ANTICUCHOS DE CORAZON
14 May 2009
HISTORIA DE LOS ANTICUCHOS
Los orígenes de los anticuchos se remontan al siglo XVI cuando los conquistadores españoles llegaron al Perú.
La palabra anticucho proviene del quechua “antikuchu” o “anti-uchu”, donde: anti significa andes, kuchu significa cortes y uchu significa potajes o mezcla.
La historia de este platillo se remonta a la época colonial, con mayor precisión a la conquista donde algunos cronistas relatan como se fueron agregando ingredientes europeos en la preparación de diversos potajes que consumían los nativos.
Entre estos ingredientes encontramos el uso de carne de res que desplazó la carne de llama que pasó a ser consumida por los estratos más bajos de la sociedad colonial y la cultura afroamericana.
También introdujeron la cultura del desperdicio y consumo selectivo. Por esto las vísceras de los animales eran echadas o dadas a los esclavos como alimento.
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Es así como los esclavos utilizaron las vísceras de la res, el corazón, en la preparación de platillos parecidos a los que consumían en su natal África.
El anticucho se convirtió así en el alimento de los esclavos y posteriormente fue adoptado por las clases medias reemplazando las vísceras por carne cortada en trozos y así fue cambiando hasta producirse las variedades contemporáneas. 
Con el paso del tiempo los prejuicios fueron desapareciendo y el anticucho tradicional se hizo más popular así como su consumo y distribución geográfica.
En el Perú, se mantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes.
El tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones limeños en sus Tradiciones Peruanas publicados en 1833, mencionando la venta de anticuchos a las 3 de la tarde. Este plato alcanzó con el tiempo gran demanda, haciéndose más usual y desprejuiciado su consumo en el Virreinato del Perú y luego avanzado el siglo XX, en otros puntos de Sudamérica, como Chile y Bolivia.
Este plato alcanzó con el tiempo gran demanda, haciéndose más usual y desprejuiciado su consumo en el Virreinato del Perú y luego avanzado el siglo XX, en otros puntos de Sudamérica, como Chile y Bolivia.
En el Perú se consumen los anticuchos en base a la ya tradicional receta del siglo XVI a base de corazón de res. Preparados similares con carne de pescado, pollo, mariscos y de otras carnes a la parrilla se les llaman brochetas.
El ingrediente principal es el corazón de res, muchos piensan que se trataría de una carne dura o fibrosa, pero macerada debidamente resulta en un sabroso y famoso plato peruano, los anticuchos.
Quien no ha pasado por la carretilla de las anticucheras, en alguna esquina de las barrios de Lima a comerse un anticucho de a sol el palito, que venia acompañado con papa sancochada y puesta a la parrilla, un choclo sancochado completaba el plato, y en una panca de choclo un poco de ajicito con cebollita china para completar los sabores criollos.
Acá un reportaje de una de las más famosas anticucheras de Lima realizado porotro famoso Gaston Acurio.
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ANTICUCHOS DE CORAZON
Ingredientes:
Para la marinada
2 dientes de ajo, molidos
¼ taza de ají panca molido
Sal, pimienta y comino
¾ taza de vinagre
Anticuchos
Un corazón de res, limpio de grasa y venas
Sal
Aceite
Ají amarillo fresco
Palitos para anticuchos
Preparación:
Marinada:
Mezclar todos los ingredientes. Separar
Anticuchos:
Limpiar el corazón de res quitándole la grasa y venas. Cortar en cuadrados de de 2 x 3 Cm.
Colocarlos en un bol o fuente y verter la mezcla de la marinada. Dejar que se marine la noche anterior a la preparación o mínimo 12 horas.
Ensartar tres trozos en cada palito de anticucho.
Calentar la parrilla o el brasero y acomodar los palitos de anticucho untándolos con una mezcla del ají amarillo fresco molido el aceite y sal. Dar vuelta y esperar que se cocinen untar por este lado también.
Servir bien caliente. Generalmente se acompaña con papa sancochada y puesta a la parrilla, choclo sancochado y ají amarillo molido.
Variaciones y secretos: Para realzar los sabores de este plato agregue a la marinada un cubito de caldo concentrado de res, o una cucharada del concentrado en polvo. También se pueden preparar con lomo de res, pollo, hígados de pollo, o mariscos.Con estas variaciones no necesita estar marinándose 12 horas con tres o cuatro es suficiente.
