respecto a la papa,
Antoine-Augustin Parmentier tuvo que luchar mucho por conseguir que este
alimento, considerado entonces no apto para consumo, fuera aceptado con
argumentos hacia los políticos, económicos y científicos, como que la patata
podía dar de comer a toda la población aportando sus grandes cualidades
nutritivas, y cuya planta, era muy fácil de cultivar y proporcionaba un gran
rendimiento.

Gracias a la aportación de Antoine-Augustin Parmentier, logrando el cultivo y
el consumo de la papa salvando a la población de la hambruna, cualquier plato
elaborado con este tubérculo puede recibir el nombre de Parmentier,
generalmente los que proceden de la gastronomía francesa que así lo designaron
en su honor, siendo los platos más populares el Hachis Parmentier (una especie
de pastel hecho con capas de puré de papas y carne picada) y el Potaje
Parmentier.

La cocina actual o de vanguardia, tanto la francesa, como la española o la de
cualquier otro país, aplica el término parmentier (en parte porque le da una
denominación más aparente al plato procedente de la madre de la gastronomía) a
muchísimas elaboraciones que tienen a la papa generalmente cocida) como uno de
los ingredientes principales.

Ingredientes:

6 cebollas grandes

2 tazas de puré de papas

2 huevos

2 cucharadas de queso parmesano rallado

Pan rallado

Caldo

Sal

Pimienta y nuez moscada

Preparación:
Pele las cebollas y hiérvalas durante media hora; déjelas entibiar, córteles
una tapa y sáqueles la parte de adentro, dejando un centímetro de pared.
Mezcle el puré de papas con los huevos batidos, sal, pimienta y nuez moscada rallada,
el queso rallado y unas cucharadas de caldo.
Rellene las cebollas con este puré y acomódelas en una fuente de horno
enmantecada. Espolvoree la parte de relleno con pan rallado, ponga encima
trocitos de manteca y en la fuente un poco de caldo.
Lleve a horno fuerte para terminar la cocción y gratinar, más o menos durante
15 minutos.

Este plato es una especialidad gastronómica de la región francesa de Normandía realizada con los
cuatro estómagos de la vaca (panza, redecilla, libro y cuajar) y patas de cerdo.

Bouquet Garni:

El bouquet garni es un ramillete formado por hierbas aromáticas
y especias atadas a un hilo de algodón que se utiliza para colgarlo dentro de
la olla donde se está preparando algún caldo o sopa. De esta manera el agua
caliente consigue disolver  en el preparado las esencias de estas hierbas que le proporcionan al plato el aroma y
el sabor tan característico. Antes de servirse, se retira del caldo.

El uso de este tipo de aderezo esta especialmente extendido
dentro de la cocina francesa, aunque cada vez se utiliza más en otros países.

Su nombre francés significa “ramillete guarnecido” debido al
conjunto de plantas que se encuentran atadas a través del hilo. Aunque el
contenido de hierbas es bastante variable según la región, normalmente aparecen
habitualmente el tomillo, la salvia, el perejil, y el laurel, aunque suelen añadirse
otras plantas como el romero, el orégano, la albahaca, incluso el apio y la
cebolla.

También se usa introducir las hierbas en una bolsita  de tela como de gaza de algodón, poco que
densa que permite el paso de los líquidos sin que se caiga lo que hay dentro.

 
Ingredientes

1 bouquet garni

1/2 bulbo de hinojo

Caldo c/n

1/2 taza de calvados

1 cebolla

4 clavos de olor

2 manzanas rojas

1 kg. de mondongo

2 patas de cerdo

Sidra c/n

1 zanahoria

Para la guarnición:

Aceite de oliva c/n

1 diente de ajo

1/2 taza de caldo de pollo
1 taza de garbanzos cocidos

1/2 repollo

Sal y pimienta

1 taza de sidra

Preparación:
Corte por la mitad las patas de cerdo y blanquee. Limpie el mondongo
previamente blanqueado y corte en cuadrados. Pele las manzanas y corte en
gajos. Pele la cebolla y corte en trozos irregulares. Corte el hinojo en tiras.
Pele la zanahoria y corte en rodajas.

Para la guarnición, corte el repollo en juliana.
En una sartén con aceite de oliva caliente, saltee el repollo, agregue la sidra
junto con el caldo, el ajo aplastado y los garbanzos. Deje reducir a la mitad y
termine la cocción. Condimente con sal y pimienta.
Coloque en una olla las patas de cerdo, agregue las manzanas junto con el
mondongo, el bouquet garni, la cebolla, el hinojo, los clavos de olor, la
zanahoria, el calvados, la sidra a nivel y el caldo hasta cubrir.
Lleve al fuego y, cuando llegue a punto de hervor, tape y cocine en el horno a
120°C durante 5 horas. Retire y sirva en un plato hondo la guarnición y por
encima el mondongo. Decore con perejil picado.

Ingredientes:

1 pavo (3 a 4,5 Kg)

1 cebolla mediana

1 zanahoria

3 manzanas

4 rodajas de miga de pan de
molde en dados y sin corteza

1 ½ taza de pecanas

1 taza de pasas

½ taza de leche

1 cucharadas chuño

1 cucharadita de especias: pimentón picante, romero, ajo

Zumo de 1 limón

Pimienta y sal al gusto

1 ½ taza de coca cola

1 Cucharada raza de caldo de pollo en polvo Maggi o Knorr

½ vaso de pisco

Hierbas aromáticas las de tu preferencia.

Preparación:

La noche anterior colocar un poco de las hierbas aromaticas en el pisco.

Limpiar el pavo, luego con una hipodérmica de cocina  inyectar entre la piel y la carne el pisco aromatizado con las hierbas en las
pechugas del pavo y en los muslos.

Preparar una mezcla con el limón, las especias la sal, la pimienta   y el caldo
de pollo en polvo, untar el pavo con ella. En un bol poner la zanahoria rallada,
la manzana, las pecanas peladas y picadas, las pasas y la miga de pan con la
leche. Rellenar el pavo cerrar con hilo, rociar con 1 ½ taza de coca cola y cocer
en horno precalentado a 180ºC durante 4 horas para un pavo de 5 Kg, cubierto
con papel de aluminio, una hora antes de terminar la cocción retirar el papel
para que se dore y mojar con el fondo de la cocción. Retirar el pavo para cortar.
Vaciar los jugos del fondo y colocarlos en una olla chica y espesar con el chuño.
Servir en rodajas con algo de relleno y acompañar con ensaladas y puré de
manzana.

Se calculan 25 minutos
de cocción por cada kilogramo de pavo a cocinar.

Esta receta se la dedico a mi  amiga  Jeanette Sologuren de California, quien es una de mis mas entusiastas lectoras y con
quien hace no hace muchos domingos, cocinamos juntos en su casa.

El origen del Fricase o Fricassée  no está muy claro al parecer es una  elaboración originaria de Francia que con el paso de los
años ha sufrido muchas modificaciones, cada región o país que ha adoptado esta
técnica culinaria ha cambiado ingredientes para adecuarlos a los productos
autóctonos y a sus paladares. Hoy en día se elaboran multitud de variantes del
fricasé, un plato siempre lleno de sabor.

La palabra fricasé
parece tener su origen en el latín frigicare
(freír), aunque también se lo otorgan a los verbos en francés frire (freír) y casser (romper) con cierto
sentido, pues la base de esta elaboración es la carne de ave troceada.

La materia prima principal de esta técnica culinaria son las aves de
corral, pero como comentábamos, la evolución hace que actualmente se elabore un
fricasé con cualquier ingrediente, sean carnes rojas, pescados o sólo
vegetales.

Lo que suele ser común es freír la carne con un poco de mantequilla o
aceite de oliva y añadir un vino blanco seco al guiso, aunque variando el licor
que se le incorpore también se consiguen matices muy particulares.

Se le pueden añadir también ingredientes que hagan contrastes de sabores,
como las uvas pasas o las alcaparras. Nosotros hoy vamos a elaborar un Fricasé de pollo,
seguramente no le faltará el puntito picante.

La receta aparece por primera vez en el
famoso libro de recetas “Delicias
de la Mesa – Manual de Cocina y Repostería” de María Antonieta Reyes Gavilán y
Moenck, libro editado en 1925 en La Habana, Cuba.  En cambio no sabemos con
exactitud el por qué de la incursión de este tipo de recetas ‘afrancesadas’ en
una nación que practica una cocina hispano africana con algunos tintes
caribeños. Creemos que es muy probable que fueran importadas por la
aristocracia existente en la isla en el siglo
XVIII y s.XIX y de entre ella
algunas escritoras de la nobleza como María
de las Mercedes Beltrán Santa Cruz y Montalvo popularmente conocida
como Condesa de Merlin, o
la Marquesa Beatriz de
Jústiz y Zayas de Santa Ana, ambas eran personas ilustres que
pasaron gran tiempo de su vida en Francia,
y quizás fueran las que primeramente las importaran a sus cocinas. Si alguien
nos lo puede aclarar… porque poco más sabemos del plato.

Ingredientes:

1 pollo de 3 libras

1 cebolla grande

1 ají grande

3 dientes de ajo

¼ de lata de puré

de tomate de 6 onzas

Sal c/n

¼ de cucharada de orégano

¼ de Cucharada de comino

¼ de cucharada de pimienta

1 hoja de laurel

¼ de cucharadita de pimentón

¼ de taza de aceite de oliva

¼ de taza de aceitunas

¼ de taza de alcaparras

¼ de taza de pasas

¼ de taza de vino tinto

1 libra de papas peladas y partidas en trozos

2 ½ tazas de agua

Jugo de un limón

Preparación:

Trozar el pollo en pedazos a su gusto, sazonarlos con
ajos, cebolla, el ají, el jugo del limón, pimienta, orégano, comino y la hoja
de laurel. Caliente el aceite en una olla y dore ligeramente las presas para
sellarlas. Añada el agua, el pimentón y la sal, cocínelo por 20 minutos a fuego
mediano. Añada las papas, la salsa de tomate, y el vino tito; cocínelos por 15
minutos hasta que las papas estén blandas; añada entonces las pasas, las
aceitunas y las alcaparras. Si se necesita más agua durante el tiempo de
cocción, se puede agregar de poco a poco y no demasiado, debe quedar una salsa
ligera. Si tiene mucho líquido aumente la temperatura y deje que se evapore. Si
desea se le puede agregar arvejas.

MOSTAZA

La Mostaza es una planta anual de la familia de las
crucíferas que crece en toda la cuenca mediterránea, existiendo unas cuarenta
especies distintas en la Tierra, sólo teniendo interés gastronómico y médico la
llamada mostaza blanca ‘sinapis alba’, la mostaza negra ‘sinapis
nigra’ y la llamada mostaza salvaje ‘sinapis arvensis’.

El nombre de mostaza se aplica tanto a la planta como a la semilla y a la salsa hecha con las semillas que se
preparan de diversas formas, lo curioso es que el nombre clásico para
denominarla en castellano era jenabe, que a su vez venía del latín sinapi, que
a su vez viene del griego con el mismo nombre, de ahí la palabra sinapismos,
que no es otra cosa que cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio
de catarros y otras afecciones pulmonares. El nombre como lo conocemos hoy
aparece por primera vez en Francia hacia el año 1220, derivada de la palabra
latinas ‘mustum’, así que la primera constancia que se tiene del nombre
es ‘moutarde’, los estudiosos de las etimologías dicen que proviene del
vocablo popular ‘mustum ardens’ o lo que es lo mismo que decir ‘mosto
ardiente’ por tener los romanos la costumbre de añadir, o diluir, granos de
mostaza en el zumo de la uva. Lo cierto es que en la misma época aparece en
castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de mostrada.

La mostaza se conoce desde muy
antiguo y no podría precisar cuando se tiene constancia de la primera cita de
esta planta, pero ya en el Nuevo Testamento, en una de las parábolas de
Jesucristo, concretamente en San Mateo, capítulo XIII, versículo 31-32), dice: Es
semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra
en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido
es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte
que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas“.

Los griegos la utilizaban como
planta para condimentar sus platos y Pitágoras la recomendaba por creer que
aumentaba la memoria y daba alegría al espíritu; también se sabe que el
botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.

Los romanos la tenían tanto como
planta medicinal, la consideraban excelente contra los dolores de cabeza o como
digestivo, y como condimento, siendo Plinio el que nos indica que era un
componente esencial en la elaboración del famoso ‘moretum’. Los romanos
la utilizaban en sus vinos especiados y también confitaban en vinagre sus
hojas.

Ingredientes:

08 presas de pollo

Aceite c/n.

Ajo molido c/n.

Jugo de 01 limón

Sal

Tomillo

Mostaza.

Salsa:

01 cda. de mantequilla

½ taza de cebolla

Sal, pimienta, tomillo

01 taza de vino blanco

01 taza de caldo de pollo concentrado

02 tazas de crema de leche reducida a 1 taza

03 cucharadas de mostaza.

Preparación:

Freír la cebolla en mantequilla, cuando esté bien dorada incorporar el vino
y el tomillo reduciendo a ½ taza.

Añadir el caldo y cocinar hasta que se espese ligeramente, añadir la mostaza y
la crema, volver a hervir, sazonar con sal y pimienta. Colar para servir sobre
el pollo.

Las presas de pollo marinarlas con sal, ajos, tomillo, jugo de limón y mostaza.
Freír ligeramente para sellar y llevar al horno por 30 minutos a 300 grados.

Servir con la salsa y acompañar de verduras cocidas o ensalada o con arroz
blanco

LA ALCACHOFA

La alcachofa es una verdura fácil de combinar y el complemento perfecto
de miles de platos tanto por su sabor como por sus propiedades nutricionales.

Verdura originaria del norte de África, su nombre deriva de un vocablo
árabe que alude al peculiar aspecto de los pétalos por los que está compuesta.
Y es que sus múltiples hojas poseen la forma de miles de lenguas, lo que dio
lugar a la palabra alcachofa, que significa “lengüetas de la tierra”.

Su cultivo se realiza principalmente durante los meses de invierno,
sobre todo desde octubre hasta primavera. En cuanto a los lugares geográficos
donde es posible encontrarla, la cuenca mediterránea atesora la mayor parte de
plantaciones de alcachofas, especialmente en las regiones de España, Italia,
Francia y los países del Norte de África. España puede presumir de ser uno de
los países donde más se cultiva, en varias zonas geográficas que dan nombre a
las diferentes variedades, y de ser el principal exportador de esta rica
hortaliza. Para elegirla, hay que tener en cuenta ciertas características que
repercuten en un sabor rico y agradable a la hora de degustarla, ya sea sola o
en combinación con otros alimentos. Su tamaño, color y peso pueden indicar
cuándo se trata de una verdura recién cosechada o cuándo ha podido perder
frescura. Y es que, aunque su tamaño y su peso pueden variar según la tipología
y no siempre son indicadores de la calidad del fruto, cuanto más gruesas y
verdes sean sus hojas y su tallo, más suculenta, jugosa y sabrosa será su
carne.

¿Para qué es buena la alcachofa?

Las propiedades nutricionales e, incluso,
curativas de este vegetal hacen que su uso vaya mucho más allá del
estrictamente culinario.

• Su virtud principal radica en su poder como diurético, por lo que es muy
  común que la alcachofa sea empleada en dietas hipocalóricas, así como en
  dolencias que requieren de una importante eliminación de líquidos, como es
  el caso de artritis o gota, entre otras.
• También actúa como protector del hígado y favorece la función biliar, por lo que
  es recomendable tomar alcachofa o el jugo de sus hojas en caso de
  enfermedad hepática y para su posterior recuperación.
• Por si todo lo anterior no fuera suficiente, es antidiabética, ya que tiene la
• capacidad de rebajar el nivel de azúcar en sangre, y puede convertirse en
  una ayuda sana y muy natural para combatir los índices elevados de
  colesterol en sangre.
• Además, disminuye la presión arterial, previene la arterosclerosis y es de gran
  utilidad para la recuperación de algunos accidentes cardiovasculares como
  el infarto de miocardio o la angina de pecho.
• Sus aportes vitamínicos y minerales también son destacables y, aunque hay otras
  hortalizas que poseen mayor número de vitaminas, se pueden hallar
  cantidades reseñables de vitaminas B1, B2 y B3. En cuanto a los minerales
  que aporta, el principal es el potasio, seguido de cerca por el fósforo,
  el magnesio, el calcio y el sodio. Cada uno de ellos contribuye a mantener
  y mejorar diferentes funciones del organismo, tales como la transmisión y
  generación del impulso nervioso, en el caso del potasio, y el mejor
  funcionamiento de los nervios, músculos y el intestino, en el caso del
  magnesio.
• Tampoco hay que olvidar que la alcachofa se compone, principalmente, de fibra,
  razón por la que se recomienda incluirla en la dieta de aquellas personas
  que presentan problemas de tránsito intestinal.

Ingredientes:

10 presas de pollo

Limón

Sal y pimienta

3 cuchadas de aceite

1 taza de vino blanco

Preparación:

Sazonar el pollo con el limón, la sal, pimienta dejar reposar y proceder a
hacer la salsa en un bol.

Salsa
blanca:

1 taza de caldo de pollo

1 taza de leche

4 cucharadas de harina

50gr de margarina

Un poquito de sal

Pimienta

Nuez moscada

2 docenas de alcachofas chicas sancochadas con un poquito de vinagre.
Dorar las presas de pollo, retirar la grasa y botarla cuando ya este bien frito
el pollo agregar 1 taza de vino blanco se tapa y que de un hervor. Hacer la
salsa blanca cuando la salsa tiene grumos, no se echa el caldo hasta que no
desaparezca los grumos. Licua las alcachofas con 1 taza de crema de leche y
luego mezclar con la salsa blanca, bien mezclado cuando el pollo este listo se
echa la salsa encima y se deja que de un hervor. Se sirve con puré.

EL LOMO DE RES

Parte superior de la res comprendida entre el cuello y las patas traseras, la textura es muy suave y de muy rico sabor

EL Queso azul es una clasificación general de los quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium
añadidos al producto final y que proporcionan un color entre el ‘azul’ y el gris-verdoso característico debido a los mohos. Los quesos azules se curan en
lugares con temperaturas reguladas tales como cavernas. Algunos poseen Denominación de origen protegida: Cabrales, Roquefort, Bleu d` Auverne,  Bleu de Bresse, Gorgonzola, Stilton y Picos Bejes-Treviso. También destaca el queso de Valdeon..

La característica general de este grupo de quesos es que poseen todo un fuerte sabor tendente a ser picante y algo salados, el olor es generalmente
fuerte. Suelen tener una textura suave que les convierte en ideales para untar, a veces se funden y se sirven en salsas que acompañan a carnes.

Ingredientes:

750 g de lomo de res,

1/2 litro de vino blanco,

1/2 taza de caldo de carne,

1 taza de crema de leche,

200 g de queso azul,

1/2 cebolla picada en daditos,

3 cdas de mantequilla,

aceite, sal y pimienta al gusto.

Preparación: Cortar el lomo en medallones, sazonar con sal y pimienta y freír luego. Por aparte, dorar en mantequilla la cebolla, agregando luego el vino y el caldo. Dejar que reduzca a la mitad, agregar el queso y luego la crema, dejar reducir y si fuera necesario, espesar con un poco de mantequilla derretida con harina.

Paprika: Así se le conoce en Hungría al Pimentón rojo, su uso es tan abundante a lo largo de los platos de este país que resulta ser uno de los ingredientes más típicos de la cocina húngara. Se emplean variedades de pimientos propias de la región.
Este pimentón es el más conocido en el norte y en las gastronomías europeas. Se cultiva y se coloca al aire libre a secar para luego obtener el polvo

Ingredientes:

300 gramos de arroz largo,

2 cucharadas soperas de Páprika,

300 gramos de carne de cerdo,

100 gramos de jamón,

1 cebolla,

3 salchichas,

80 gramos de mantequilla,

1 col mediana, pimienta blanca en polvo,
agua, sal.

Preparación: Hervir el arroz en abundante agua con sal, durante
12 minutos. Escurrir, pasar por agua fría y reservar. Espolvorear con parte de
la páprika y un poco de pimienta. Picar la col y hervir en agua con sal.
Escurrir bien y rehogar con la mantequilla en la que se habrá frito la cebolla
trinchada fina. Picar la carne, salchichas y jamón, friéndolo un poco en
mantequilla. Este arroz a la húngara se sirve por capas, una de arroz, otra de
col, otra de carne, finalizando con otra de arroz, sobre la cual se espolvorea
un poco de páprika. Colocar en el horno y servir caliente.

El pollo a la brasa es uno de los platos típicos de la gastronomía peruana y uno de los de mayor consumo en el Perú, incluso por encima del ceviche, el chifa y las especialidades de la comida rápida
Actualmente es considerado una «Especialidad Culinaria del Perú» por el Instituto Nacional de Cultura y la popularidad del plato ha hecho que su consumo familiar sea incluido en el cálculo oficial de la canasta básica.
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Historia
Los orígenes de la receta de este plato se señalan en el distrito de Chaclacayo en la ciudad de Lima durante los años 1950 El origen del plato se atribuye a Roger Schuler, un ciudadano suizo, quien ideó la particular cocción del pollo observando la preparación que realizaba su cocinera, y progresivamente, junto a ella y otro socio, Franz Ulrich, tecnificó la producción y creó el restaurante La Granja Azul La fecha oficial de creación del mencionado restaurante, una fecha referencial de lanzamiento del plato, fue el 19 de diciembre de 1949.

Originalmente su consumo se centralizaba en las clases altas (desde las décadas de 1950 hasta 1970 aproximadamente) pero paulatinamente se fue masificando. La versión original consistía en el pollo (cocido en las brasas de carbón y marinado solo con sal) servido con papas fritas y degustado directamente con las manos, sin cubiertos. Su popularidad se habría incrementado a partir de los años 1970.
El año 1957 abrió sus puertas otro restaurante emblemático de esta comida: El Rancho, ubicado en la cuadra 26 de la Avenida Benavides., del distrito de Miraflores Este local se volvió emblemático en la ciudad debido a su atmósfera rural, que permitía a los pobladores de la ciudad evitar el desplazamiento hasta Chaclacayo, además de contar con elementos lúdicos como un tren en miniatura y una mini ciudad habitada por íconos infantiles; el local fue cerrado y demolido en el 2008 debido a la baja en ventas que lo venía afectando en los últimos años.
En 1966, en el distrito limeño de Pueblo Libre, inició sus actividades el restaurant La Caravana, otro local tradicional hasta el día de hoy. En esa misma década ingresaron al naciente mercado del pollo a la brasa otros locales en la zona centro de Lima, como fueron el Quiquiriquí en la avenida Abancay y El Sótano en la avenida Grau.
En la actualidad existen cadenas orientadas a un público exclusivo y otras que se dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, la diferencia está en las facilidades y la estética de sus locales.
Respecto a los creadores, Roger Schuler se dedicó al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich se dedicó a la fabricación de hornos para la cocción del pollo, El horno donde se prepara el pollo a la brasa ha evolucionado considerablemente a partir de la adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a leña, a carbón y a gas y el mayor fabricante es Heriberto Ruiz, quien trabajó junto a Franz Ulrich y se independizó el año 1965 para dar lugar a su propia empresa.

PREPARACION:
El plato consiste en carne de pollo hembra joven eviscerada, marinada y cocida a las brasas. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial denominado rotombo que hace girar el animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. El horno puede funcionar en base a carbón o leña o gas, siendo el más tradicional el de leña, la cual muchas veces proviene del algarrobo. El aderezo o marinada de la carne incluye distintos ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal y pimienta, sillao o salsa de soya, comino y ají panca, en distintas proporciones. La preparación de este aderezo varía de local en local y así hay locales que añaden, incluso un poco de pisco. Aunque el nombre del plato utiliza el género masculino (pollo), la carne empleada proviene exclusivamente de las hembras ya que son más tiernas y jugosas. Usualmente esta comida se acompaña de papas fritas y ensalada de lechuga. En las ciudades de la selva peruana, este plato se acompaña con yuca o plátano frito o con arroz chaufa, en vez de las papas fritas. Además se acompaña con una variedad de salsas y cremas que cada comensal se sirve según su gusto, entre estas salsas se pueden mencionar a la mayonesa, la mostaza y el kétchup, pero destaca la salsa de ají preparado usualmente con ingredientes locales entre ellos el ají escabeche, así cada pollería tienen un valor agregado según su receta para preparar este acompañamiento.

Curry, es el nombre generalmente adoptado en Occidente para
describir una serie de platos elaborados con una mezcla de especies picantes,
desarrolladas en las cocinas asiáticas.

El curry es una mezcla basada
en diferentes especias que se utilizan en la India, para guisos o estofados con
salsa; asimismo se refiere a los platos preparados con esa salsa.

El nombre curry proviene de la palabra en  idioma tamil,
karil que se remonta al sur de la India y que se emplea para describir
cualquier plato con acompañamiento de arroz.

La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias: ají, albahaca,
alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla ceca, apio, cilantro, comino, cúrcuma,
fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta, y
tamarindo.

Ingredientes:

(para 4 raciones)

• 1 libra de carne de pechuga de pollo deshuesada y cortada en dados de 2 cm de lado
• 1 lata de 14 onzas de leche de coco
• 1 taza de caldo de pollo
• 1 cebolla grande cortada en forma de media luna fina
• 1 pimiento morrón grande cortado en tiras finas (preferiblemente rojo)
• 2 cucharadas de polvo o pasta de curry (puede emplearse la variedad favorita)
• 3 ó 4 ramas de albahaca cortada finamente
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharada de pasta de tomate (opcional)

Preparación:

En una cacerola de fondo grueso añadir todos los ingredientes de una vez excepto la sal, la pimienta y la pasta de tomate. Colocar a fuego moderado revolviendo frecuentemente. Adicionar, si se desea la pasta de tomate; su función es sólo dar un color más agradable a la vista. Añadir sal y pimienta al gusto.

Retirar del fuego cuando la carne esté bien blanda y cuando la salsa alcance la consistencia deseada. Servir sobre arroz blanco. Puede sustituirse el pollo por carne de cerdo o de res.