La cocina de Wilo

HISTORIA DE LOS ANTICUCHOS

Los orígenes de los anticuchos se remontan al siglo XVI cuando los conquistadores españoles llegaron al Perú.

La palabra anticucho proviene del quechua “antikuchu” o “anti-uchu”, donde: anti significa andes, kuchu significa cortes y uchu significa potajes o mezcla.

La historia de este platillo se remonta a la época colonial, con mayor precisión a la conquista donde algunos cronistas relatan como se fueron agregando ingredientes europeos en la preparación de diversos potajes que consumían los nativos.

 Entre estos ingredientes encontramos el uso de carne de res que desplazó la carne de llama que pasó a ser consumida por los estratos más bajos de la sociedad colonial y la cultura afroamericana.

También introdujeron la cultura del desperdicio y consumo selectivo. Por esto las vísceras de los animales eran echadas o dadas a los esclavos como alimento.

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Es así como los esclavos utilizaron las vísceras de la res, el corazón, en la preparación de platillos parecidos a los que consumían en su natal África.

El anticucho se convirtió así en el alimento de los esclavos y posteriormente fue adoptado por las clases medias reemplazando las vísceras por carne cortada en trozos y así fue cambiando hasta producirse las variedades contemporáneas.

Con el paso del tiempo los prejuicios fueron desapareciendo y el anticucho tradicional se hizo más popular así como su consumo y distribución geográfica.

En el Perú, se mantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes.

El tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones limeños en sus Tradiciones Peruanas publicados en 1833, mencionando la venta de anticuchos a las 3 de la tarde. Este plato alcanzó con el tiempo gran demanda, haciéndose más usual y desprejuiciado su consumo en el Virreinato del Perú y luego avanzado el siglo XX, en otros puntos de Sudamérica, como Chile y Bolivia.

 Este plato alcanzó con el tiempo gran demanda, haciéndose más usual y desprejuiciado su consumo en el Virreinato del Perú y luego avanzado el siglo XX, en otros puntos de Sudamérica, como Chile y Bolivia.

En el Perú se consumen los anticuchos en base a la ya tradicional receta del siglo XVI a base de corazón de res. Preparados similares con carne de pescado, pollo,  mariscos y de otras carnes a la parrilla se les llaman brochetas.

El ingrediente principal es el corazón de res, muchos piensan que se trataría de una carne dura o fibrosa, pero macerada debidamente resulta en un sabroso y famoso plato peruano, los anticuchos.

 Quien no ha pasado por la carretilla de las anticucheras, en alguna esquina de las barrios de Lima  a comerse  un anticucho de a  sol el palito, que venia  acompañado con papa sancochada y puesta a la parrilla, un  choclo sancochado completaba el plato, y en una panca de choclo un poco de ajicito con cebollita china para completar los sabores criollos.

Acá un reportaje  de una de las más famosas anticucheras de Lima realizado porotro famoso Gaston Acurio.

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ANTICUCHOS DE CORAZON

Ingredientes:

Para la marinada

2 dientes de ajo, molidos

¼ taza de ají panca molido

Sal, pimienta  y comino

¾ taza de vinagre

Anticuchos

Un corazón de res, limpio de grasa y venas

Sal

Aceite

Ají amarillo fresco

Palitos para anticuchos

Preparación:

Marinada:

Mezclar todos los ingredientes. Separar

Anticuchos:

Limpiar el corazón de res quitándole la grasa y venas. Cortar en cuadrados de de 2 x 3 Cm.

Colocarlos en un bol  o fuente y verter la mezcla de la marinada.  Dejar que se marine  la noche anterior a la preparación o mínimo 12 horas.

Ensartar tres trozos en cada palito de anticucho.

Calentar la parrilla o el brasero y acomodar los palitos de anticucho untándolos con una mezcla del ají amarillo fresco molido el aceite y sal. Dar vuelta y esperar que se cocinen untar por este lado también.

Servir bien caliente. Generalmente se acompaña con papa sancochada y puesta a la parrilla, choclo sancochado y ají amarillo molido.

Variaciones y secretos: Para realzar los sabores de este plato agregue a la marinada un cubito de caldo concentrado de res, o una cucharada del concentrado en polvo. También se pueden preparar con lomo de res, pollo, hígados de pollo, o mariscos.Con estas variaciones no necesita estar marinándose 12 horas con tres o cuatro es suficiente.

LANGOSTA

En muchos países se conoce a este crustáceo decápodo (con cinco pares de patas), invertebrado con una cola en forma de abanico, un caparazón duro y espinado que la protege de los depredadores con el nombre de langosta. La langosta es otra de las estrellas de los mariscos, siendo su carne de las más apreciadas, las tres especies de langosta se les consideran verdaderos manjares.

La langosta europea y americana (bogavante) se caracteriza por tener un par de pinzas grandes, casi bulbosas, en la noruega (cigala) son relativamente mas largas y delgadas. La hembra pone miles de huevos, normalmente una vez cada dos años y muchas veces pueden llegar a vivir hasta 50 años.

Ingredientes: (para 4 personas)

2 langostas grandes

1 paquete de mantequilla

1vaso de vino blanco

½ vaso de zumo de limón

½ atado de perejil

10 ajos molidos

Sal, pimienta para sazonar

Preparación:

Poner a hervir agua en una olla grande con un poco de sal, cuando este hirviendo meter la langosta por aproximadamente 3 a 4 minutos, se pondrá el caparazón rojo, retirar y reservar. En otra olla poner a derretir la mantequilla con un poco de aceite para que la mantequilla no se queme, cuando ya esta derretida agregar los ajos molidos y freír ligeramente para saborizar la mantequilla, agregar el vino el sumo de limón y el perejil picadito, sazonar con sal y pimienta, bajar del fuego. Retirar la cabeza de la langosta y quedarse solo con la cola, con una de las uñas, introducirla por el conducto del final de la cola o por el lado que va a la cabeza para retirar el intestino de color negro. Partir la langosta por la mitad desde la cola a la parte superior, o si prefiere retire la carne de la cola cortando la caparazón con una tijera de cocina, y cortar medallones de langosta, colocarla en una fuente agregar por encima un poco de la preparación anterior de la mantequilla y el resto colocarlo en un recipiente para colocar en la mesa, adornar el plato con ramitas de perejil fresco.  

Variaciones y secretos:

Para realzar los sabores de este plato, agregar un cubito de verduras a la mantequilla.

BOLITAS DE CANGREJO A LA MOSTAZA DIJON

El cangrejo o Centolla. Son muy pocas las personas que tienen conocimiento que en el Perú se pesca la centolla, una variedad de cangrejo que se obtiene a profundidades de mas de 1000 metros. A diferencia de la centolla Chilena o Argentina, la centolla peruana es mas grande pues mide alrededor de un metro entre uña y uña, es menos espinosa y su carne tiene una textura firme y un sabor exquisito, su carne es muy rica en proteínas y muy baja en grasa y colesterol. La carne de sus pinzas es la más apreciada.

Ingredientes

Para las Bolitas de cangrejo

500 gr. de pulpa de cangrejo, limpia

2 ajos grandes molidos o una cucharada

1 cucharada de tomillo

50 gr. de pecanas, molidas y tostadas

2 cucharadas de harina sin preparar

50 gr. de queso parmesano, rallado

50 gr. de pan rayado

2 huevos

Salsa

½ taza de leche evaporada

1 cucharada de mostaza Dijon

1 cucharada de ají en puré, puede ser amarillo, limo o rocoto

1 cucharada de kion o jengibre en polvo

1 taza de aceite de oliva

Preparación

Bolitas de cangrejo:

Mezclar todos los ingredientes: la pulpa, los ajos, el tomillo, las pecanas, sazonar con sal, agregar un huevo crudo, el queso parmesano y la harina. Cuando este bien unidos formar las bolitas ponerlas a un lado sobre un recipiente. Batir el otro huevo ligeramente, pasar las bolitas  por el huevo, y luego pasarlas por el pan molido o rallado. Colocar en una sartén el aceite con un poco de kion o jengibre, y freír las bolitas.

Salsa:

Verter la leche evaporado helada en un bol agregar la mostaza Dijon, el ají en puré y el kion en polvo. Con un batidor de alambre batir la leche con todos los ingredientes, mientras se bate, agregar gradualmente el aceite de oliva, verificar la sazón y agregarla sobre las bolitas de cangrejo fritas.

Variedades y secretos. Para realzar los sabores de este plato, se le puede agregar un cubito de verduras a la mezcla de las bolitas, también se puede agregar perejil bien picadito o si desea otras yerbas finas.

Rocoto Relleno

Este es un plato típico de la ciudad de Arequipa, ubicada en el extremo Suroeste del Perú una altura de 2.335 msnm y enclavada en un fértil valle entre el área costera del desierto de Atacama y los contrafuertes de la Cordillera de los Andes Occidentales

Se le conoce desde la época colonial como La ciudad Blanca, por sus numerosos templos y casonas  construidos con sillar (piedra de lava volcánica). En 1868, la ciudad fue prácticamente destruida por un terremoto, por lo que fue reconstruida casi en su totalidad. En su centro histórico conserva casas virreinales y templos en estilo barroco y estilo neogótico. En el ano 2000, la UNESCO declaro al Centro Histórico de Arequipa como Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Tres volcanes se yerguen frente a Arequipa, entre ellos el Misti (5821 msnm), que se puede apreciar desde cualquier punto de la ciudad. Arequipa alberga el cuerpo momificado, el mejor conservado del mundo, y congelado de una nina inca, a la que se llamo Juanita, que fue encontrada en un santuario del nevado de Ampato en 1995.

Arequipa posee también, una variada gastronomía, por lo que fue declarada Capital Gastronomica del Peru.

 Desde  tiempos inmemorables, se utilizó en nuestra tierra un condimento sin par: el uchu o huayca, o ají que posee la virtud de tornar muy grato al paladar todo lo que se sazona con el.

Este condimento ofrece variantes que van, desde el ají limo (capsicum sinense) de la chala o costa; el arnauchu (capsicum conicum) de la yunga o quebrada; el rocoto (capsicum pubescens) de la quechua o tierra templada; el shinshin o cashpillode la rupa-rupao selva alta; hasta el purucuna-uchu, el charapillo (capsicum frutescens) y el ají dulce (capsicum annum) de la omagua o selva baja.

Los rocotos son los ajíes serranos más utilizados. Perfumados, carnosos y picantísimos se incorporan a muchos platos de nuestra cocina.

El origen del Rocoto Relleno esta rodeado de una fabulosa y mítica historia, quizás la creación de este plato este inspirado en el temible Misti.

Carlos Herrera escribió un cuento que sirve de soporte a este plato de nuestra gastronomía y que señala como responsable de su creación a Manuel Masías, un legendario cocinero  Arequipeño (1728 – 1805). hombre que cocino este plato para el

Mismísimo diablo

El relato afirma que Masías tuvo que bajar hasta el infierno para recuperar el alma de su hija Delphine, quien había muerto muy joven y que Lucifer tenía presa.  El cambalache con el ángel caído radicó en la realización de una gran cena que debía llenarle la panza hasta la saciedad total.  Pues, según el libro, así fue; el chef Masías preparó un espectacular banquete con variados ingredientes (entre ellos el rocoto) y consiguió liberar a su hija con el valor agregado de convertir al diablo en un ser angelical nuevamente.

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Ingredientes: (Para 8 personas)

8 rocotos

400 gramos de carne molida

4 cucharadas de ajo molido

2 cucharadas de ají panca molido (Ají rojo, seco, hidratado y procesado)

2 cebollas

2 huevos duros

2 huevos frescos

100 gramos de maní

200 gramos de queso fresco Paria

8 papas sancochadas

1/4 taza de leche evaporada

aceite

perejil picado

comino

azúcar

sal y pimienta

Preparación:    

Cortar los rocotos por la parte de arriba y conservar la parte cortada que servirá como tapa a la hora de la preparación, limpiar de venas y despepitar los rocotos con un cuchillo (realizar esta operación cuidadosamente).  Luego, remojamos los rocotos por un tiempo prolongado en un tazón con agua caliente y sal.  Cambiar el agua por lo menos en dos oportunidades.  Esto se hace para bajarle un poco el picante. 

Preparación del relleno.  En una sartén se dora  la cebolla picada finamente, el ajo molido, el ají panca molido, la sal, la pimienta y el comino se agrega la carne molida

Se le agrega un poco de azúcar.  Una vez dorada la carne, se le agrega maní tostado y

ligeramente molido, los huevos duros picados.  Luego se rellenan los rocotos con esta preparación.  En otro recipiente, se desmenuza el queso paria, se ablanda el queso con un poco de leche y con dos huevos batidos ligeramente.  Se sazona con sal y pimienta.  Por último, se colocan los rocotos hacia arriba en una fuente y se vierte una cucharada del batido de queso sobre cada uno de los  rocotos y se tapan con el pedazo que se corto al principio.  Se colocan los rocotos ya rellenos en una fuente engrasada.  Antes de llevar al horno, colocar las papas cortadas en pequeños trozos alrededor de los rocotos y espolvorear el perejil.  Hornear por 40 minutos y listo.

VARIACIONES Y SECRETOS
Para realzar los sabores de este plato recomiendo agregar un cubito de concentrado de carne o de verduras o una cucharada de concentrado de carne en polvo al  picadillo. También se puede agregar pasas rubias.

El limon es un fruto originario del Sudeste de Asia. Se sabe que en el siglo III, las invasiones bárbaras destruyeron todas las plantaciones de limones haciéndolo desaparecer de Europa.
Recién diez siglos después reaparecen con los árabes que lo volvieron a plantar en España.

El limón así como muchos otros alimentos, llegaron a América por los mismos conquistadores. Éstos no realizaban ninguna de sus travesías sin tenerlo entre sus provisiones pues, ya eran conocidas sus propiedades para prevenir y combatir el escorbuto. Enfermedad que se origina por falta de vitamina C.

El limón ocupa un primer lugar entre los frutos curativos, preventivos y de aporte vitamínico, transformándolo en un gran eliminador de toxinas y un poderoso bactericida.

Posee vitamina C en abundancia que refuerza las defensas del organismo para evitar enfermedades, sobre todo de las vías respiratorias que van desde un simple catarro, ronquera, amigdalitis, hasta pulmonías, bronquitis, congestiones, gripe, pleuresías, asma etc.
La vitamina C o ácido ascórbico posee gran poder desinfectante y tiene además una acción antitóxica frente a los venenos microbianos y medicamentosos. Junto a la vitamina C se encuentra la vitamina P que ayuda a tonificar los capilares y vasos sanguíneos.
El limón es muy rico en minerales entre los que se destacan potasio, magnesio, calcio y fósforo ( contiene también sodio, hierro y flúor ).
El potasio, por ejemplo, es un elemento esencial para la vida y beneficioso para el tratamiento de la hipertensión arterial.

Cuenta con algunas vitaminas del complejo B ( B1, B2, B3, B5, B6, PP ).
En casos de intoxicación gastrointestinal por consumir alimentos en mal estado o combinar mal los alimentos o digestiones pesadas y malestares del hígado y vesícula, el limón actúa normalizando las funciones alteradas, neutralizando las toxinas y ayudando en su eliminación.
Es además un gran consumidor de microbios y el mejor protector contra las enfemedades infecciosas.

brillante y de textura fina. Cuando la cáscara es gruesa tiene menos pulpa y menos jugo, si bien los limones son más grandes.

Como conservarlos. Frescos y en buen estado se mantienen a temperatura ambiente hasta quince días.
En bolsas plásticas y en heladera hasta cinco semanas.
Si se sumergen cinco minutos en agua caliente se le extrae mayor cantidad de jugo.

CEBICHE DE CAMARONES

INGREDIENTES

1 Kilo de camarones

15 o mas limones

2 Cebollas cortadas en pluma juliana o en tiras finas

2 Dientes de ajo puedes ponerle más a tu gusto

Ají amarillo fresco y molido al gusto

Sal y pimienta

2 Camotes

2 Choclos tiernos

Una ramita de perejil

Hojas de lechuga fresca

PREPARACION

Limpiar los camarones retirándolo de las cabezas y pelarlos, con un cuchillo fino haga un pequeño corte en el lomo de las colas del camarón y con la ayuda de la punta del cuchillo retire el conducto intestinal de color oscuro y elimínelo. Enjuague los camarones y póngalos en un recipiente de vidrio tipo pirex. Agregue los ajos molidos, el ají amarillo molido cuidado no le ponga demasiado puede picar mucho, sal y pimienta luego agregue el zumo de los limones, déjelo reposar unas dos horas para que el camarón se cocine con el limón o hasta que cambie de color, agregue las cebollas y de un par de vueltas antes de emplatar. Sírvalo sobre una hoja de lechuga fresca y adorne con los camotes el perejil y los choclos.

Carlos Raffo Dasso, erudito y estudioso de la gastronomía proporciona otra fuente para la denominación del ceviche. Dice que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el delicioso Cebiche, exclamaban por el ardor que les producía el ají y el limón: “SON OF THE BITCH” o sus modismos “SOMABITCH” o “SONFABITCH” que eran palabras incomprensibles para los nativos, que ofrecían su delicioso plato tratando de imitar esta palabra provocativamente…..”Quieren un Seviche”.

Tambien dicen que estos marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban “SEA BEACH” (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación.

Lo cierto es que, la palabra “Sebiche” desde 1820, cuando la canción “La chicha”
era cantada por nuestros soldados y decía: “Venga el Sebiche, la guatia, en seguida que también convida y excita a beber. Todo indio sostenga con el poto en mano que a todo tirano hay que aborrecer”.

Cabe notar que se la utilizaba la grafía “Sebiche” para nuestro tradicional plato, junto con la “Guatia” que es carne asada con diversas yerbas y “Poto” que es una voz quechua que denomina a una calabaza seca usada como vaso.

Ricardo Alcalde Mongrut, “El Compadre Guisao” comenta al respecto: “En primer lugar y como cuestión previa, el seviche, el plato más apreciado de la culinaria costeña, se llama SEVICHE, no “ceviche”.
Este infundió que debe decirse cebiche porque su nombre es derivado de la cebolla, que entra en su preparación, es un disparate marino, más grande que la bíblica ballena que tuvo a Jonás tres días en su dilatado vientre. Seviche escribió Don Ricardo Palma, Seviche escribieron Juan de Arona y Manuel Ascencio Segura, Ismael Portal y Karamanduka, Seviche pontificó el Corregidor Mejía y muchos otros escritores de enjundia y tuétano, criollos como una lavativa de jabón de pepita, escribieron y escriben seviche.

Sea cualquiera la procedencia o la forma de llamarlo, lo cierto es que todos están de acuerdo que es un plato suculento, aromático, sabroso, chispeante, vigorizante y peruano.

Aji Limo

INGREDIENTES:

(4 PERSONAS)

20 Almejas de buen tamaño

2 Cebollas medianas

10 limones

1 yuca mediana

Ají amarillo fresco molido

Ají limo picadito muy fino

Ajos molidos al gusto

Rodajas de rocoto para decorar

Hojas de lechuga para decorar

Sal y pimienta

PREPARACION

Limpie Bien las almejas sacando las partes oscuras de su interior y lavándolas para quitar la arena. Páselas por agua hirviendo, córtelas en tiras y acomódelas en una fuente. Sazone con los ajos la sal y la pimienta, vierta una cucharadita de ají amarillo molido, agregue una cucharadita de ají limo cortado muy finamente, agregue el zumo de los limones. Sirva sobre la hoja de una lechuga gresca, decore con la yuca sancochada y rodajas de rocoto.

Una variación a la que se le puede llamar almejas al limón es cortar las almejas por la mitad prepararlo de igual manera que el anterior solo que le agregaremos un poco de ralladura de Kion, se sirve en cucharas de sopa wantan, dos o tres por persona en el plato.

Durante la época republicana, el ceviche todavía se consideraba un plato de baja categoría. Ese pescado crudo repugnante es un veneno que quema el paladar y el estómago. Es comida de negros, de indios… decían. La alta sociedad limeña prefería los potajes al estilo español.

El ceviche, que había nacido entre los pobres y las esclavas, fue ganando prestigio a través de los tiempos. Actualmente, se puede comer en un mercado popular o en el restaurante de máximo lujo.

Dicen que el ceviche era el plato favorito del General Simón Bolívar. La preparación del ceviche es un verdadero rito. ¿Quiere saber el secreto?

El limón. El tipo de limón que tenemos en el Perú.

Y el ají. Este ají amarillito y picante… ¡que no hay otro en el mundo!

INGREDIENTES

(6 Personas)

4 docenas de caracoles limpios

2 cebollas medianas

2 choclos tiernos desgranados

Sal y pimienta al gusto

14 limones o más

1 cucharadita de salsa de soya

Ají amarillo licuado

Ajos Molidos

Hojas de Lechuga para decorar el plato

Rodajas de rocoto

2 Camotes de regular tamaño

PREPARACION

Poner los caracoles a dar un hervor, limpiar retirar lo no comestible y cortarlo en dos o tres, colocar en un recipiente, agregar el choclo sancochado y desgranado. Agregar la cebolla cortada en cuadraditos pequeños, el ají molido y los ajos, sazonar con la sal, pimienta y la salsa de soya, revolver, agregar el jugo de limones. Luego de 15 minutos servir sobre la hoja de lechuga, adornar con el rocoto y rodaja de camote.

Si quieres realzar los sabores se le puede agregar media cucharadita de sazonador ajinomoto o sustancia de pollo en polvo media cucharadita.

Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua “siwichi” que su significado sería pescado fresco o pescado tierno.

El seviche con “S” según una resolución de Instituto Nacional de Cultura del Perú ( INC) publicada en el diario oficial “El Peruano” en el 2004, indica que la ortografía correcta e histórica del plato típico es con “S” y “V”, y no con “C” y “B” como los peruanos están acostumbrados a escribirla..

El cebiche mixto es una variante del cebiche de pescado y es tan tradicional y popular en el Perú, como el de pescado, sobre todo en las zonas costeras de litoral peruano.

INGREDIENTES (6 personas)

Medio kilo de pescado en filetes.

Dos docenas de almejas.

Una docena y media de caracoles.

Una docena de mejillones.

2 docenas de colas de langostinos, pelados y limpios.

3 docenas de conchas de abanico.

1 taza de calamares o 6 calamares.

1 1/2 taza de pulpo.

1 cucharada de culantro picado.

3 ajíes limo picados.

1/2 ají rocoto en rodajas para la decoración

Ají amarillo fresco licuado sin pepas

Dos tazas de jugo de limón o más

Un rocoto cortado en trocitos.

Un cuarto de kilo de cebolla cortada a lo largo.

Un kilo de camote.

2 choclos

Hojas lechuga.

Sal al gusto

cancha serrana (opcional).

PREPARACION

A las almejas, caracoles y mejillones le sacas sus valvas, y luego los limpias quitándoles las partes que no son comestibles. Al pulpo lo lavas con abundante sal a golpe de agua, los calamares los limpias quitándoles las cabezas, la tinta y en seguida ambos se blanquean pasándolos un instante por agua hirviendo.

El pescado y los mariscos córtalos en trozos pequeños menos las conchas y langostinos, los colocas en una fuente. Sazona con sal, ajos y el ají molido. Agrégale las dos tazas de jugo de limón, la mitad de una cebolla, mézclalos. Déjalo el tiempo necesario para cocinarse en frío, o sea unos diez minutos. Sírvelo, adornado con hojas de lechuga el resto de la cebolla previamente sazonada con sal y limón, espolvorear culantro picado, rodajas de rocoto, trozos de camote y choclo.

Opcional: Algunas personas le ponen pimienta a los seviches si tu gusta esta bien, igual pasa con el Kion o el apio picado, lo mismo que con la cancha serrana. Si quieres bajarle el acido del limón, agrega fondo de pescado, o el jugo de media naranja o simplemente un par de hielos.

El cebiche o ceviche es un plato frío que algunos sostienen que es de origen peruano y como tal figura en el diccionario “Larousse Gastronomique.”

El historiador Juan José vega sostenía que cebiche proviene de la palabra Árabe Sibech. Sobre el origen de este plato existen diversas interpretaciones. Algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.

El Ceviche, se elaboraba cortando trozos de pescado el que era macerado con el jugo de naranjas agrias, ají, y sal. También se dice que se maceraba con chicha de jora.Finalmente con la llegada de los españoles, se comenzó a macerar con limón y se le agrego la cebolla.

INGREDIENTES:

- Un kilo de pescado
- Dos cebollas grandes
- 1/2 kilo de camote sancochado
- Doce limones o mas

- Cuatro choclos tiernos
- Dos ajíes limo
- Ají amarillo fresco molido

- Hojas de lechuga
- Perejil y/o culantro
- Ramitas de yuyo
- Sal

PREPARACIÓN:

Este plato lo puedes hacer con cualquier clase de pescado (cojinova, bonito, tollo, corvina, lenguado, pejerrey, perico, etc.) lo importante es que aquel que escojas este fresco.

Filetea y desespina el pescado, córtalo en pequeños cubitos y colócalo en una fuente, sazónalo con sal, ajo molido y el ají amarillo molido sin pepas agrega el jugo de los doce limones, para que los trozos puedan quedar medio sumergidos en el jugo del limón. Dale la vuelta un par de veces Déjalo reposar unos diez a quince minutos para que la carne se cocine con la fuerte acidez del jugo de limón

Minutos antes de servir añade la cebolla, previamente enjuagada y cortada en pluma.

Opcionalmente le puedes poner perejil y culantro y una ramita de apio cortado muy chiquitito, depende de tu gusto; rectifica al mismo tiempo la sal y el limón, también le puedes agregar un chorrito de leche evaporada y veras los resultados. Adorna con hojas de lechuga, choclos tiernos, camote o yucas.