ROCOTO RELLENO
01 Nov 2008
Rocoto Relleno
Este es un plato típico de la ciudad de Arequipa, ubicada en el extremo Suroeste del Perú una altura de 2.335 msnm y enclavada en un fértil valle entre el área costera del desierto de Atacama y los contrafuertes de la Cordillera de los Andes Occidentales
Se le conoce desde la época colonial como La ciudad Blanca, por sus numerosos templos y casonas construidos con sillar (piedra de lava volcánica). En 1868, la ciudad fue prácticamente destruida por un terremoto, por lo que fue reconstruida casi en su totalidad. En su centro histórico conserva casas virreinales y templos en estilo barroco y estilo neogótico. En el ano 2000, la UNESCO declaro al Centro Histórico de Arequipa como Patrimonio Cultural de la Humanidad.
Tres volcanes se yerguen frente a Arequipa, entre ellos el Misti (5821 msnm), que se puede apreciar desde cualquier punto de la ciudad. Arequipa alberga el cuerpo momificado, el mejor conservado del mundo, y congelado de una nina inca, a la que se llamo Juanita, que fue encontrada en un santuario del nevado de Ampato en 1995.
Arequipa posee también, una variada gastronomía, por lo que fue declarada Capital Gastronomica del Peru.
Desde tiempos inmemorables, se utilizó en nuestra tierra un condimento sin par: el uchu o huayca, o ají que posee la virtud de tornar muy grato al paladar todo lo que se sazona con el.
Este condimento ofrece variantes que van, desde el ají limo (capsicum sinense) de la chala o costa; el arnauchu (capsicum conicum) de la yunga o quebrada; el rocoto (capsicum pubescens) de la quechua o tierra templada; el shinshin o cashpillode la rupa-rupao selva alta; hasta el purucuna-uchu, el charapillo (capsicum frutescens) y el ají dulce (capsicum annum) de la omagua o selva baja.
Los rocotos son los ajíes serranos más utilizados. Perfumados, carnosos y picantísimos se incorporan a muchos platos de nuestra cocina.
El origen del Rocoto Relleno esta rodeado de una fabulosa y mítica historia, quizás la creación de este plato este inspirado en el temible Misti.
Carlos Herrera escribió un cuento que sirve de soporte a este plato de nuestra gastronomía y que señala como responsable de su creación a Manuel Masías, un legendario cocinero Arequipeño (1728 – 1805). hombre que cocino este plato para el
Mismísimo diablo
El relato afirma que Masías tuvo que bajar hasta el infierno para recuperar el alma de su hija Delphine, quien había muerto muy joven y que Lucifer tenía presa. El cambalache con el ángel caído radicó en la realización de una gran cena que debía llenarle la panza hasta la saciedad total. Pues, según el libro, así fue; el chef Masías preparó un espectacular banquete con variados ingredientes (entre ellos el rocoto) y consiguió liberar a su hija con el valor agregado de convertir al diablo en un ser angelical nuevamente.
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Ingredientes: (Para 8 personas)
8 rocotos
400 gramos de carne molida
4 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de ají panca molido (Ají rojo, seco, hidratado y procesado)
2 cebollas
2 huevos duros
2 huevos frescos
100 gramos de maní
200 gramos de queso fresco Paria
8 papas sancochadas
1/4 taza de leche evaporada
aceite
perejil picado
comino
azúcar
sal y pimienta
Preparación:
Cortar los rocotos por la parte de arriba y conservar la parte cortada que servirá como tapa a la hora de la preparación, limpiar de venas y despepitar los rocotos con un cuchillo (realizar esta operación cuidadosamente). Luego, remojamos los rocotos por un tiempo prolongado en un tazón con agua caliente y sal. Cambiar el agua por lo menos en dos oportunidades. Esto se hace para bajarle un poco el picante.
Preparación del relleno. En una sartén se dora la cebolla picada finamente, el ajo molido, el ají panca molido, la sal, la pimienta y el comino se agrega la carne molida
Se le agrega un poco de azúcar. Una vez dorada la carne, se le agrega maní tostado y
ligeramente molido, los huevos duros picados. Luego se rellenan los rocotos con esta preparación. En otro recipiente, se desmenuza el queso paria, se ablanda el queso con un poco de leche y con dos huevos batidos ligeramente. Se sazona con sal y pimienta. Por último, se colocan los rocotos hacia arriba en una fuente y se vierte una cucharada del batido de queso sobre cada uno de los rocotos y se tapan con el pedazo que se corto al principio. Se colocan los rocotos ya rellenos en una fuente engrasada. Antes de llevar al horno, colocar las papas cortadas en pequeños trozos alrededor de los rocotos y espolvorear el perejil. Hornear por 40 minutos y listo.
VARIACIONES Y SECRETOS
Para realzar los sabores de este plato recomiendo agregar un cubito de concentrado de carne o de verduras o una cucharada de concentrado de carne en polvo al picadillo. También se puede agregar pasas rubias.
