Seco de carne de Res

Culantro

Uno de los ingredientes principales del seco de res es el culantro, este fue traído de España junto con las hierbas finas y especias como: la albahaca, hierva luisa, menta, salvia, pimienta, canela, el romero, orégano, tomillo, hinojo, perejil, jengibre, azafrán, los cominos, entre otras.

En el Perú de  antes de los españoles  existieron muchas hierbas como: marancera,  alcaparras de Indias o mutuy. Cobo decía que “los indios las usaban, cocidas en sus guisos, las que abrasan de buena gana el estómago, y despiertan el apetito”; sacha-anís o pampa anís; la pimienta rosada o molle  entre otras.

El nombre  común o vulgar del culantro es: Cilantro, Coriandro, Perejil chino, Perejil árabe, Culantro, Anisillo, Culantro. Es una Umbelífera que tiene su origen en la India.

 Se emplea el culantro fresco, tanto en medicina como para cocinar (como condimento). En la cocina se lo usa en una gran variedad de preparaciones, tales como sopas, guisos, verduras, ensaladas, pescados y aves. Y en el seco es un ingrediente esencial.

Ingredientes:

1 kilo de carne cortada en trozos
 taza de agua

1 botella chica de cerveza negra o blanca
11/2 taza de culantro licuado
ajos molidos al gusto
1 taza de arvejas
1 pimiento grande cortado en tiritas
2 ajíes amarillos cortados en tiritas
ají amarillo fresco licuado al gusto

2cebolla grandes picadas
aceite
Sal y pimienta

PREPARACION

Dorar la carne en el aceite y separarlas cuando la carne ya este sellada. En ese mismo aceite freír la cebolla cortado en cuadraditos hasta que este color caramelo, agregar los ajos y sazonar con sal y pimienta. Posteriormente, agregar el culantro, la cerveza. Luego, incorporar la carne y dejar cocinar hasta que esté cocida. Luego agregar las arvejas, el pimiento y el ají  ambos cortados en tiritas. Incorporar las arvejas, el pimiento y el ají.
Servir con arroz blanco y yuca sancocha.

LOS FRIJOLES

La especie Phaseolus vulgaris o frijol común es originaria del área México-Guatemala ya que en estos países se encuentra una gran diversidad de variedades tanto en forma silvestre como en forma de cultivo. Existen varios tipos de frijoles, como el frijol negro, el frijol rojo, el panamito, el de castilla, el frejol canario etc.

 EL FRIJOL CANARIO                                                            

                                                             Al llegar al hermoso valle del Rímac,  los españoles encontraron extensos campos sembrados de frijol, llamado purutu en quechua.
Hace miles de años se introdujo en el Perú el cultivo de numerosas plantas útiles y alimenticias, como lúcuma, ciruela, zapallo, guayaba, pallar, frijol, achira y ají.

 En el Perú, el frijol y algunas familias derivadas, han sido a menudo encontradas en las tumbas de la costa. Las principales menestras cultivadas en el Antiguo Perú fueron la parca, los pallares, los porotos, el pashuru y el tarwi.
En la actualidad se cultivan algunas variedades de menestras, pero se han extinguido muchas de ellas, entre las cuales se encuentran los porotos de la alta queshwa.
También se hicieron muchas preparaciones con frijoles como: Purutu Chupi o Sopa de frijoles, que es un chupi o sopa espesa que se hacía desde tiempos muy remotos. El Purutu Pushpu, o Frijoles verdes sancochados; el Purutu P’asi o Frijoles tostados y luego sancochados; el Purutu Uchu o Picante de frijoles; el Purutu Hank’a o Cancha o frijoles tostados y el Purutu A’ku o Harina de frijoles tostados.
El frijol canario, es también conocido como “Peruano” o “Mayocoba”. Este fríjol de color amarillo azufrado se produce en toda la costa y valles interandinos de Perú, México y  también en USA. El Fríjol Canario es el rey de los fríjoles por su textura y sabor, y es el preferido por los Cheffs

  

LAS SOPAS

Las sopas son una especialidad culinaria muy antigua. Los historiadores y los antropólogos coinciden en que fue la sopa, la primera receta de la humanidad.

En la Edad de Piedra la utilización del fuego permitió al hombre primitivo

sumergir los alimentos en agua caliente tal vez buscando con esto ablandar los ingredientes y las carnes, proceso que les daba mejor sabor.

Los griegos cocinaban una especie de caldo, muy claro y siempre basado en cereales,

que usaban también como remedio, pues el origen de la sopa era como infusión medicinal, lo que ha perdurado hasta nuestro días, si no allí tenemos como ejemplo la sopa de pollo que preparamos y tomamos con fe, cuando nos sentimos afiebrados y débiles, y la de gallina que se les da en los pueblos andinos a las parturientas.

En la Roma antigua la sopa era un alimento muy popular.

Bajo la amplia denominación de potus, del verbo potare (beber) los romanos preparaban muchas clases de sopas, parecidas a nuestros caldos de verduras o carnes, y de allí viene hasta nuestros días el nombre de potaje.

Durante la Edad Media la sopa fue reina en la cocina, ciertas especies, como la canela y el jengibre se utilizaban para perfumarlas, mientras la sopa de arroz fue la más popular de la época. Recíprocamente con la sofisticación de las recetas, que se convirtieron casi en fórmulas de alquimistas, en 1680 un tal Martín publicó un procedimiento para fabricar polvo de carnes disecadas, (el origen de los cubitos de sopa concentrada o los sobres de sopa instantánea). Tres siglos después, Martín de Lignac elaboró las Tablettes d´Ozy, derivado del caldo desgrasado y Chevet, célebre proveedor de Balzac, fue el creador de una sopa en tabletas. En 1852, por su parte, el barón Liebig logró preparar extracto de carne y en 1886, los suizos Maggi y Korr crearon las sopas en polvo.

En nuestro país se consume este humeante manjar en invierno pero todo el año es bien recibido. La mayoría de las sopas tiene origen plebeyo, pero algunas, como el aguadito, coronan sin empacho matrimonios o bodas de alcurnia. Y las propuestas internacionales son muy bien recibidas, vengan de China o de Italia, por citar solo unos casos.

A pesar de Mafalda celebre personaje de Quino que convirtió la sopa en el cuco de los niños, ni el niño Manuelito que no la quiso tomar las sopas no faltan en las mesas de los hogares peruanos.

El ají de Gallina de origen Limeño es uno de los platos típicos peruanos más conocidos en el mundo, Este delicioso potaje surgió hacia el año de 1900 en la ciudad de Lima, producto de la creatividad e ingenio de los peruanos, como plato de entrada, servido sobre papas cortadas en forma circular, decorado con aceitunas negras de botija y huevo cocido.
Con el pasar del tiempo en algunos hogares peruanos pasó a convertirse en plato principal, sirviéndose acompañado también de una guarnición de arroz blanco.

Si bien se le llama AJÍ DE GALLINA, porque con gallina se hacía hace un siglo; este plato suele prepararse en la actualidad con pollo por razones de economía, pero si desea darse un gustito anímese a prepararlo con gallina y notará la diferencia.

En el antiguo Perú existió un ave parecida a la gallina, llamada wallpa. Los cronistas afirman que al descubrirse el Perú, se encontraron gallinas del tipo de Castilla aunque blancas, según afirma Antúnez de Mayolo.

El Ají de Gallina, es producto del mestizaje de un uchu autóctono y un guiso de migas español: Migas del Pastor, en el que como en toda nuestra gran Cocina Peruana, se logra el resultado de un delicado potaje que tiene como base y cimiento la cocina de los incas.

INGREDIENTES
(para 4 personas)

1 Pechugas de gallina tierna o de pollo
3 Cebollas rojas medianas
3 dientes de Ajos

Ají amarillos frescos molido
Ají mirasol molido
1 barra mediana de mantequilla
100 Gramos de Pecanas peladas
4 Tajadas de pan de molde o equivalente en otro tipo de pan
1 Tarro de leche evaporada
250 Ml. Crema de leche o nata
Queso parmesano media taza
2 Huevos
4 Papas amarillas
100 Gramos Aceitunas de botija

Preparación:

Limpiar y sacar la piel a las pechugas, póngalas a cocer en agua que las cubra con una cebolla, una rama de apio, y pimienta entera hasta que estén blandas. Entonces colar el caldo y reservarlo, deshilachar las pechugas.

Ponga a remojar el pan en la leche evaporada hasta que quede deshecho luego páselo por la licuadora.

Cueza las papas pélelas y córtelas en rodajas, cueza los huevos pélelos y pártalos en dos
Freír en la mantequilla, las cebollas y los ajos molidos agregar el ají amarillo molido cuando este cocido, agregar el ají mirasol, luego las pecanas picadas algo grueso, agregue el pan licuado con la leche,dejando que hierva un poco agregue caldo hasta lograr el espesor deseado. Enseguida echar la crema de leche, el queso rallado y la gallina cocinar unos minutos.

Servir sobre una cama de papas cocidas y cortadas en rodajas, decorar con huevos duros y aceitunas. Tambien se puede servir con arroz blanco graneado.

VARIANTES

Se puede remplazar la gallina o el pollo por atun fresco en trocitos o solido de atun en conserva, use caldo de pescado.

Otra variedad es el aji de camarones, use solo las colitas que se agregan alfinalen vez de la gallina.

QUINUA

Es un cereal originario de los Andes Peruanos y de otros países de Sudamérica. Es. el único cereal que además de estabilizar los niveles grasos en el cuerpo humano, es capaz de reemplazar, en situación de emergencia, a la leche materna. Sus orígenes son muy antiguos. Constituía una de las comidas básicas para los antiguos habitantes de los Andes, tanto como el maíz y la papa.

Era conocido como el “cereal madre” por su importancia. Cada año, el Inca, en una ceremonia especial, plantaba las primeras semillas de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes llevando vasijas de oro llenas de quinua se las ofrecían al Inti, el Dios Sol.

Esta planta fue domesticada y cultivada desde hace 5,800 años en los Andes, la palabra quinua o quínoa es de origen quechua. Era considerada en la época del apogeo incaico y tiene diferentes centros de domesticación en Perú, Bolivia y Ecuador. La quinua tiene un excepcional valor nutritivo, con grandes cantidades de carbohidratos, proteínas y un excelente balance de aminoácidos esenciales. Contiene más proteínas que ningún otro grano –16.2 % comparado con un 7.5 % del arroz, y con un 14 % del trigo. Su proteína es de alta calidad, contiene aminoácidos similares a la leche. Combinado con otros cereales como la soya, la quinua mejora su valor proteico. También es una fuente de almidón, azúcar, fibra, minerales y vitaminas.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

2 tazas de quinua

4 cucharadas de mantequilla

¾ de taza de leche evaporada

Sal

250 gramos de queso fresco

Ramitas de perejil

PREPARACION

Lave bien la quinua en un colador, varias veces y frótelas con los dedos,para evitar el sabor amargo que suelen tener. Viértala en una olla cúbrala con agua fría. Llévela a la candela cuando rompa el hervor, retírela del fuego cuélela y vuélvala a poner en la olla con abundante agua. Déjela hervir hasta que el cereal reviente. Cuélela y retírela de la olla.

Caliente la mantequilla en la olla, vierta la leche y cuando este caliente añada la quinua cocida. Mezcle y sazone con un poco de sal apague el fuego y vierta el queso en trozos La contextura del guiso lo controla agregando mas leche, o caldo. Decore el plato con una ramita de perejil o verduras pasadas por agua caliente.

VARIANTES Y SECRETOS

Otra forma de preparar la quinua es freír 1 cebolla grande en la mantequilla agregar una cucharadita de ají colorado y otra de ají mirasol (ají amarillo seco y procesado), se puede agregar trozos de carne de cerdo o camaroncitos chinos secos ( estos se deben previamente dejar en remojo por aproximadamente media hora) cuando la fritura este lista agregar la quinua, la leche y sazonar con sal y si desea algún sazonador tipo cubitos concentrados de carne.

PEPIAN DE CHOCLO

El Pepían de Choclo no tiene al parecer un origen definido, se sabe que es prehispánico. En casi la totalidad de los países de America hay un pepían. Guatemala se jacta de haberlo declarado patrimonio cultural junto con otros platos. Lo concreto es que el pepían es un guisado de maíz tierno que se puede preparar con la carne de su preferencia los hay hasta de camarones.

Hablando de camarones una historia sobre el pepían de camarones cuenta que un esclavo negro bozal traído de Cabo Verde-África- cuyo oficio era de cocinero, escapo de la hacienda “La Maranga” de propiedad de Don Tomas Panizo y Foronda y su esposa María Ramírez de Panizo.

Francisco Panizo como se llamaba el cocinero escapó de la hacienda y se presento donde el General San Martín y se ofrece para luchar bajo sus ordenes, el libertador lo acepta y lo nombra cocinero del Comando y Estado mayor de la Expedición Libertadora.

Ya producida la independencia del Perú el General San Martín le entrega una medalla en premio a su valor y con ello el certificado de HOMBRE LIBRE.

Ya libre trabajo para Don José de La Riva Agüero y para el General Juan Pardo de Zela. En Una fiesta donde asistieron la crema y nata de la sociedad limeña de entonces asistió Doña Maria Ramírez de Panizo, ella descubre que su anterior cocinero y esclavo, ahora hombre liberto, se encontraba cocinando para dicho General, ella solicita al anfitrión que le “prestara ” al celebre cocinero a fin de que prepare los potajes para su cumpleaños., el General Pardo de Zela lo lleva a Francisco Panizo hasta la hacienda de doña María y en la puerta es apresado y confinado en un calabozo con el cargo de haberse fugado de la hacienda siendo esclavo. La señora María Ramírez de Panizo le hace una oferta a nuestro cocinero y le dice que ella se olvidaría de los cargos si accede a cocinar en exclusividad para ella. Francisco se niega a tal propuesta y prefiere luchar por su libertad antes que cocinar para una esclavista.

En el año de 1830. Francisco Panizo, nuestro cocinero héroe de la Independencia del Perú, luego de mas de 10 años logra su libertad y cuando el actuario Zenón Villafuerte se presenta a la hacienda a notificar , se dirige a su celda y relata ” …cumpliendo con mi obligación , derribe la puerta de la celda, en la penumbra del interior se ve este espectáculo, sobre un hacinamiento de trapos que le servían de colchón, hallábase examine el patriota negro, llevaba amarrado en el cuello una medalla de plata que havia recibido del general San Martín, esta medalla tenia una leyenda: El valor es mi divisa y en el reverso : A las partidas de las Guerrillas

Es famoso su pepían de Camarones que paso a la historia como lo hizo el.

INGREDIENTES:

6 choclos grandes
1/2 kilo de carne de chancho en trozos

1/4 taza de aceite
- Ajo molido al gusto
- Aji amarillo molido, al gusto
- 1 1/2 tazas de cebolla picada
- Un cubito de caldo disuelto en agua hirviendo
- Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Calentar el aceite, freír la cebolla, el ajo y el ají. Esperar que se aderece muy bien,sazonando con sal y pimienta.
Agregar la carne de chancho hasta que dore.
Cubrir con el caldo y dejar hervir por 20 minutos.
Añadir el choclo rallado o licuado, moviendo constantemente, hasta que la mezcla este brillante y atamalada.
Servir solo o bien con arroz graneado.

OLLUCO CON CHARQUI.

Este guiso típico del departamento de Cuzco

viene trasmitiéndose de generación en generación desde la época preinca sus ingredientes en su gran mayoría son autóctonos

.

El OLLUCO

El olluco es un tubérculo domesticado en los andes de Sudamérica. Se han encontrado representaciones polícromas de plantas andinas, entre ellas el olluco, en ceramios de la cultura Wari (Ayacucho, Perú, siglos IV y VII

El vestigio más antiguo es la presencia de almidón entre los restos vegetales de Ancón y Chilca, en la costa del Perú es de 4000 años de antigüedad. Se cultiva en los Andes desde Venezuela hasta el norte de Argentina, en el Perú en las zonas agroecológicas quechua alta y suni. Presenta amplio rango de adaptación altitudinal, la mayor adaptación se encuentra entre 2800-4000 msnm.

Se caracteriza por su alta rusticidad y resistencia a las heladas. El olluco es ampliamente aceptado por el consumidor urbano que otros cultivos andinos como la mashua y la oca, de mayor valor nutritivo y mejores rendimientos. Tal vez se deba a las propiedades medicinales atribuidas, como por ejemplo para curar traumatismos internos. El olluco tiene múltiples usos para su consumo en fresco no deshidratado, para comidas típicas del Perú como el “olluquito con charqui”. El chullke u olluco seco, se procesa de la misma forma que la papa seca para luego preparar picantes sabrosos.

El olluco deshidratado (llamado lingli, shilqui, mallullo) en forma de chuño, el olluco se expone a las heladas, se lava y se seca para hacer harinas, almidones, etc).

CHARQUI

Carne seca deshidratada es de origen de las culturas andina Preincas del Perú, consiste en la deshidratación a través del sol de las carnes, utilizaban este sistema para preservar la carne y guardarla para largas temporadas de escasez y sequías, actualmente en el Perú en los lugares alto andinos y algunas zonas de Bolivia siguen utilizando este sistema, es realmente muy agradable y rico para el paladar. La carne es cortada en piezas delgadas, de un centímetro de espesor más o menos. se la sala abundantemente y se la cuelga al sol al aire, donde permanece hasta su completa desecación. Toma entonces el color negruzco y el aspecto acartonado y enjuto de carne seca y soleada. Luego es recogida guardada en sacos de cuero de vaca.

El charqui en la misma proporción que la carne fresca es 50 veces por ciento más nutritiva que ésta, y suele emplearse en las más distintas formas: crudo, asado, hervido, o en compañía de otros alimentos con los cuales forma platos riquísimos, de un alto valor o rendimiento nutricio. Crudo, el charqui, es quebradizo, algo fibroso, duro. Pero bien masticado se transforma pronto en una pasta sabrosa, débilmente salada, muy excitante de las secreciones estomacales.

INGREDIENTES:

(4 PERSONAS)

100 gramos de charqui

¾ de ollucos frescos

Aceite

1 cebolla mediana

Ajos al gusto

Sal, Pimienta, y Comino

Ají colorado

PREPARACION:

Deshilache el charqui y déjelo en remojo por unos minutos.

Lave los ollucos y córtelos sin pelar en tiras alargadas.

En una olla ponga un buen poco de aceite y fría las cebollas cortadas muy menuditas y los ajos chancados o cortados muy menuditos. Agregue una cucharada colmada de ají colorado en pasta Agregue la carne condimente con la sal, pimienta, y una pizca de cominos. Mezcle bien para que lacarne se impregne de los sabores. Añada los ollucos y un poco de agua. Ponga a hervir hasta que los ollucos estén tiernos. Rectifique el sabor.

Sirva caliente, acompañado de arroz blanco

ALTERNATIVOS Y SECRETOS.

Si no tiene charqui, puede prepararlo también con 200 gramos de carne picada de malaya o bistec, ternera, o carne de cerdo.

Si quiere levantar aun más los sabores, puede poner en lugar de agua un fondo de carne, o algún sazonador del mercado tipo cubitos concentrados de carne.

Las ollas de barro suelen ser mejores para preparar este tipo de platos

El limon es un fruto originario del Sudeste de Asia. Se sabe que en el siglo III, las invasiones bárbaras destruyeron todas las plantaciones de limones haciéndolo desaparecer de Europa.
Recién diez siglos después reaparecen con los árabes que lo volvieron a plantar en España.

El limón así como muchos otros alimentos, llegaron a América por los mismos conquistadores. Éstos no realizaban ninguna de sus travesías sin tenerlo entre sus provisiones pues, ya eran conocidas sus propiedades para prevenir y combatir el escorbuto. Enfermedad que se origina por falta de vitamina C.

El limón ocupa un primer lugar entre los frutos curativos, preventivos y de aporte vitamínico, transformándolo en un gran eliminador de toxinas y un poderoso bactericida.

Posee vitamina C en abundancia que refuerza las defensas del organismo para evitar enfermedades, sobre todo de las vías respiratorias que van desde un simple catarro, ronquera, amigdalitis, hasta pulmonías, bronquitis, congestiones, gripe, pleuresías, asma etc.
La vitamina C o ácido ascórbico posee gran poder desinfectante y tiene además una acción antitóxica frente a los venenos microbianos y medicamentosos. Junto a la vitamina C se encuentra la vitamina P que ayuda a tonificar los capilares y vasos sanguíneos.
El limón es muy rico en minerales entre los que se destacan potasio, magnesio, calcio y fósforo ( contiene también sodio, hierro y flúor ).
El potasio, por ejemplo, es un elemento esencial para la vida y beneficioso para el tratamiento de la hipertensión arterial.

Cuenta con algunas vitaminas del complejo B ( B1, B2, B3, B5, B6, PP ).
En casos de intoxicación gastrointestinal por consumir alimentos en mal estado o combinar mal los alimentos o digestiones pesadas y malestares del hígado y vesícula, el limón actúa normalizando las funciones alteradas, neutralizando las toxinas y ayudando en su eliminación.
Es además un gran consumidor de microbios y el mejor protector contra las enfemedades infecciosas.

brillante y de textura fina. Cuando la cáscara es gruesa tiene menos pulpa y menos jugo, si bien los limones son más grandes.

Como conservarlos. Frescos y en buen estado se mantienen a temperatura ambiente hasta quince días.
En bolsas plásticas y en heladera hasta cinco semanas.
Si se sumergen cinco minutos en agua caliente se le extrae mayor cantidad de jugo.

CEBICHE DE CAMARONES

INGREDIENTES

1 Kilo de camarones

15 o mas limones

2 Cebollas cortadas en pluma juliana o en tiras finas

2 Dientes de ajo puedes ponerle más a tu gusto

Ají amarillo fresco y molido al gusto

Sal y pimienta

2 Camotes

2 Choclos tiernos

Una ramita de perejil

Hojas de lechuga fresca

PREPARACION

Limpiar los camarones retirándolo de las cabezas y pelarlos, con un cuchillo fino haga un pequeño corte en el lomo de las colas del camarón y con la ayuda de la punta del cuchillo retire el conducto intestinal de color oscuro y elimínelo. Enjuague los camarones y póngalos en un recipiente de vidrio tipo pirex. Agregue los ajos molidos, el ají amarillo molido cuidado no le ponga demasiado puede picar mucho, sal y pimienta luego agregue el zumo de los limones, déjelo reposar unas dos horas para que el camarón se cocine con el limón o hasta que cambie de color, agregue las cebollas y de un par de vueltas antes de emplatar. Sírvalo sobre una hoja de lechuga fresca y adorne con los camotes el perejil y los choclos.

Carlos Raffo Dasso, erudito y estudioso de la gastronomía proporciona otra fuente para la denominación del ceviche. Dice que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el delicioso Cebiche, exclamaban por el ardor que les producía el ají y el limón: “SON OF THE BITCH” o sus modismos “SOMABITCH” o “SONFABITCH” que eran palabras incomprensibles para los nativos, que ofrecían su delicioso plato tratando de imitar esta palabra provocativamente…..”Quieren un Seviche”.

Tambien dicen que estos marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban “SEA BEACH” (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación.

Lo cierto es que, la palabra “Sebiche” desde 1820, cuando la canción “La chicha”
era cantada por nuestros soldados y decía: “Venga el Sebiche, la guatia, en seguida que también convida y excita a beber. Todo indio sostenga con el poto en mano que a todo tirano hay que aborrecer”.

Cabe notar que se la utilizaba la grafía “Sebiche” para nuestro tradicional plato, junto con la “Guatia” que es carne asada con diversas yerbas y “Poto” que es una voz quechua que denomina a una calabaza seca usada como vaso.

Ricardo Alcalde Mongrut, “El Compadre Guisao” comenta al respecto: “En primer lugar y como cuestión previa, el seviche, el plato más apreciado de la culinaria costeña, se llama SEVICHE, no “ceviche”.
Este infundió que debe decirse cebiche porque su nombre es derivado de la cebolla, que entra en su preparación, es un disparate marino, más grande que la bíblica ballena que tuvo a Jonás tres días en su dilatado vientre. Seviche escribió Don Ricardo Palma, Seviche escribieron Juan de Arona y Manuel Ascencio Segura, Ismael Portal y Karamanduka, Seviche pontificó el Corregidor Mejía y muchos otros escritores de enjundia y tuétano, criollos como una lavativa de jabón de pepita, escribieron y escriben seviche.

Sea cualquiera la procedencia o la forma de llamarlo, lo cierto es que todos están de acuerdo que es un plato suculento, aromático, sabroso, chispeante, vigorizante y peruano.

Aji Limo

INGREDIENTES:

(4 PERSONAS)

20 Almejas de buen tamaño

2 Cebollas medianas

10 limones

1 yuca mediana

Ají amarillo fresco molido

Ají limo picadito muy fino

Ajos molidos al gusto

Rodajas de rocoto para decorar

Hojas de lechuga para decorar

Sal y pimienta

PREPARACION

Limpie Bien las almejas sacando las partes oscuras de su interior y lavándolas para quitar la arena. Páselas por agua hirviendo, córtelas en tiras y acomódelas en una fuente. Sazone con los ajos la sal y la pimienta, vierta una cucharadita de ají amarillo molido, agregue una cucharadita de ají limo cortado muy finamente, agregue el zumo de los limones. Sirva sobre la hoja de una lechuga gresca, decore con la yuca sancochada y rodajas de rocoto.

Una variación a la que se le puede llamar almejas al limón es cortar las almejas por la mitad prepararlo de igual manera que el anterior solo que le agregaremos un poco de ralladura de Kion, se sirve en cucharas de sopa wantan, dos o tres por persona en el plato.

Durante la época republicana, el ceviche todavía se consideraba un plato de baja categoría. Ese pescado crudo repugnante es un veneno que quema el paladar y el estómago. Es comida de negros, de indios… decían. La alta sociedad limeña prefería los potajes al estilo español.

El ceviche, que había nacido entre los pobres y las esclavas, fue ganando prestigio a través de los tiempos. Actualmente, se puede comer en un mercado popular o en el restaurante de máximo lujo.

Dicen que el ceviche era el plato favorito del General Simón Bolívar. La preparación del ceviche es un verdadero rito. ¿Quiere saber el secreto?

El limón. El tipo de limón que tenemos en el Perú.

Y el ají. Este ají amarillito y picante… ¡que no hay otro en el mundo!

INGREDIENTES

(6 Personas)

4 docenas de caracoles limpios

2 cebollas medianas

2 choclos tiernos desgranados

Sal y pimienta al gusto

14 limones o más

1 cucharadita de salsa de soya

Ají amarillo licuado

Ajos Molidos

Hojas de Lechuga para decorar el plato

Rodajas de rocoto

2 Camotes de regular tamaño

PREPARACION

Poner los caracoles a dar un hervor, limpiar retirar lo no comestible y cortarlo en dos o tres, colocar en un recipiente, agregar el choclo sancochado y desgranado. Agregar la cebolla cortada en cuadraditos pequeños, el ají molido y los ajos, sazonar con la sal, pimienta y la salsa de soya, revolver, agregar el jugo de limones. Luego de 15 minutos servir sobre la hoja de lechuga, adornar con el rocoto y rodaja de camote.

Si quieres realzar los sabores se le puede agregar media cucharadita de sazonador ajinomoto o sustancia de pollo en polvo media cucharadita.