PICANTE DE CAMARONES
27 Dec 2008
Las Picanterías Arequipeñas
Las picanterías son pequeños establecimientos en la ciudad de Arequipa uno de los departamentos del Perú, en donde se sirven platos típicos de la región y también bebidas como la chicha de jora, cerveza etc.
Estos locales eran muy populares desde el inicio de la colonia. El año de 1752 el clérigo arequipeño Ventura Travada y Córdova (1695-1758) indicaba que en la ciudad existían mas de 3 mil picanterías y chicherías. Se acostumbraba en aquellas épocas que los hombres miembros de un barrio, se detuvieran en las picanterías y chicherías, para almorzar, cenar o simplemente beber algo. Durante los fines de semana estos locales se convertían en verdaderos centros de encuentro social, en donde la música, la bebida amenizaban las tardes.
El termino picantería tiene su origen en el plato principal que se sirve en estos locales; el picante. Generalmente se trata de un guiso de verduras o carnes, preparadas con un aderezo a base de ajíes, que se acompaña con arroz blanco. Según la tradición los picantes se servían a partir de las tres de la tarde. Antes de esto las picanterías solían ofrecer un menú diario compuesto por una pequeña entrada, un chupe y un plato de fondo.
En la actualidad tanto las picanterías como las chicherías son importantes centros culinarios donde se preparan platillos muy sabrosos. En Arequipa se pueden encontrar estos locales en casi todos los barrios de la ciudad.
El Camarón El camarón o yukra en quechua, es un crustáceo de delicada y jugosa carne, fue alimento del hombre peruano desde tiempos prehistóricos y era destinado a los Incas y su corte.
Cuenta la leyenda que en las orqueadas de los ríos de Arequipa y extendiéndose hasta toda la costa norte habita 
el camarón madre, con caparazón de esmeraldas y ojos de rubí.
Narran las crónicas coloniales que en el rio Rímac tenia tal abundancia de camarones que habían pueblos camaroneros en ambas márgenes, durante la colonia debían tributar a las autoridades con este producto.
La cerámica Mochica y nazca ha perennizado su imagen en huacos artísticamente elaborados.
Como en otros platos típicos peruanos hay varias formas de preparación, yo indicare una de ellas y daré las sugerencias de otras en variaciones y secretos al final de la receta.
Ingredientes: (para 6 personas)
2 Kg de camarones medianos
15 ajíes amarillos frescos, limpios, sin semillas ni venas
2 panes franceses remojados o su equivalente en pan de molde
2 tomates medianos, pelados, sin semillas y picados
2 cebollas grandes picadas finamente
½ kg de papa amarilla
3 huevos duros
2 cucharadas de aceite
1Taza de aceite de oliva
250 gramos de nueces o pecanas
4 dientes de ajos
Pimienta y sal al gusto
Preparación:
Limpiar los camarones. Separar las colas de las cabezas, retirar los corales de las cabezas y
guardarlos en un recipiente, eliminar la bolsa oscura junto al coral, y guardar las cabezas y las colitas por separado.
Colocar las cabezas en una olla agregar un poco de agua hasta que las cubra, agregar sal y dejar hervir por tres minutos. Licuar las cabezas con un poco del agua de la cocción, guardar el resto.
Licuar los ajíes.
Colocar en una olla grande las dos cucharadas de aceite. Dorar las cebollas, los ajos y luego los tomates. Sazonar con sal y pimienta. Mezclar todo muy bien, agregar la taza de aceite de oliva. Anadir el ají licuado, al gusto. Dejar cocinar por aproximadamente 10 minutos. Agregar ¼ de taza del agua de la cocción y el pan remojado y exprimido. Llevar a hervir nuevamente, agregar la cantidad suficiente de las cabezas licuadas hasta que este cremoso. Agregar las colitas de los camarones crudos junto con el coral y las nueces molidas, dejar hervir unos 4 minutos, rectificar la sazón y retirar del fuego. No debe hervir mucho pues las colitas se endurecen.
Servir el picante de camarones con papas amarillas cocidas, adornar con los huevos duros en rodajas y una ramita de perejil. Acompañar con arroz blanco graneado.
Variaciones y secretos:
Para realzar los sabores de este plato, agregar un cubito de verduras, carne o pollo. Una variación de este plato es saltear las colitas en mantequilla brevemente antes de agregarlo al resto de la preparación, al bajar agregar 1 taza de leche evaporada y una bolsita de crema de leche y un poco de queso parmesano.
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