APORTES AL CEVICHE DE UN COMPANERO DE PROMOCION
21 Sep 2008
Querido Wilo:
Un aporte para los lectores de tu blog de cocina que recién se introducen al mundo del cebiche (o ceviche):
Obviamente, hay muchas maneras y estilos de preparar el cebiche. En muchos países lo preparan, aunque de manera diferente que en el Perú. Aún dentro del particular estilo de preparación que tenemos en el Perú, hay formas y formas, según las regiones y los gustos. Y en ello también influye la gran acidez del limón que aquí se produce (que es conocido en otros lares como “limón de pica”).
Personalmente, lo prefiero bastante simple; con culantro en vez de perejil. El ajo no lo hago entrar como ingrediente directo, sino que corto un ajo por mitad y lo froto por el interior del recipiente de preparación, para que así tengas solamente “un toquecito” de su sabor. Para nada uso la leche evaporada, aunque hay a quien le gusta con ella. Tampoco uso el apio. Y un par de detalles interesantes: 1) prefiero comerlo de inmediatamente luego de terminada su preparación, sin dejarlo reposar, casi al estilo del sashimi; 2) una vez listo el potaje, pongo en su interior dos o tres cubitos de hielo y lo mezclo bien para lograr que el pescado se enfríe. Ésto último tiene un doble efecto: retarda la acción del limón (especialmente cuando éste es muy ácido) permitiendo que el pescado dure más tiempo crudo -según mi estilo y gusto-; y le da al pescado una temperatura fría quelo hace sumamente agradable, pues se realza su frescura (no hay peor cosa que comerse un cebiche “tibio”). Para quien no le convence mucho poner el hielo dentro del preparado mismo (o para quienes usen limón de baja acidez), una alternativa es servir el ceviche en una fuente de acero, sobre otra fuente que contenga una cama de hielo. Así se logra un efecto muy similar.
Reitero, sin embargo, que es cuestión de estilos y de gustos. Y respecto al cebiche “caliente” (que no es “tibio”, sino que se prepara en la sartén), pronto espero colaborar con la receta del cebiche caliente de conchas de abanico que aprendí de mi madre, muy sabroso y de fácil preparación. Se usan los mismos ingredientes que para el cebiche tradicional.
Un abrazo y felicitaciones por tu blog
CARLOS MAZZINI O (Cococho para los amigos
