La cocina de Wilo

Receta fácil de champús limeño, el vocablo que da origen al nombre de este
postre que se sirve como bebida caliente en las noches de invierno, tiene su
origen quechua. Receta fácil de champús. Esta experiencia gastronómica  inolvidable se ha trasmitido de generación en generación,
cuentan algunos lo hacían las limeñas  de raza negra. Disfrutemos esta deliciosa receta con la familia y amigos

Según Don Ricardo Palma en sus “Tradiciones Peruanas” al promediar las 7 de la  noche
por las calles de la Lima del siglo XIX, se escuchaba a  los pregoneros que anunciaban a las champuceras,  mujeres que se ubicaban en las puertas de las
tiendas, solares y callejones con su bracero, olla cucharas de palo y un pequeño farolito ofreciendo este clásico postre de invierno.

Ingredientes:

2 membrillos pelados y picados

250gr. de mote pelado

2 litros de agua

canela

clavo de olor

granos de anís

3 manzanas para cocinar, peladas y
picadas

1 guanábana mediana, sin pepas y
cortada en gajos

Azúcar al gusto

500 gramos de  harina de maíz amarillo

Preparación:

Remojar
el mote en agua desde el día anterior. Cocinar a fuego lento hasta que el mote
esté tierno.

En
una olla poner agua, canela, clavo, anís y dejar hervir por 10 minutos.

Colar y en este líquido cocinar las manzanas y los membrillos hasta que estén
tiernos.

Disolver la harina en agua fría y
agregar al líquido, moviendo hasta que espese. Adicionar el azúcar, mote, y
guanábana

Se sirve caliente en tazas

Espolvorear canela en cada taza

Ingredientes:

500 g de carne de cuello de cerdo.

2 cebollas medianas.

100 g de manteca de cerdo.

1 cucharadita de pimentón dulce.

500 g de pimientos amarillos o verdes.

300 g de tomates maduros.

Sal

Preparación:

Lavar la carne y cortarla en dados. Pelar y cortar también en dados la
cebolla. Derretir la manteca de cerdo en una sartén. Freír en ella la cebolla,
pero sin que llegue a dorarse. Agregar el pimentón y un momento después la
carne. Dejar al fuego durante al menos una hora. Cuando se haya consumido el
líquido, añadir media taza de agua. Cortar los pimientos en tiras y limpiarlos
bien. Escaldar también los tomates y quitar después la piel antes de cortarlos
en cuadros. Añadir el pimiento y el tomate a la carne y dejarlo todo a fuego
lento durante unos 20 minutos. Sazonar al gusto. Servir caliente.

EL CALABACIN

Elcalabacín esuna hortaliza que pertenece a la familia de las Cucurbitáceas. Esta familia
comprende unas 850 especies de plantas, en su mayoría herbaceas, trepadoras o
rastreras que producen frutos grandes y protegidos por una corteza firme.
Frutas tales como la sandia y el melón pertenecen a esta misma familia, junto
con hortalizas tan comunes como el pepino o la calabaza.

ORIGEN

El origen del calabacín no es bien conocido. No se sabe con seguridad si procede de Asia Meridional o de América Central. Lo que si se conoce es que es una planta cultivada en todas las regiones cálidas de la Tierra desde tiempo inmemorial. Existen pruebas de que esta hortaliza ya era consumida por los egipcios
y, más tarde por griegos y romanos. Fueron los  árabes quienes extendieron su cultivo por las regiones mediterráneas, donde se convirtió en un alimento de consumo habitual en la Edad Media. En la actualidad, su consumo está muy extendido en todos los países del mediterráneo, así como en Holanda y Norteamérica. Marruecos Italia y España son los principales países productores.

Ingredientes:

2 calabacinesmedianos,

4 patatas medianas,

1 cebolla,

1 / 2 taza de pan,

1 / 2 taza de queso parmesano,

1 / 4 de taza de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

Empezar por cortar en rodajas las papas  y los calabacines y colocarlos en un tazón grande. Echar el aceite sobre los calabacines y las papas  y mezclar con las manos para que impregne bien y pueda adherir los ingredientes del segundo paso. Espolvorear sobre las verduras con el pan, el queso, la sal y la pimienta y mezclar de nuevo.
Extender las verduras en una fuente grande, de las que se utilizan para hornear galletas. Colocar el horno a unos 200 º C (400 F) y cocinar de 25 a 30 minutos.

Las Picanterías Arequipeñas

Las picanterías son pequeños establecimientos en la ciudad de Arequipa uno de los departamentos del Perú, en donde se sirven platos típicos de la región y también bebidas como la chicha de jora, cerveza etc.

Estos locales eran muy populares desde el inicio de la colonia. El año de 1752 el clérigo arequipeño Ventura Travada y Córdova (1695-1758) indicaba que en la ciudad existían mas de 3 mil picanterías y chicherías. Se acostumbraba en aquellas épocas que los hombres miembros de un barrio, se detuvieran en las picanterías y chicherías, para almorzar, cenar o simplemente beber algo. Durante los fines de semana estos locales se convertían en verdaderos centros de encuentro social, en donde la música, la bebida  amenizaban las tardes.

El termino picantería tiene su origen en el plato principal que se sirve en estos locales; el picante. Generalmente se trata de un guiso de verduras o carnes, preparadas con un aderezo a base de ajíes, que se acompaña con arroz blanco. Según la tradición los picantes se servían a partir de las tres de la tarde. Antes de esto las picanterías solían ofrecer un menú diario compuesto por una pequeña entrada, un chupe y un plato de fondo.

En la actualidad tanto las picanterías como las chicherías son importantes centros culinarios donde se preparan platillos muy sabrosos. En Arequipa se pueden encontrar estos locales en casi todos los barrios de la ciudad.

El Camarón El camarón o yukra en quechua, es un crustáceo de delicada y jugosa carne, fue alimento del hombre peruano desde tiempos prehistóricos y era destinado a los Incas y su corte.

Cuenta la leyenda que en las orqueadas de los ríos de Arequipa y extendiéndose hasta toda la costa norte habita el camarón madre, con caparazón de esmeraldas y ojos de rubí.

Narran las crónicas coloniales que en el rio Rímac tenia tal abundancia de camarones que habían pueblos camaroneros en ambas márgenes, durante la colonia debían tributar a las autoridades con este producto.

La cerámica Mochica y nazca ha perennizado su imagen en huacos artísticamente elaborados.

Como en otros platos típicos peruanos hay varias formas de preparación, yo indicare una de ellas y daré las sugerencias de otras en variaciones y secretos al final de la receta.

Ingredientes: (para 6 personas)

2 Kg de camarones medianos

15 ajíes amarillos frescos, limpios, sin semillas ni venas

2 panes franceses remojados o su equivalente en pan de molde

2 tomates medianos, pelados, sin semillas y picados

2 cebollas grandes picadas  finamente

½ kg de papa amarilla

3 huevos duros

2 cucharadas de aceite

1Taza de aceite de oliva

250 gramos de nueces o pecanas

4 dientes de ajos

Pimienta y sal al gusto

Preparación:

Limpiar los camarones. Separar las colas de las cabezas, retirar los corales de las cabezas y guardarlos en un recipiente, eliminar la bolsa oscura junto al coral, y guardar las cabezas y las colitas por separado.

Colocar las cabezas en una olla agregar un poco de agua hasta que las cubra, agregar sal y dejar hervir por tres minutos. Licuar las cabezas con un poco del agua de la cocción, guardar el resto.

Licuar los ajíes.

Colocar en una olla grande  las dos cucharadas de aceite. Dorar las cebollas, los ajos y luego los tomates. Sazonar con sal y pimienta. Mezclar todo muy bien, agregar la taza de aceite de oliva. Anadir el ají licuado, al gusto. Dejar cocinar por aproximadamente 10 minutos. Agregar ¼ de taza del agua de la cocción y el pan remojado y exprimido. Llevar a hervir nuevamente, agregar la cantidad suficiente de las cabezas licuadas hasta que este cremoso. Agregar las colitas de los camarones crudos junto con el coral y las nueces molidas, dejar hervir unos 4 minutos, rectificar la sazón y retirar del fuego. No debe hervir mucho pues las colitas se endurecen.

Servir el picante de camarones con papas amarillas cocidas, adornar con los huevos duros en rodajas y una ramita de perejil. Acompañar con arroz blanco graneado.

Variaciones y secretos:

Para realzar los sabores de este plato, agregar un cubito de verduras, carne o pollo. Una variación de este plato es saltear las colitas en mantequilla brevemente antes de agregarlo al resto de la preparación, al bajar agregar 1 taza de leche evaporada y una bolsita de crema de leche y un poco de queso parmesano.

La malaya

Es la carne que se extrae de la parte de la falda de la res, y se encuentra encima de las costillas. Esta carne se usa en la preparación de diferentes potajes como sopas, guisos, estofados, etc.

Ingredientes

1 kg de malaya                                               

8 papas amarillas

1 taza de vinagre tinto

2 cucharadas de salsa de soya

3 cucharadas de ají colorado o panca

3 dientes de ajo triturados

2 cucharadas de salsa de tomate (Ketchup)

Sal y pimienta al gusto

Colocar la carne en un bol y macerarla con la mezcla del vinagre, la pasta del aji panca, los ajos, el kétchup, la salsa de soya o sillao, sal y pimienta.

Cocinar las papas amarillas peladas y cortadas en mitades, luego pasarlas por el macerado, y dorarlas en aceite.

Freír la carne luego de por lo menos media hora de estar macerándose.

Sirva la carne acompañada de arroz blanco graneado y salsa criolla.

Variaciones y secretos

Para realzar los sabores de este plato, puede agregar un cubito de concentrado de verduras o de carne, a mi particularmente me gusta acompañarlo con pastel de choclo dulce.

En una olla cocinar la carne con agua que la cubra entre 2 o 3 horas, hasta que la carne este blanda sin que se deshaga. Retirar la carne y cortarla en trozos.

EL CHOCLO

El ingrediente principal de este pastel es el choclo o maíz una planta gramínea que se cultiva en diferentes países del mundo. También se le llama maíz al fruto de la planta, se presenta con forma de espiga llena de granos carnosos en la mazorca que pueden ser amarillos o blancos y son deliciosos y nutritivos. Se usa en diferentes formas en la gastronomía americana.

El pastel de choclo peruano, no es una comida como lo es en Chile, o México. El nuestro es un postre, es como un Keke, y por supuesto hay varias formas de prepararlo

Ingredientes

3 o 4 choclos

11/2 taza de azúcar

1 tarro de leche evaporada

100 gramos de  mantequilla derretida

Canela molida

Anís una cucharadita al ras

1 cucharadita de vainilla

2 cucharadas al ras de ajonjolí tostado

5 huevos unidos

Preparación

Se desgranan los choclos y se ponen en la licuadora, se le agrega la leche primero la mitad del tarro y se licua luego se agrega la otra mitad. Cuando esta listo el licuado no debe quedar muy aguado por eso es mejor verter la leche de a pocos, debe quedar un tanto espeso. Vaciar a un bol, agregar el azúcar, la mantequilla derretida, la canela molida, el anís, la cucharadita de vainilla, y los 5 huevos unidos, mezclar bien. Enmantequillar un molde y vaciar el contenido del bol, echar el ajonjolí tostado sobre toda la superficie de la mezcla y poner al horno en baño maría a 350 grados centígrados al principio y luego bajar la temperatura a 300, aproximadamente 40 minutos en el horno. Cuando la pajilla salga seca del pastel apagar el horno y con cuidado retirarlo, colocar en secador limpio que lo cubra.

 Esta es la receta del pastel de choclo que suelo acompañar al adobo de la receta anterior en lugar del camote o la papa tradicional.

Los Adobos:

Los Adobos aparecen en la historia como una de las formas de poder conservar la carne durante más tiempo, algo que antiguamente era bastante complicado antes de la invención de las refrigeradoras.

En la época Lombarda (Los lombardos o longobardos, fueron un pueblo que habito Lombardía, Región al norte de la actual Italia, entre los Alpes y el valle del Po.),el adobo de la carne de cerdo recibió un fuerte desarrollo. El Gran desarrollo de los métodos de adobo y conservación de la carne también fue un punto muy importante en la época de la Edad media. Existen referencias de adobo en diferentes épocas, pero no podemos decir con exactitud el momento en el que empezó el método de adobar y conservar la carne.

Antiguamente el adobo y el curado de la carne se realizaban en cubas de mármol, pero no se sabe si esta es una tradición celta, romana, o lombarda, solo se sabe que es una tradición muy antigua.

Ingredientes (para 8 personas)

1.500 kg de carne de cerdo (pulpa)                                              

8 dientes de ajo, molidos

¾ de taza de vinagre de vino tinto

11/2 cucharadita de comino en polvo

Sal y pimienta

2 cucharaditas de achiote

1 taza de ají panca en pasta

3 cebollas cortadas en juliana gruesas

Unas tres cucharadas de agua

½ taza de aceite

Preparación:

Limpiar el cerdo y cortarlo en trozos medianos. Colocar el cerdo en un recipiente tipo bol, sazonarlo con achiote, comino, sal, pimienta la mitad de los ajos. Agregar el ají panca, las cebollas, el vinagre y las cebollas. Dejar en maceración durante 24 horas dándole la vuelta por lo menos dos veces para que la maceración abarque toda la carne.

Freír el resto de los ajos en aceite en una olla, agregar los trozos de carne, el líquido de maceración y las cebollas. Tapar la olla y cocinar  a fuego lento hasta que la carne este cocida y suave, si le faltara liquido agregue agua hirviendo no mucho. Debe quedar jugoso.

Se sirve con arroz blanco y camotes cocidos, yucas o papas.

Variaciones y secretos

Para realzar los sabores de este plato, puede agregar un cubito de concentrado de verduras o de carne, a mi particularmente me gusta acompañarlo con pastel de choclo dulce.

CAUSA RELLENA DE PULPA DE CANGREJOS

El origen de la causa como mucho de nuestros platos tradicionales se pierde en la oscuridad de nuestra historia, de hecho este que presento a vuestra consideración es una de las variedades en el relleno, de la tradicional Causa a la Limeña.

Algunos entendidos de la cosmovisión Indígena dicen que la “Kausa o causa” proviene de una palabra quechua llamada “Kausay”, el mismo que lo conceptúa como vida. La causa es un plato exquisito, suave y delicado y esta hecha de papas amarillas y ají. Su origen mítico lo relaciona con los dioses que la protegen, porque la papa o kausac (lo que da vida), proviene de la ukupacha o tierra de abajo y esta protegida por la diosa Oxomama, por los apus y por los auquillos que aseguran su existencia, así como por los ocu pacha runa chaucuna o duendes que la cuidan.

Otros atribuyen el origen de este plato allá por los tiempos de la Guerra con Chile, en la que las valerosas mujeres peruanas ayudaban de alguna manera a aquellos soldados que defendían la patria. Organizaron una recolección de todo lo que voluntariamente pudiera darse, lograron de esta manera acopiar: maíz, alverjas, zanahorias, entre otros; infaltable por supuesto la papa.

Surgió la idea de crear un nuevo plato con la finalidad de poder venderlo y con este dinero de alguna manera ayudar a solventar el auxilio necesario. Fue así que se cocino la papa, se prenso, se aderezo con ají, limón y aceite. Se logro una masa homogénea que pudo ser rellenada con ingredientes diversos. Se comercializo a través de las vianderas limeñas que lo ofrecían “por la causa”, por la causa limeña, naciendo así el delicioso plato.

Ingredientes ( 8 a 10 personas)

1 ½ kg de papa amarilla cocidas  y peladas

½ taza de aceite, aproximadamente puede ser un poco mas

El jugo de 3 o 4 limones o más

Sal, pimienta

Ají amarillo fresco, molido, al gusto

500 gr. de pulpa de cangrejo limpia

Mayonesa cantidad necesaria

2 paltas grandes (palta punta) cortada en bastones

4 huevos duros rayados

10 aceitunas de botija despepitadas

250 gr. de queso fresco cortado en bastones de un dedo de grosor

Preparación

Pasar las papas cocidas y peladas por un prensa papas, de manera que se forme como un puré. Dejar enfriar y amasar. Condimentar con sal, pimienta, jugo de limón, ají amarillo molido, y el aceite, al gusto dejar reposar.

Mezclar la pulpa de congreso con jugo de limón, mayonesa, sal y pimienta.

Hay varias formas de presentación de este plato. Una es colocar sobre un pirex cuadrado o rectangular una capa de la papa ya sazonada, encima colocar el relleno de la pulpa de cangrejo ya sazonada, encima de esto las tiras de palta, cubrir con el resto de la papa sazonada, presionar para que quede bien compacto, encima colocar una delgada capa de mayonesa, decorar con huevo duro rayado en toda la superficie, las aceitunas y cuadraditos de queso fresco y algunos bastoncitos de palta.

Otra es colocar un papel manteca o film sobre una superficie plana, estirar sobre este una capa delgada de la papa ya sazonada, sobre esta capa colocar la pulpa de cangrejo ya sazonada, la palta, y cubrir con otra capa de la papa ya sazonada. Enrollar con la ayuda del papel manteca o film, ajustando ligeramente, hasta obtener un rollo como si fuera un pionono. Envolver todo en papel film y poner en la refrigeradora por una hora.

Antes de servir retirar el papel film y colocar el rollo sobre una fuente de cerámica cubrir con una capa fina de mayonesa decorar con el huevo duro rayado y a los costados las aceitunas y los cuadraditos de queso fresco. A la hora de servir se corta con un cuchillo bien filudo en rodajas de un dedo de espesor.

Otra forma de presentar la causa es estirando porciones individuales de la papa ya sazonada colocar un poco del relleno de pulpa y armar como si fuera un alfajor, la decoración es igual que las anteriores solo que esta estará en platitos individuales sobre una hoja de lechuga americana fresca.

Variaciones y secretos

Para realzar los sabores de este plato, se le puede agregar un cubito de verduras a la mezcla de la pulpa de cangrejos. El relleno también se puede preparar con atún o con pollo.

Alfajorcitos de Miel

El Alfajor es el nombre común a una  golosina que se elaboran en España y el Perú y otros paises como Argentina donde hay una gran industria alfajorera. Su origen es árabe, y se compone de dos galletas unidas por un relleno dulce que puede ser miel, mermelada o manjar blanco, o dulce de leche como se le conoce en la Argentina  puede ser bañado con chocolate, glaseado o azúcar en polvo.

En árabe se le llama Alajú, en Andalucía se elabora desde la época de  Al-Ándalus. En España también se dice que llego esta deliciosa golosina hacia el ano 771, cuando se produjo la caída de los Visigodos cuyo ultimo rey Rodrigo fue derrotado por los árabes. A partir de entonces, la influencia arábiga marco durante siglos el desarrollo de la cultura española. Las primeras referencias de su presencia en América menciona a Venezuela y Perú, donde les eran dados a las tropas españolas como ración.

Ingredientes

Masa

500 gr.de harina sin preparar

Una pizca de sal

250 gr. de manteca vegetal

2 cucharadas de leche

1 cucharadita de pisco

Azúcar en polvo

Miel

2 bolas de chancaca

2 palos de canela

3 clavos de olor

Agua

Preparación

Masa

Cernir juntos los ingredientes secos sobre una superficie horizontal. Hacer un hoyo en el centro y colocar la manteca, leche, y pisco. Amasar hasta que todo este unido.

Estirar la masa ayudado de un rodillo, en una superficie enharinada y cortar pequeños círculos con un cortador o una copita.

Acomodarlas sobre una placa para hornear y llevarlos al horno de 350F (180C) durante 12 minutos y estén cocidos.

Miel

Colocar la chancaca cortada en trozos, con la canela y los clavos de olor en una olla con agua que los cubra.

Dejar hervir a fuego lento hasta que tenga contextura de miel espesa 238F.

Retirar del fuego, colar y rellenar los alfajores. Espolvorear azúcar en polvo

VARIACIONES Y SECRETOS

También se le puede agregar almendras picadas a la miel, rellenar con manjar blanco, jalea de frutas o mermeladas

Corvina a lo Macho

Este es un plato típico de la costa peruana y como ocurre en todas las poblaciones del litoral, el pescado y los mariscos son elementos esenciales de la alimentación popular.

Y como dijo Porras Barrenechea, “el mar peruano es extraordinariamente rico; la Corriente de Humboldt que baña nuestras costas, lo convierte en un medio de suma complejidad en donde abunda la vida en todas sus formas; una concatenación biológica de peces, mamíferos y aves, plankton, algas y multitud de otros seres crea una unidad de gran valor para nuestra patria.

La riqueza hidrobiologica del mar peruano ha originado que el Perú se convierta en uno de los primeros países pesqueros del mundo, ha posibilitado el desarrollo de una importante industria pesquera y actividades secundarias que son fuente de riqueza y mano de obra. El Perú es un país marítimo que, desde tiempos ancestrales, vive y necesita de su riqueza marina, sustento nuestro, de nuestros hijos y de los hijos de nuestros hijos. De aquí es que viene este delicioso y contundente plato corvina banada en un picante de mariscos.

Ingredientes (6 a 8 personas)

8 filetes de corvina (o cualquier pescado de carne blanca, lenguado, merluza, mero)

12 conchas de abanico limpias

500 gramos de langostinos, o camarones limpios

500 gramos de calamares limpios, cortados en anillos conservar las cabezas

12 caracoles limpios

12 almejas limpias

12 choros

2 cebollas finamente picadas

4 dientes grandes de ajos finamente picados

3 tomates, pelados y sin semillas y picados

1 cucharada de ají amarillo molido

1 cucharada de ají mirasol molido

2 cucharadas de pasta de tomate

1 tza. de vino blanco

¼ tza. Perejil finamente picado

2 cucharadas de chuno

Sal, pimienta y comino

 Preparación

En una sartén grande o wock colocar el aceite y dorar las cebollas con los ajos y cocinar hasta que estén tiernas, transparentes. Anadir los ajíes, amarillo y mirasol luego el tomate mover unos minutos. Agregar la pasta de tomate, el vino, sazonar con sal y pimienta y comino dejar que hierva.

En una olla poner los choros y los caracoles cubrirlos con agua, cuando se abran las valvas retirarlas del fuego retirar las valvas y limpiar los choros y los caracoles. Reservar el caldo. Cortar en mitades los caracoles.

Agregar los mariscos y el perejil, al final los langostinos y las conchas necesitan menos cocción agregar un poco del caldo. Mezclar, disolver el chuno en ¼ de taza de agua fría y agregar.

Por otro lado sazonar y enharinar los filetes de pescado. Freírlo en aceite caliente.

Colocar el filete de pescado frito en el plato y cubrirlo con la salsa de mariscos. Acompañar con arroz blanco. Papa sancochada frita, espolvorear perejil y rodajas de limón.

VARIACIONES Y SECRETOS
Para realzar los sabores de este plato recomiendo agregar un cubito de concentrado de verduras, también se puede agregar una hoja de laurel y 100cc de crema de leche.