La cocina de Wilo

Arroz con Aceitunas

La aceituna: Así se le llama al fruto del Olivo, se tiene noticias  que el cultivo del olivo data de los años 1,900 a.c, procedente de Mesopotamia. Desde el siglo XI a.c, se propago su cultivo por toda la cuenca Mediterránea, introduciéndose en España con la dominación Romana. Como cultivo arraigado proviene de la palabra árabe (Alzaitum) y oliva que proviene del hebreo.
Se dice que en España sólo hay unas 250 variedades de aceitunas, esto debido a la orografía, clima, los microclimas y las riquezas de sus suelos que favorecen su desarrollo. Las aceitunas se dividen en dos grandes grupos dentro de la producción y son: las aceitunas de mesa y las de producción de aceite.

En la ciudad de Lima - Perú, tenemos en unas de las comunas más antiguas llamada San Isidro el parque “El Olivar de San Isidro”, en alusión a las plantaciones de olivo que existen, lugar místico y romántico que ha servido de inspiración a grandes intelectuales.

En el ano 1560 don Antonio de Rivera, procurador General, Alcalde Y maestro de campo de Gonzalo Pizarro, trajo los primeros olivos que dieron lugar al nacimiento del Bosque del olivar.

Esta hermosa heredad, antes de tomar el nombre de su propietario el Conde de San Isidro, quien lo adquirió en 1777 llevo el nombre de sus anteriores dueños, entre ellos el de Martin Morón, don Pedro de Olavarrieta, don Tomas de Zumaran y don Antonio del Villar.

En el ano 1853 paso a poder de don Gregorio Paz Soldán, y finalmente a manos de los señores Moreyra y Paz Soldán.

Ingredientes (para 6 a 8 personas)

1 Kg de arroz de grano largo

1 Tza. de aceitunas de botija

11/2 Tza. de pimientos picados

½  Tza. de albahaca picada

Ajos al gusto tres grandes mínimo

½ Tza. de hongos secos

1 cebolla mediana cortada en Pluma

½ taza de perejil picado

1 paquete chico de margarina, aceite, y hoja de Laurel

100Gr de queso parmesano rayado

Sal y Pimienta

1 aji verde picado y lavado

½ cucharadita de orégano

3 huevos duros

Preparación

En una sartén se fríe la cebolla con los ajos, luego se le agrega todo lo demás menos las aceitunas ni el ají picado, el orégano, y el laurel, separar. En una licuadora colocar las aceitunas deshuesadas, el ají picado, el orégano, el laurel, sal y pimienta y se le agrega el aderezo. Se prepara el arroz normalmente en una olla arrocera o en la olla, cuando el arroz este graneado, se le agrega el contenido de lo licuado, se mezcla bien hasta que todo el arroz quede impregnado de la salsa. Colocar en una fuente, espolvorear el queso parmesano y decorar con el pimiento cortado en pluma y rajas de huevo duro.

Suspiro de Limeña

Este delicioso y tradicional postre peruano, tiene sus orígenes en la ciudad de Lima, Perú, probablemente a mediados del siglo XIX y como en la mayoría de los platos peruanos tiene influencias de otras culturas, en este caso la influencia parece ser Islámica.  En el Nuevo Diccionario Americano de cocina del año 1868 se encuentra una reseña de este postre con el nombre de Manjar Real del Perú

Es Amparo Ayarez, quien ideo la receta y su esposo el poeta José Gálvez quien bautizo el postre, porque según el es suave y dulce como el suspiro de una mujer, es así que se le conoce como suspiro de limeña.

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Ingredientes (para 4 o 6 personas)

1 lata grande de leche evaporada

1 lata grande de leche condensada

200  gramos de azúcar

5 yemas

4 claras

1 copa de oporto

1 cucharadita de esencia de vainilla

Canela molida

Preparación

Vierta en una olla las latas de leche y colóquelas a fuego moderado, hasta que se forme un manjar blanco, retiramos del fuego y añadimos las yemas y la esencia de vainilla, moviendo y uniéndolo con el manjar blanco. Vaciar en dulceras o copas hasta la mitad, dejando espacio para la segunda parte de la preparación.

En una olla colocar el azúcar con el oporto y hacer un almíbar a fuego lento hasta que tome punto. Batir las claras a punto de nieve luego agregar el almíbar en forma de hilo mientras seguimos batiendo. Colocar este merengue sobre las copas y espolvorear con la canela molida.

Amigo lector como ustedes saben, los risottos se preparan con un tipo especial de arroz, mas adelante les entregare algunas recetas de este delicioso manjar, como el de Camarones, o el de Champiñones, o el de calamares en su tinta. Hoy les entregare otra de las recetas de mi hermana Norma, se trata del falso Risoto.

Falso Risotto

Ingredientes( para 10 a 12 personas)

4 bolsitas de fideos pepita de melón de ¼ de Kg

½ kilo de champiñones cortados en cuatro

1 paquete de mantequilla

150 gramos de queso parmesano rallado

1 bola de queso mozzarella

1 tarro de leche o 250cc de crema de leche

Sal, pimienta

4 ajos molidos

Preparación

Se sancochan los fideos en caldo de pollo o cubito de pollo en el agua. Aparte en un wock poner la mantequilla, los ajos, y los champiñones, sazonar con sal y pimienta luego de un rato en el fuego agregar la leche o la crema.

Colar los fideos, inmediatamente colocarlo en una fuente y mezclarlo con la salsa anterior, agregar el queso parmesano y la mozzarella rayada por la parte mediana del rayador.

Se puede acompañar este plato con un roast beef o milanesa de pollo con finas hierbas y vino blanco.

VARIACIONES Y SECRETOS
También se puede preparar este falso risotto con colas de camarones o de langostinos.

Arroz con pollo y alcachofas:
Hay muchas formas de hacer el arroz con pollo y alcachofas, pero esta receta que me la enseño mi hermana Norma, quien también lleva en la sangre la belleza de este arte que es el de saber combinar los ingredientes de un plato, hasta conseguir un gran potaje. Este es especialmente uno de esos deliciosos ejemplos Gracias Hermana.

La Alcachofa
La alcachofa es una verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas en la que encontramos más de un millar de géneros y más de 20.000 especies, de las que muy pocas se cultivan. Considerada desde siempre un alimento muy beneficioso para la salud, es una “auténtica medicina para el hígado”.

Las propiedades de la alcachofa fueron descubiertas por los griegos y los romanos que la consideraban “la flor de un cardo rodeada de duras hojas protectoras, terminadas en una afilada punta”. Sin embargo, fueron los árabes quienes durante la Edad Media la extendieron por Europa Occidental y mejoraron las variedades de cultivo hasta conseguir unas hojas más carnosas y sin espinas en la punta.

Beneficios del consumo de alcachofa:
• Estimula la producción de bilis por el hígado favoreciendo la digestión.
• Regenera las células del hígado dañadas.
• Facilita la eliminación del colesterol, lo que disminuye su nivel en sangre.
• Tiene Efecto diurético y saciante.
• Favorece la disminución de azúcar en sangre.
• Aumenta el tránsito intestinal.
• Previene la aparición de cáncer de colon y de mama.

Ingredientes: (para 6 u 8 personas)
1 pollo o encuentros ò piernas al escoger
3 cebollas medianas
2 chas grandes de ajos molidos
5 alcachofas grandes
4 Tazas de arroz

1 atado de culantro
alverjas
1 pimiento morrón gde asado y pelado
1 ají verde, Sal y Pimienta

 Preparacion:

las presas se sazonan con sal y pimienta se doran y se apartan
las alcachofas bien lavadas se sancochan al diente , se conserva el liquido. luego se saca la comida delas hojas con 1 cucharita, y los corazones de cortan en tiras.
se cocina el arroz con ajos normal pero con el agua de las alcachofas,
se hace un aderezo con cebollas picaditas chiquitas con regular aceite se incorporan los ajos se fríe ahí un ají verde, cuando la cebolla este doradita no quemada se incorporan las presas el atado de culantro bien amarrado, se le echa una botella de cerveza negra, puede ser 1/2 botella se deja que de un hervor sin que se deshagan las presas, se le agrega agua de las alcachofas ver que la sal este bien .

Cuando el arroz este listo, se sacan las presas aparte se une e arroz con el líquido, sacando el culantro y el ají, se le agregan la comida de las hojas, inmediatamente se pone en una fuente se decora con las presas al borde
con el ají con las tiras delos fondos de alcachofas intercalados con los pimientos, y al centro las alverjas cocidas con agua y sal en el micro hondas y pasadas por mantequilla sal y pimienta.

VARIACIONES Y SECRETOS
Para realzar los sabores de este plato recomiendo agregar un cubito de concentrado de carne o de verduras o una cucharada de concentrado de carne en polvo. También se puede preparar este plato con carne de cerdo cortada en cuadrados.