La cocina de Wilo

CHUPE CUZQUEÑO 

El origen de los Chupes es tan antiguo como lo es la historia de nuestro país, la variedad de chupes tan amplia como lo son los productos de nuestra tierra, los que han contribuido en el enriquecimiento de su preparación.

Cálidos, energéticos, proteicos, y deliciosos, son los adjetivos que mejor describen al Chupe, algo mas que una sopa.  Rica en historia y múltiples variaciones provenientes de la riqueza de las diferentes zonas de nuestro país. En ellas, el aporte de los andes, del prodigioso mar y de nuestra generosa tierra, dejan sentir su presencia en nuestros paladares.

En el principio, solo agua, sal y ají y quien sabe algunas papas así se hacían los “Tsupe”, pronto Chupe. De eso hace ya varios miles de años. Nuestros ancestros ya acostumbraban a cocer sus alimentos introduciendo piedras al rojo vivo en un gran mate hecho a partir de calabazas secas, hacían hervir el agua al contacto con las piedras. En cuanto llegaban a su punto de ebullición, se agregaba el ají y la sal.

Del vocablo quechua chupi, sopa de papas en español, este milenario potaje, como muchos de los de nuestra culinaria, iría sumando ingredientes con el pasar de los siglos. Al ají, se le añadirían las papas, luego el maíz grande  y blanco llamado mote, habas verde, papa deshidratada o chuno y la harina de maíz o chochoca. Lo mismo haría las hierbas y hojas comestibles, que aportarían el aroma para una placentera degustación. Los chupes son ricos en proteínas, vitaminas y calorías, los chasquis se cuentan entre sus innumerables consumidores.

Con la llegada de los españoles el Chupe se enriqueció con el aporte del queso, la leche y los huevos.

Ingredientes para 6 a 8 personas

¼ de kilo de papa seca

2 cucharadas de manteca o aceite vegetal

I taza de cebolla picada

½ cucharadita de ajos molidos

½ cucharadita de comino molidos

2 cucharaditas de ají panca molido

Orégano al gusto

1 cucharadita de culantro molido

1 cucharadita de huacatay molido

1 cucharadita de perejil molido

2 litros de agua

8 papas amarillas chicas y peladas

8 huevos mezclados

1 taza de habas tiernas

1 taza de queso fresco, en trozos pequenos

 Sal y pimienta

 ½ taza de queso parmesano rayado

1 lata de leche evaporada

Preparación

Remojar la papa seca con agua hasta que la cubra durante media hora

Calentar el aceite en una olla. Agregar la cebolla junto con los demás condimentos (ajos, comino ,ají panca, orégano, culantro, huacatay y perejil). Cuando el aderezo este cocido, agregue los dos litros de agua y deje que hierva. Escurrir la papa seca y agregarla al agua hirviendo. Dejar hervir por aproximadamente 30 minutos, luego agregar ls papas enteras con las habas. Cocinar a fuego lento por diez minutos mas. Agregar luego el queso parmesano, el queso fresco y los huevos. Antes de servir agregar la leche evaporada y dar un hervor.

Variaciones y secretos

Para realzar los sabores de este plato, puede agregar un cubito de concentrado de verduras o de carne

CAUSA RELLENA DE PULPA DE CANGREJOS

El origen de la causa como mucho de nuestros platos tradicionales se pierde en la oscuridad de nuestra historia, de hecho este que presento a vuestra consideración es una de las variedades en el relleno, de la tradicional Causa a la Limeña.

Algunos entendidos de la cosmovisión Indígena dicen que la “Kausa o causa” proviene de una palabra quechua llamada “Kausay”, el mismo que lo conceptúa como vida. La causa es un plato exquisito, suave y delicado y esta hecha de papas amarillas y ají. Su origen mítico lo relaciona con los dioses que la protegen, porque la papa o kausac (lo que da vida), proviene de la ukupacha o tierra de abajo y esta protegida por la diosa Oxomama, por los apus y por los auquillos que aseguran su existencia, así como por los ocu pacha runa chaucuna o duendes que la cuidan.

Otros atribuyen el origen de este plato allá por los tiempos de la Guerra con Chile, en la que las valerosas mujeres peruanas ayudaban de alguna manera a aquellos soldados que defendían la patria. Organizaron una recolección de todo lo que voluntariamente pudiera darse, lograron de esta manera acopiar: maíz, alverjas, zanahorias, entre otros; infaltable por supuesto la papa.

Surgió la idea de crear un nuevo plato con la finalidad de poder venderlo y con este dinero de alguna manera ayudar a solventar el auxilio necesario. Fue así que se cocino la papa, se prenso, se aderezo con ají, limón y aceite. Se logro una masa homogénea que pudo ser rellenada con ingredientes diversos. Se comercializo a través de las vianderas limeñas que lo ofrecían “por la causa”, por la causa limeña, naciendo así el delicioso plato.

Ingredientes ( 8 a 10 personas)

1 ½ kg de papa amarilla cocidas  y peladas

½ taza de aceite, aproximadamente puede ser un poco mas

El jugo de 3 o 4 limones o más

Sal, pimienta

Ají amarillo fresco, molido, al gusto

500 gr. de pulpa de cangrejo limpia

Mayonesa cantidad necesaria

2 paltas grandes (palta punta) cortada en bastones

4 huevos duros rayados

10 aceitunas de botija despepitadas

250 gr. de queso fresco cortado en bastones de un dedo de grosor

Preparación

Pasar las papas cocidas y peladas por un prensa papas, de manera que se forme como un puré. Dejar enfriar y amasar. Condimentar con sal, pimienta, jugo de limón, ají amarillo molido, y el aceite, al gusto dejar reposar.

Mezclar la pulpa de congreso con jugo de limón, mayonesa, sal y pimienta.

Hay varias formas de presentación de este plato. Una es colocar sobre un pirex cuadrado o rectangular una capa de la papa ya sazonada, encima colocar el relleno de la pulpa de cangrejo ya sazonada, encima de esto las tiras de palta, cubrir con el resto de la papa sazonada, presionar para que quede bien compacto, encima colocar una delgada capa de mayonesa, decorar con huevo duro rayado en toda la superficie, las aceitunas y cuadraditos de queso fresco y algunos bastoncitos de palta.

Otra es colocar un papel manteca o film sobre una superficie plana, estirar sobre este una capa delgada de la papa ya sazonada, sobre esta capa colocar la pulpa de cangrejo ya sazonada, la palta, y cubrir con otra capa de la papa ya sazonada. Enrollar con la ayuda del papel manteca o film, ajustando ligeramente, hasta obtener un rollo como si fuera un pionono. Envolver todo en papel film y poner en la refrigeradora por una hora.

Antes de servir retirar el papel film y colocar el rollo sobre una fuente de cerámica cubrir con una capa fina de mayonesa decorar con el huevo duro rayado y a los costados las aceitunas y los cuadraditos de queso fresco. A la hora de servir se corta con un cuchillo bien filudo en rodajas de un dedo de espesor.

Otra forma de presentar la causa es estirando porciones individuales de la papa ya sazonada colocar un poco del relleno de pulpa y armar como si fuera un alfajor, la decoración es igual que las anteriores solo que esta estará en platitos individuales sobre una hoja de lechuga americana fresca.

Variaciones y secretos

Para realzar los sabores de este plato, se le puede agregar un cubito de verduras a la mezcla de la pulpa de cangrejos. El relleno también se puede preparar con atún o con pollo.

BOLITAS DE CANGREJO A LA MOSTAZA DIJON

El cangrejo o Centolla. Son muy pocas las personas que tienen conocimiento que en el Perú se pesca la centolla, una variedad de cangrejo que se obtiene a profundidades de mas de 1000 metros. A diferencia de la centolla Chilena o Argentina, la centolla peruana es mas grande pues mide alrededor de un metro entre uña y uña, es menos espinosa y su carne tiene una textura firme y un sabor exquisito, su carne es muy rica en proteínas y muy baja en grasa y colesterol. La carne de sus pinzas es la más apreciada.

Ingredientes

Para las Bolitas de cangrejo

500 gr. de pulpa de cangrejo, limpia

2 ajos grandes molidos o una cucharada

1 cucharada de tomillo

50 gr. de pecanas, molidas y tostadas

2 cucharadas de harina sin preparar

50 gr. de queso parmesano, rallado

50 gr. de pan rayado

2 huevos

Salsa

½ taza de leche evaporada

1 cucharada de mostaza Dijon

1 cucharada de ají en puré, puede ser amarillo, limo o rocoto

1 cucharada de kion o jengibre en polvo

1 taza de aceite de oliva

Preparación

Bolitas de cangrejo:

Mezclar todos los ingredientes: la pulpa, los ajos, el tomillo, las pecanas, sazonar con sal, agregar un huevo crudo, el queso parmesano y la harina. Cuando este bien unidos formar las bolitas ponerlas a un lado sobre un recipiente. Batir el otro huevo ligeramente, pasar las bolitas  por el huevo, y luego pasarlas por el pan molido o rallado. Colocar en una sartén el aceite con un poco de kion o jengibre, y freír las bolitas.

Salsa:

Verter la leche evaporado helada en un bol agregar la mostaza Dijon, el ají en puré y el kion en polvo. Con un batidor de alambre batir la leche con todos los ingredientes, mientras se bate, agregar gradualmente el aceite de oliva, verificar la sazón y agregarla sobre las bolitas de cangrejo fritas.

Variedades y secretos. Para realzar los sabores de este plato, se le puede agregar un cubito de verduras a la mezcla de las bolitas, también se puede agregar perejil bien picadito o si desea otras yerbas finas.

Alfajorcitos de Miel

El Alfajor es el nombre común a una  golosina que se elaboran en España y el Perú y otros paises como Argentina donde hay una gran industria alfajorera. Su origen es árabe, y se compone de dos galletas unidas por un relleno dulce que puede ser miel, mermelada o manjar blanco, o dulce de leche como se le conoce en la Argentina  puede ser bañado con chocolate, glaseado o azúcar en polvo.

En árabe se le llama Alajú, en Andalucía se elabora desde la época de  Al-Ándalus. En España también se dice que llego esta deliciosa golosina hacia el ano 771, cuando se produjo la caída de los Visigodos cuyo ultimo rey Rodrigo fue derrotado por los árabes. A partir de entonces, la influencia arábiga marco durante siglos el desarrollo de la cultura española. Las primeras referencias de su presencia en América menciona a Venezuela y Perú, donde les eran dados a las tropas españolas como ración.

Ingredientes

Masa

500 gr.de harina sin preparar

Una pizca de sal

250 gr. de manteca vegetal

2 cucharadas de leche

1 cucharadita de pisco

Azúcar en polvo

Miel

2 bolas de chancaca

2 palos de canela

3 clavos de olor

Agua

Preparación

Masa

Cernir juntos los ingredientes secos sobre una superficie horizontal. Hacer un hoyo en el centro y colocar la manteca, leche, y pisco. Amasar hasta que todo este unido.

Estirar la masa ayudado de un rodillo, en una superficie enharinada y cortar pequeños círculos con un cortador o una copita.

Acomodarlas sobre una placa para hornear y llevarlos al horno de 350F (180C) durante 12 minutos y estén cocidos.

Miel

Colocar la chancaca cortada en trozos, con la canela y los clavos de olor en una olla con agua que los cubra.

Dejar hervir a fuego lento hasta que tenga contextura de miel espesa 238F.

Retirar del fuego, colar y rellenar los alfajores. Espolvorear azúcar en polvo

VARIACIONES Y SECRETOS

También se le puede agregar almendras picadas a la miel, rellenar con manjar blanco, jalea de frutas o mermeladas

Corvina a lo Macho

Este es un plato típico de la costa peruana y como ocurre en todas las poblaciones del litoral, el pescado y los mariscos son elementos esenciales de la alimentación popular.

Y como dijo Porras Barrenechea, “el mar peruano es extraordinariamente rico; la Corriente de Humboldt que baña nuestras costas, lo convierte en un medio de suma complejidad en donde abunda la vida en todas sus formas; una concatenación biológica de peces, mamíferos y aves, plankton, algas y multitud de otros seres crea una unidad de gran valor para nuestra patria.

La riqueza hidrobiologica del mar peruano ha originado que el Perú se convierta en uno de los primeros países pesqueros del mundo, ha posibilitado el desarrollo de una importante industria pesquera y actividades secundarias que son fuente de riqueza y mano de obra. El Perú es un país marítimo que, desde tiempos ancestrales, vive y necesita de su riqueza marina, sustento nuestro, de nuestros hijos y de los hijos de nuestros hijos. De aquí es que viene este delicioso y contundente plato corvina banada en un picante de mariscos.

Ingredientes (6 a 8 personas)

8 filetes de corvina (o cualquier pescado de carne blanca, lenguado, merluza, mero)

12 conchas de abanico limpias

500 gramos de langostinos, o camarones limpios

500 gramos de calamares limpios, cortados en anillos conservar las cabezas

12 caracoles limpios

12 almejas limpias

12 choros

2 cebollas finamente picadas

4 dientes grandes de ajos finamente picados

3 tomates, pelados y sin semillas y picados

1 cucharada de ají amarillo molido

1 cucharada de ají mirasol molido

2 cucharadas de pasta de tomate

1 tza. de vino blanco

¼ tza. Perejil finamente picado

2 cucharadas de chuno

Sal, pimienta y comino

 Preparación

En una sartén grande o wock colocar el aceite y dorar las cebollas con los ajos y cocinar hasta que estén tiernas, transparentes. Anadir los ajíes, amarillo y mirasol luego el tomate mover unos minutos. Agregar la pasta de tomate, el vino, sazonar con sal y pimienta y comino dejar que hierva.

En una olla poner los choros y los caracoles cubrirlos con agua, cuando se abran las valvas retirarlas del fuego retirar las valvas y limpiar los choros y los caracoles. Reservar el caldo. Cortar en mitades los caracoles.

Agregar los mariscos y el perejil, al final los langostinos y las conchas necesitan menos cocción agregar un poco del caldo. Mezclar, disolver el chuno en ¼ de taza de agua fría y agregar.

Por otro lado sazonar y enharinar los filetes de pescado. Freírlo en aceite caliente.

Colocar el filete de pescado frito en el plato y cubrirlo con la salsa de mariscos. Acompañar con arroz blanco. Papa sancochada frita, espolvorear perejil y rodajas de limón.

VARIACIONES Y SECRETOS
Para realzar los sabores de este plato recomiendo agregar un cubito de concentrado de verduras, también se puede agregar una hoja de laurel y 100cc de crema de leche.

Rocoto Relleno

Este es un plato típico de la ciudad de Arequipa, ubicada en el extremo Suroeste del Perú una altura de 2.335 msnm y enclavada en un fértil valle entre el área costera del desierto de Atacama y los contrafuertes de la Cordillera de los Andes Occidentales

Se le conoce desde la época colonial como La ciudad Blanca, por sus numerosos templos y casonas  construidos con sillar (piedra de lava volcánica). En 1868, la ciudad fue prácticamente destruida por un terremoto, por lo que fue reconstruida casi en su totalidad. En su centro histórico conserva casas virreinales y templos en estilo barroco y estilo neogótico. En el ano 2000, la UNESCO declaro al Centro Histórico de Arequipa como Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Tres volcanes se yerguen frente a Arequipa, entre ellos el Misti (5821 msnm), que se puede apreciar desde cualquier punto de la ciudad. Arequipa alberga el cuerpo momificado, el mejor conservado del mundo, y congelado de una nina inca, a la que se llamo Juanita, que fue encontrada en un santuario del nevado de Ampato en 1995.

Arequipa posee también, una variada gastronomía, por lo que fue declarada Capital Gastronomica del Peru.

 Desde  tiempos inmemorables, se utilizó en nuestra tierra un condimento sin par: el uchu o huayca, o ají que posee la virtud de tornar muy grato al paladar todo lo que se sazona con el.

Este condimento ofrece variantes que van, desde el ají limo (capsicum sinense) de la chala o costa; el arnauchu (capsicum conicum) de la yunga o quebrada; el rocoto (capsicum pubescens) de la quechua o tierra templada; el shinshin o cashpillode la rupa-rupao selva alta; hasta el purucuna-uchu, el charapillo (capsicum frutescens) y el ají dulce (capsicum annum) de la omagua o selva baja.

Los rocotos son los ajíes serranos más utilizados. Perfumados, carnosos y picantísimos se incorporan a muchos platos de nuestra cocina.

El origen del Rocoto Relleno esta rodeado de una fabulosa y mítica historia, quizás la creación de este plato este inspirado en el temible Misti.

Carlos Herrera escribió un cuento que sirve de soporte a este plato de nuestra gastronomía y que señala como responsable de su creación a Manuel Masías, un legendario cocinero  Arequipeño (1728 – 1805). hombre que cocino este plato para el

Mismísimo diablo

El relato afirma que Masías tuvo que bajar hasta el infierno para recuperar el alma de su hija Delphine, quien había muerto muy joven y que Lucifer tenía presa.  El cambalache con el ángel caído radicó en la realización de una gran cena que debía llenarle la panza hasta la saciedad total.  Pues, según el libro, así fue; el chef Masías preparó un espectacular banquete con variados ingredientes (entre ellos el rocoto) y consiguió liberar a su hija con el valor agregado de convertir al diablo en un ser angelical nuevamente.

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Ingredientes: (Para 8 personas)

8 rocotos

400 gramos de carne molida

4 cucharadas de ajo molido

2 cucharadas de ají panca molido (Ají rojo, seco, hidratado y procesado)

2 cebollas

2 huevos duros

2 huevos frescos

100 gramos de maní

200 gramos de queso fresco Paria

8 papas sancochadas

1/4 taza de leche evaporada

aceite

perejil picado

comino

azúcar

sal y pimienta

Preparación:    

Cortar los rocotos por la parte de arriba y conservar la parte cortada que servirá como tapa a la hora de la preparación, limpiar de venas y despepitar los rocotos con un cuchillo (realizar esta operación cuidadosamente).  Luego, remojamos los rocotos por un tiempo prolongado en un tazón con agua caliente y sal.  Cambiar el agua por lo menos en dos oportunidades.  Esto se hace para bajarle un poco el picante. 

Preparación del relleno.  En una sartén se dora  la cebolla picada finamente, el ajo molido, el ají panca molido, la sal, la pimienta y el comino se agrega la carne molida

Se le agrega un poco de azúcar.  Una vez dorada la carne, se le agrega maní tostado y

ligeramente molido, los huevos duros picados.  Luego se rellenan los rocotos con esta preparación.  En otro recipiente, se desmenuza el queso paria, se ablanda el queso con un poco de leche y con dos huevos batidos ligeramente.  Se sazona con sal y pimienta.  Por último, se colocan los rocotos hacia arriba en una fuente y se vierte una cucharada del batido de queso sobre cada uno de los  rocotos y se tapan con el pedazo que se corto al principio.  Se colocan los rocotos ya rellenos en una fuente engrasada.  Antes de llevar al horno, colocar las papas cortadas en pequeños trozos alrededor de los rocotos y espolvorear el perejil.  Hornear por 40 minutos y listo.

VARIACIONES Y SECRETOS
Para realzar los sabores de este plato recomiendo agregar un cubito de concentrado de carne o de verduras o una cucharada de concentrado de carne en polvo al  picadillo. También se puede agregar pasas rubias.