La cocina de Wilo

Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua “siwichi” que su significado sería pescado fresco o pescado tierno.

El seviche con “S” según una resolución de Instituto Nacional de Cultura del Perú ( INC) publicada en el diario oficial “El Peruano” en el 2004, indica que la ortografía correcta e histórica del plato típico es con “S” y “V”, y no con “C” y “B” como los peruanos están acostumbrados a escribirla..

El cebiche mixto es una variante del cebiche de pescado y es tan tradicional y popular en el Perú, como el de pescado, sobre todo en las zonas costeras de litoral peruano.

INGREDIENTES (6 personas)

Medio kilo de pescado en filetes.

Dos docenas de almejas.

Una docena y media de caracoles.

Una docena de mejillones.

2 docenas de colas de langostinos, pelados y limpios.

3 docenas de conchas de abanico.

1 taza de calamares o 6 calamares.

1 1/2 taza de pulpo.

1 cucharada de culantro picado.

3 ajíes limo picados.

1/2 ají rocoto en rodajas para la decoración

Ají amarillo fresco licuado sin pepas

Dos tazas de jugo de limón o más

Un rocoto cortado en trocitos.

Un cuarto de kilo de cebolla cortada a lo largo.

Un kilo de camote.

2 choclos

Hojas lechuga.

Sal al gusto

cancha serrana (opcional).

PREPARACION

A las almejas, caracoles y mejillones le sacas sus valvas, y luego los limpias quitándoles las partes que no son comestibles. Al pulpo lo lavas con abundante sal a golpe de agua, los calamares los limpias quitándoles las cabezas, la tinta y en seguida ambos se blanquean pasándolos un instante por agua hirviendo.

El pescado y los mariscos córtalos en trozos pequeños menos las conchas y langostinos, los colocas en una fuente. Sazona con sal, ajos y el ají molido. Agrégale las dos tazas de jugo de limón, la mitad de una cebolla, mézclalos. Déjalo el tiempo necesario para cocinarse en frío, o sea unos diez minutos. Sírvelo, adornado con hojas de lechuga el resto de la cebolla previamente sazonada con sal y limón, espolvorear culantro picado, rodajas de rocoto, trozos de camote y choclo.

Opcional: Algunas personas le ponen pimienta a los seviches si tu gusta esta bien, igual pasa con el Kion o el apio picado, lo mismo que con la cancha serrana. Si quieres bajarle el acido del limón, agrega fondo de pescado, o el jugo de media naranja o simplemente un par de hielos.

El cebiche o ceviche es un plato frío que algunos sostienen que es de origen peruano y como tal figura en el diccionario “Larousse Gastronomique.”

El historiador Juan José vega sostenía que cebiche proviene de la palabra Árabe Sibech. Sobre el origen de este plato existen diversas interpretaciones. Algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.

El Ceviche, se elaboraba cortando trozos de pescado el que era macerado con el jugo de naranjas agrias, ají, y sal. También se dice que se maceraba con chicha de jora.Finalmente con la llegada de los españoles, se comenzó a macerar con limón y se le agrego la cebolla.

INGREDIENTES:

- Un kilo de pescado
- Dos cebollas grandes
- 1/2 kilo de camote sancochado
- Doce limones o mas

- Cuatro choclos tiernos
- Dos ajíes limo
- Ají amarillo fresco molido

- Hojas de lechuga
- Perejil y/o culantro
- Ramitas de yuyo
- Sal

PREPARACIÓN:

Este plato lo puedes hacer con cualquier clase de pescado (cojinova, bonito, tollo, corvina, lenguado, pejerrey, perico, etc.) lo importante es que aquel que escojas este fresco.

Filetea y desespina el pescado, córtalo en pequeños cubitos y colócalo en una fuente, sazónalo con sal, ajo molido y el ají amarillo molido sin pepas agrega el jugo de los doce limones, para que los trozos puedan quedar medio sumergidos en el jugo del limón. Dale la vuelta un par de veces Déjalo reposar unos diez a quince minutos para que la carne se cocine con la fuerte acidez del jugo de limón

Minutos antes de servir añade la cebolla, previamente enjuagada y cortada en pluma.

Opcionalmente le puedes poner perejil y culantro y una ramita de apio cortado muy chiquitito, depende de tu gusto; rectifica al mismo tiempo la sal y el limón, también le puedes agregar un chorrito de leche evaporada y veras los resultados. Adorna con hojas de lechuga, choclos tiernos, camote o yucas.