La cocina de Wilo

 

 

CAUSA RELLENA DE PULPA DE CANGREJOS

 

El origen de la causa como mucho de nuestros platos tradicionales se pierde en la oscuridad de nuestra historia, de hecho este que presento a vuestra consideración es una de las variedades en el relleno, de la tradicional Causa a la Limeña.

 

Algunos entendidos de la cosmovisión Indígena dicen que la “Kausa o causa” proviene de una palabra quechua llamada “Kausay”, el mismo que lo conceptúa como vida. La causa es un plato exquisito, suave y delicado y esta hecha de papas amarillas y ají. Su origen mítico lo relaciona con los dioses que la protegen, porque la papa o kausac (lo que da vida), proviene de la ukupacha o tierra de abajo y esta protegida por la diosa Oxomama, por los apus y por los auquillos que aseguran su existencia, así como por los ocu pacha runa chaucuna o duendes que la cuidan.

 

Otros atribuyen el origen de este plato allá por los tiempos de la Guerra con Chile, en la que las valerosas mujeres peruanas ayudaban de alguna manera a aquellos soldados que defendían la patria. Organizaron una recolección de todo lo que voluntariamente pudiera darse, lograron de esta manera acopiar: maíz, alverjas, zanahorias, entre otros; infaltable por supuesto la papa.

Surgió la idea de crear un nuevo plato con la finalidad de poder venderlo y con este dinero de alguna manera ayudar a solventar el auxilio necesario. Fue así que se cocino la papa, se prenso, se aderezo con ají, limón y aceite. Se logro una masa homogénea que pudo ser rellenada con ingredientes diversos. Se comercializo a través de las vianderas limeñas que lo ofrecían “por la causa”, por la causa limeña, naciendo así el delicioso plato.

 

Ingredientes ( 8 a 10 personas)

1 ½ kg de papa amarilla cocidas  y peladas

½ taza de aceite, aproximadamente puede ser un poco mas

El jugo de 3 o 4 limones o más

Sal, pimienta

Ají amarillo fresco, molido, al gusto

500 gr. de pulpa de cangrejo limpia

Mayonesa cantidad necesaria

2 paltas grandes (palta punta) cortada en bastones

4 huevos duros rayados

10 aceitunas de botija despepitadas

250 gr. de queso fresco cortado en bastones de un dedo de grosor

Preparación

Pasar las papas cocidas y peladas por un prensa papas, de manera que se forme como un puré. Dejar enfriar y amasar. Condimentar con sal, pimienta, jugo de limón, ají amarillo molido, y el aceite, al gusto dejar reposar.

Mezclar la pulpa de congreso con jugo de limón, mayonesa, sal y pimienta.

Hay varias formas de presentación de este plato. Una es colocar sobre un pirex cuadrado o rectangular una capa de la papa ya sazonada, encima colocar el relleno de la pulpa de cangrejo ya sazonada, encima de esto las tiras de palta, cubrir con el resto de la papa sazonada, presionar para que quede bien compacto, encima colocar una delgada capa de mayonesa, decorar con huevo duro rayado en toda la superficie, las aceitunas y cuadraditos de queso fresco y algunos bastoncitos de palta.

Otra es colocar un papel manteca o film sobre una superficie plana, estirar sobre este una capa delgada de la papa ya sazonada, sobre esta capa colocar la pulpa de cangrejo ya sazonada, la palta, y cubrir con otra capa de la papa ya sazonada. Enrollar con la ayuda del papel manteca o film, ajustando ligeramente, hasta obtener un rollo como si fuera un pionono. Envolver todo en papel film y poner en la refrigeradora por una hora.

Antes de servir retirar el papel film y colocar el rollo sobre una fuente de cerámica cubrir con una capa fina de mayonesa decorar con el huevo duro rayado y a los costados las aceitunas y los cuadraditos de queso fresco. A la hora de servir se corta con un cuchillo bien filudo en rodajas de un dedo de espesor.

Otra forma de presentar la causa es estirando porciones individuales de la papa ya sazonada colocar un poco del relleno de pulpa y armar como si fuera un alfajor, la decoración es igual que las anteriores solo que esta estará en platitos individuales sobre una hoja de lechuga americana fresca.

Variaciones y secretos

Para realzar los sabores de este plato, se le puede agregar un cubito de verduras a la mezcla de la pulpa de cangrejos. El relleno también se puede preparar con atún o con pollo.