La cocina de Wilo

HISTORIA DE LOS ANTICUCHOS

Los orígenes de los anticuchos se remontan al siglo XVI cuando los conquistadores españoles llegaron al Perú.

La palabra anticucho proviene del quechua “antikuchu” o “anti-uchu”, donde: anti significa andes, kuchu significa cortes y uchu significa potajes o mezcla.

La historia de este platillo se remonta a la época colonial, con mayor precisión a la conquista donde algunos cronistas relatan como se fueron agregando ingredientes europeos en la preparación de diversos potajes que consumían los nativos.

 Entre estos ingredientes encontramos el uso de carne de res que desplazó la carne de llama que pasó a ser consumida por los estratos más bajos de la sociedad colonial y la cultura afroamericana.

También introdujeron la cultura del desperdicio y consumo selectivo. Por esto las vísceras de los animales eran echadas o dadas a los esclavos como alimento.

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Es así como los esclavos utilizaron las vísceras de la res, el corazón, en la preparación de platillos parecidos a los que consumían en su natal África.

El anticucho se convirtió así en el alimento de los esclavos y posteriormente fue adoptado por las clases medias reemplazando las vísceras por carne cortada en trozos y así fue cambiando hasta producirse las variedades contemporáneas.

Con el paso del tiempo los prejuicios fueron desapareciendo y el anticucho tradicional se hizo más popular así como su consumo y distribución geográfica.

En el Perú, se mantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes.

El tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones limeños en sus Tradiciones Peruanas publicados en 1833, mencionando la venta de anticuchos a las 3 de la tarde. Este plato alcanzó con el tiempo gran demanda, haciéndose más usual y desprejuiciado su consumo en el Virreinato del Perú y luego avanzado el siglo XX, en otros puntos de Sudamérica, como Chile y Bolivia.

 Este plato alcanzó con el tiempo gran demanda, haciéndose más usual y desprejuiciado su consumo en el Virreinato del Perú y luego avanzado el siglo XX, en otros puntos de Sudamérica, como Chile y Bolivia.

En el Perú se consumen los anticuchos en base a la ya tradicional receta del siglo XVI a base de corazón de res. Preparados similares con carne de pescado, pollo,  mariscos y de otras carnes a la parrilla se les llaman brochetas.

El ingrediente principal es el corazón de res, muchos piensan que se trataría de una carne dura o fibrosa, pero macerada debidamente resulta en un sabroso y famoso plato peruano, los anticuchos.

 Quien no ha pasado por la carretilla de las anticucheras, en alguna esquina de las barrios de Lima  a comerse  un anticucho de a  sol el palito, que venia  acompañado con papa sancochada y puesta a la parrilla, un  choclo sancochado completaba el plato, y en una panca de choclo un poco de ajicito con cebollita china para completar los sabores criollos.

Acá un reportaje  de una de las más famosas anticucheras de Lima realizado porotro famoso Gaston Acurio.

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ANTICUCHOS DE CORAZON

Ingredientes:

Para la marinada

2 dientes de ajo, molidos

¼ taza de ají panca molido

Sal, pimienta  y comino

¾ taza de vinagre

Anticuchos

Un corazón de res, limpio de grasa y venas

Sal

Aceite

Ají amarillo fresco

Palitos para anticuchos

Preparación:

Marinada:

Mezclar todos los ingredientes. Separar

Anticuchos:

Limpiar el corazón de res quitándole la grasa y venas. Cortar en cuadrados de de 2 x 3 Cm.

Colocarlos en un bol  o fuente y verter la mezcla de la marinada.  Dejar que se marine  la noche anterior a la preparación o mínimo 12 horas.

Ensartar tres trozos en cada palito de anticucho.

Calentar la parrilla o el brasero y acomodar los palitos de anticucho untándolos con una mezcla del ají amarillo fresco molido el aceite y sal. Dar vuelta y esperar que se cocinen untar por este lado también.

Servir bien caliente. Generalmente se acompaña con papa sancochada y puesta a la parrilla, choclo sancochado y ají amarillo molido.

Variaciones y secretos: Para realzar los sabores de este plato agregue a la marinada un cubito de caldo concentrado de res, o una cucharada del concentrado en polvo. También se pueden preparar con lomo de res, pollo, hígados de pollo, o mariscos.Con estas variaciones no necesita estar marinándose 12 horas con tres o cuatro es suficiente.

Ingredientes: (para 4 personas)

Camarones de 6 a 8 por persona

3 Ajíes verdes sin semillas  y licuados o el equivalente a dos cucharadas soperas o mas

1 Cebolla blanca picada en cubitos chicos

4 Dientes de ajo molidos

1 Tarro de leche evaporada

¼ de litro de crema de leche

Sal y pimiento al gusto

3/4 de kilo de fetuchinis

Queso parmesano

Y paquete de mantequilla

Maicena, cantidad suficiente para espesar la salsa

Preparación

Limpie los camarones, separando las colas de las cabezas, pelarlos y retirar el conducto intestinal en la parte superior de la cola con un pequeño corte de lado a lado. Separar los corales de las cabezas y reservar. Corte la cebolla en pequeños cubitos, chanque los ajos.

En una olla ponga la mantequilla con un chorrito de aceite, dore las cebollas con los ajos, agregue el ají licuado, los corales, sazone con sal y  pimienta. Cuando la cebolla este dorada agregue los camarones un par de vueltas y retire del fuego deben quedar medios crudos se terminaran de cocinar al final. En una olla ponga al fuego la leche evaporada y la crema de leche agregue una taza de agua, cuando rompa el hervor agregue los camarones  y la maicena diluida en un poco de agua , hasta que espese, retire del fuego. Sirva sobre los fetuchinis sancochados en agua con sal, y espolvoree queso parmesano, procure que los camarones queden encima de los fetuchinis.

Variaciones y secretos: Para realzar los sabores de este plato agregue un cubito de de caldo concentrado de pollo, o una cucharada del concentrado en polvo.

LANGOSTA

En muchos países se conoce a este crustáceo decápodo (con cinco pares de patas), invertebrado con una cola en forma de abanico, un caparazón duro y espinado que la protege de los depredadores con el nombre de langosta. La langosta es otra de las estrellas de los mariscos, siendo su carne de las más apreciadas, las tres especies de langosta se les consideran verdaderos manjares.

La langosta europea y americana (bogavante) se caracteriza por tener un par de pinzas grandes, casi bulbosas, en la noruega (cigala) son relativamente mas largas y delgadas. La hembra pone miles de huevos, normalmente una vez cada dos años y muchas veces pueden llegar a vivir hasta 50 años.

Ingredientes: (para 4 personas)

2 langostas grandes

1 paquete de mantequilla

1vaso de vino blanco

½ vaso de zumo de limón

½ atado de perejil

10 ajos molidos

Sal, pimienta para sazonar

Preparación:

Poner a hervir agua en una olla grande con un poco de sal, cuando este hirviendo meter la langosta por aproximadamente 3 a 4 minutos, se pondrá el caparazón rojo, retirar y reservar. En otra olla poner a derretir la mantequilla con un poco de aceite para que la mantequilla no se queme, cuando ya esta derretida agregar los ajos molidos y freír ligeramente para saborizar la mantequilla, agregar el vino el sumo de limón y el perejil picadito, sazonar con sal y pimienta, bajar del fuego. Retirar la cabeza de la langosta y quedarse solo con la cola, con una de las uñas, introducirla por el conducto del final de la cola o por el lado que va a la cabeza para retirar el intestino de color negro. Partir la langosta por la mitad desde la cola a la parte superior, o si prefiere retire la carne de la cola cortando la caparazón con una tijera de cocina, y cortar medallones de langosta, colocarla en una fuente agregar por encima un poco de la preparación anterior de la mantequilla y el resto colocarlo en un recipiente para colocar en la mesa, adornar el plato con ramitas de perejil fresco.  

Variaciones y secretos:

Para realzar los sabores de este plato, agregar un cubito de verduras a la mantequilla.

Las Picanterías Arequipeñas

Las picanterías son pequeños establecimientos en la ciudad de Arequipa uno de los departamentos del Perú, en donde se sirven platos típicos de la región y también bebidas como la chicha de jora, cerveza etc.

Estos locales eran muy populares desde el inicio de la colonia. El año de 1752 el clérigo arequipeño Ventura Travada y Córdova (1695-1758) indicaba que en la ciudad existían mas de 3 mil picanterías y chicherías. Se acostumbraba en aquellas épocas que los hombres miembros de un barrio, se detuvieran en las picanterías y chicherías, para almorzar, cenar o simplemente beber algo. Durante los fines de semana estos locales se convertían en verdaderos centros de encuentro social, en donde la música, la bebida  amenizaban las tardes.

El termino picantería tiene su origen en el plato principal que se sirve en estos locales; el picante. Generalmente se trata de un guiso de verduras o carnes, preparadas con un aderezo a base de ajíes, que se acompaña con arroz blanco. Según la tradición los picantes se servían a partir de las tres de la tarde. Antes de esto las picanterías solían ofrecer un menú diario compuesto por una pequeña entrada, un chupe y un plato de fondo.

En la actualidad tanto las picanterías como las chicherías son importantes centros culinarios donde se preparan platillos muy sabrosos. En Arequipa se pueden encontrar estos locales en casi todos los barrios de la ciudad.

El Camarón El camarón o yukra en quechua, es un crustáceo de delicada y jugosa carne, fue alimento del hombre peruano desde tiempos prehistóricos y era destinado a los Incas y su corte.

Cuenta la leyenda que en las orqueadas de los ríos de Arequipa y extendiéndose hasta toda la costa norte habita el camarón madre, con caparazón de esmeraldas y ojos de rubí.

Narran las crónicas coloniales que en el rio Rímac tenia tal abundancia de camarones que habían pueblos camaroneros en ambas márgenes, durante la colonia debían tributar a las autoridades con este producto.

La cerámica Mochica y nazca ha perennizado su imagen en huacos artísticamente elaborados.

Como en otros platos típicos peruanos hay varias formas de preparación, yo indicare una de ellas y daré las sugerencias de otras en variaciones y secretos al final de la receta.

Ingredientes: (para 6 personas)

2 Kg de camarones medianos

15 ajíes amarillos frescos, limpios, sin semillas ni venas

2 panes franceses remojados o su equivalente en pan de molde

2 tomates medianos, pelados, sin semillas y picados

2 cebollas grandes picadas  finamente

½ kg de papa amarilla

3 huevos duros

2 cucharadas de aceite

1Taza de aceite de oliva

250 gramos de nueces o pecanas

4 dientes de ajos

Pimienta y sal al gusto

Preparación:

Limpiar los camarones. Separar las colas de las cabezas, retirar los corales de las cabezas y guardarlos en un recipiente, eliminar la bolsa oscura junto al coral, y guardar las cabezas y las colitas por separado.

Colocar las cabezas en una olla agregar un poco de agua hasta que las cubra, agregar sal y dejar hervir por tres minutos. Licuar las cabezas con un poco del agua de la cocción, guardar el resto.

Licuar los ajíes.

Colocar en una olla grande  las dos cucharadas de aceite. Dorar las cebollas, los ajos y luego los tomates. Sazonar con sal y pimienta. Mezclar todo muy bien, agregar la taza de aceite de oliva. Anadir el ají licuado, al gusto. Dejar cocinar por aproximadamente 10 minutos. Agregar ¼ de taza del agua de la cocción y el pan remojado y exprimido. Llevar a hervir nuevamente, agregar la cantidad suficiente de las cabezas licuadas hasta que este cremoso. Agregar las colitas de los camarones crudos junto con el coral y las nueces molidas, dejar hervir unos 4 minutos, rectificar la sazón y retirar del fuego. No debe hervir mucho pues las colitas se endurecen.

Servir el picante de camarones con papas amarillas cocidas, adornar con los huevos duros en rodajas y una ramita de perejil. Acompañar con arroz blanco graneado.

Variaciones y secretos:

Para realzar los sabores de este plato, agregar un cubito de verduras, carne o pollo. Una variación de este plato es saltear las colitas en mantequilla brevemente antes de agregarlo al resto de la preparación, al bajar agregar 1 taza de leche evaporada y una bolsita de crema de leche y un poco de queso parmesano.

La malaya

Es la carne que se extrae de la parte de la falda de la res, y se encuentra encima de las costillas. Esta carne se usa en la preparación de diferentes potajes como sopas, guisos, estofados, etc.

Ingredientes

1 kg de malaya                                               

8 papas amarillas

1 taza de vinagre tinto

2 cucharadas de salsa de soya

3 cucharadas de ají colorado o panca

3 dientes de ajo triturados

2 cucharadas de salsa de tomate (Ketchup)

Sal y pimienta al gusto

Colocar la carne en un bol y macerarla con la mezcla del vinagre, la pasta del aji panca, los ajos, el kétchup, la salsa de soya o sillao, sal y pimienta.

Cocinar las papas amarillas peladas y cortadas en mitades, luego pasarlas por el macerado, y dorarlas en aceite.

Freír la carne luego de por lo menos media hora de estar macerándose.

Sirva la carne acompañada de arroz blanco graneado y salsa criolla.

Variaciones y secretos

Para realzar los sabores de este plato, puede agregar un cubito de concentrado de verduras o de carne, a mi particularmente me gusta acompañarlo con pastel de choclo dulce.

En una olla cocinar la carne con agua que la cubra entre 2 o 3 horas, hasta que la carne este blanda sin que se deshaga. Retirar la carne y cortarla en trozos.

EL CHOCLO

El ingrediente principal de este pastel es el choclo o maíz una planta gramínea que se cultiva en diferentes países del mundo. También se le llama maíz al fruto de la planta, se presenta con forma de espiga llena de granos carnosos en la mazorca que pueden ser amarillos o blancos y son deliciosos y nutritivos. Se usa en diferentes formas en la gastronomía americana.

El pastel de choclo peruano, no es una comida como lo es en Chile, o México. El nuestro es un postre, es como un Keke, y por supuesto hay varias formas de prepararlo

Ingredientes

3 o 4 choclos

11/2 taza de azúcar

1 tarro de leche evaporada

100 gramos de  mantequilla derretida

Canela molida

Anís una cucharadita al ras

1 cucharadita de vainilla

2 cucharadas al ras de ajonjolí tostado

5 huevos unidos

Preparación

Se desgranan los choclos y se ponen en la licuadora, se le agrega la leche primero la mitad del tarro y se licua luego se agrega la otra mitad. Cuando esta listo el licuado no debe quedar muy aguado por eso es mejor verter la leche de a pocos, debe quedar un tanto espeso. Vaciar a un bol, agregar el azúcar, la mantequilla derretida, la canela molida, el anís, la cucharadita de vainilla, y los 5 huevos unidos, mezclar bien. Enmantequillar un molde y vaciar el contenido del bol, echar el ajonjolí tostado sobre toda la superficie de la mezcla y poner al horno en baño maría a 350 grados centígrados al principio y luego bajar la temperatura a 300, aproximadamente 40 minutos en el horno. Cuando la pajilla salga seca del pastel apagar el horno y con cuidado retirarlo, colocar en secador limpio que lo cubra.

 Esta es la receta del pastel de choclo que suelo acompañar al adobo de la receta anterior en lugar del camote o la papa tradicional.

Los Adobos:

Los Adobos aparecen en la historia como una de las formas de poder conservar la carne durante más tiempo, algo que antiguamente era bastante complicado antes de la invención de las refrigeradoras.

En la época Lombarda (Los lombardos o longobardos, fueron un pueblo que habito Lombardía, Región al norte de la actual Italia, entre los Alpes y el valle del Po.),el adobo de la carne de cerdo recibió un fuerte desarrollo. El Gran desarrollo de los métodos de adobo y conservación de la carne también fue un punto muy importante en la época de la Edad media. Existen referencias de adobo en diferentes épocas, pero no podemos decir con exactitud el momento en el que empezó el método de adobar y conservar la carne.

Antiguamente el adobo y el curado de la carne se realizaban en cubas de mármol, pero no se sabe si esta es una tradición celta, romana, o lombarda, solo se sabe que es una tradición muy antigua.

Ingredientes (para 8 personas)

1.500 kg de carne de cerdo (pulpa)                                              

8 dientes de ajo, molidos

¾ de taza de vinagre de vino tinto

11/2 cucharadita de comino en polvo

Sal y pimienta

2 cucharaditas de achiote

1 taza de ají panca en pasta

3 cebollas cortadas en juliana gruesas

Unas tres cucharadas de agua

½ taza de aceite

Preparación:

Limpiar el cerdo y cortarlo en trozos medianos. Colocar el cerdo en un recipiente tipo bol, sazonarlo con achiote, comino, sal, pimienta la mitad de los ajos. Agregar el ají panca, las cebollas, el vinagre y las cebollas. Dejar en maceración durante 24 horas dándole la vuelta por lo menos dos veces para que la maceración abarque toda la carne.

Freír el resto de los ajos en aceite en una olla, agregar los trozos de carne, el líquido de maceración y las cebollas. Tapar la olla y cocinar  a fuego lento hasta que la carne este cocida y suave, si le faltara liquido agregue agua hirviendo no mucho. Debe quedar jugoso.

Se sirve con arroz blanco y camotes cocidos, yucas o papas.

Variaciones y secretos

Para realzar los sabores de este plato, puede agregar un cubito de concentrado de verduras o de carne, a mi particularmente me gusta acompañarlo con pastel de choclo dulce.

CHUPE CUZQUEÑO 

El origen de los Chupes es tan antiguo como lo es la historia de nuestro país, la variedad de chupes tan amplia como lo son los productos de nuestra tierra, los que han contribuido en el enriquecimiento de su preparación.

Cálidos, energéticos, proteicos, y deliciosos, son los adjetivos que mejor describen al Chupe, algo mas que una sopa.  Rica en historia y múltiples variaciones provenientes de la riqueza de las diferentes zonas de nuestro país. En ellas, el aporte de los andes, del prodigioso mar y de nuestra generosa tierra, dejan sentir su presencia en nuestros paladares.

En el principio, solo agua, sal y ají y quien sabe algunas papas así se hacían los “Tsupe”, pronto Chupe. De eso hace ya varios miles de años. Nuestros ancestros ya acostumbraban a cocer sus alimentos introduciendo piedras al rojo vivo en un gran mate hecho a partir de calabazas secas, hacían hervir el agua al contacto con las piedras. En cuanto llegaban a su punto de ebullición, se agregaba el ají y la sal.

Del vocablo quechua chupi, sopa de papas en español, este milenario potaje, como muchos de los de nuestra culinaria, iría sumando ingredientes con el pasar de los siglos. Al ají, se le añadirían las papas, luego el maíz grande  y blanco llamado mote, habas verde, papa deshidratada o chuno y la harina de maíz o chochoca. Lo mismo haría las hierbas y hojas comestibles, que aportarían el aroma para una placentera degustación. Los chupes son ricos en proteínas, vitaminas y calorías, los chasquis se cuentan entre sus innumerables consumidores.

Con la llegada de los españoles el Chupe se enriqueció con el aporte del queso, la leche y los huevos.

Ingredientes para 6 a 8 personas

¼ de kilo de papa seca

2 cucharadas de manteca o aceite vegetal

I taza de cebolla picada

½ cucharadita de ajos molidos

½ cucharadita de comino molidos

2 cucharaditas de ají panca molido

Orégano al gusto

1 cucharadita de culantro molido

1 cucharadita de huacatay molido

1 cucharadita de perejil molido

2 litros de agua

8 papas amarillas chicas y peladas

8 huevos mezclados

1 taza de habas tiernas

1 taza de queso fresco, en trozos pequenos

 Sal y pimienta

 ½ taza de queso parmesano rayado

1 lata de leche evaporada

Preparación

Remojar la papa seca con agua hasta que la cubra durante media hora

Calentar el aceite en una olla. Agregar la cebolla junto con los demás condimentos (ajos, comino ,ají panca, orégano, culantro, huacatay y perejil). Cuando el aderezo este cocido, agregue los dos litros de agua y deje que hierva. Escurrir la papa seca y agregarla al agua hirviendo. Dejar hervir por aproximadamente 30 minutos, luego agregar ls papas enteras con las habas. Cocinar a fuego lento por diez minutos mas. Agregar luego el queso parmesano, el queso fresco y los huevos. Antes de servir agregar la leche evaporada y dar un hervor.

Variaciones y secretos

Para realzar los sabores de este plato, puede agregar un cubito de concentrado de verduras o de carne

CAUSA RELLENA DE PULPA DE CANGREJOS

El origen de la causa como mucho de nuestros platos tradicionales se pierde en la oscuridad de nuestra historia, de hecho este que presento a vuestra consideración es una de las variedades en el relleno, de la tradicional Causa a la Limeña.

Algunos entendidos de la cosmovisión Indígena dicen que la “Kausa o causa” proviene de una palabra quechua llamada “Kausay”, el mismo que lo conceptúa como vida. La causa es un plato exquisito, suave y delicado y esta hecha de papas amarillas y ají. Su origen mítico lo relaciona con los dioses que la protegen, porque la papa o kausac (lo que da vida), proviene de la ukupacha o tierra de abajo y esta protegida por la diosa Oxomama, por los apus y por los auquillos que aseguran su existencia, así como por los ocu pacha runa chaucuna o duendes que la cuidan.

Otros atribuyen el origen de este plato allá por los tiempos de la Guerra con Chile, en la que las valerosas mujeres peruanas ayudaban de alguna manera a aquellos soldados que defendían la patria. Organizaron una recolección de todo lo que voluntariamente pudiera darse, lograron de esta manera acopiar: maíz, alverjas, zanahorias, entre otros; infaltable por supuesto la papa.

Surgió la idea de crear un nuevo plato con la finalidad de poder venderlo y con este dinero de alguna manera ayudar a solventar el auxilio necesario. Fue así que se cocino la papa, se prenso, se aderezo con ají, limón y aceite. Se logro una masa homogénea que pudo ser rellenada con ingredientes diversos. Se comercializo a través de las vianderas limeñas que lo ofrecían “por la causa”, por la causa limeña, naciendo así el delicioso plato.

Ingredientes ( 8 a 10 personas)

1 ½ kg de papa amarilla cocidas  y peladas

½ taza de aceite, aproximadamente puede ser un poco mas

El jugo de 3 o 4 limones o más

Sal, pimienta

Ají amarillo fresco, molido, al gusto

500 gr. de pulpa de cangrejo limpia

Mayonesa cantidad necesaria

2 paltas grandes (palta punta) cortada en bastones

4 huevos duros rayados

10 aceitunas de botija despepitadas

250 gr. de queso fresco cortado en bastones de un dedo de grosor

Preparación

Pasar las papas cocidas y peladas por un prensa papas, de manera que se forme como un puré. Dejar enfriar y amasar. Condimentar con sal, pimienta, jugo de limón, ají amarillo molido, y el aceite, al gusto dejar reposar.

Mezclar la pulpa de congreso con jugo de limón, mayonesa, sal y pimienta.

Hay varias formas de presentación de este plato. Una es colocar sobre un pirex cuadrado o rectangular una capa de la papa ya sazonada, encima colocar el relleno de la pulpa de cangrejo ya sazonada, encima de esto las tiras de palta, cubrir con el resto de la papa sazonada, presionar para que quede bien compacto, encima colocar una delgada capa de mayonesa, decorar con huevo duro rayado en toda la superficie, las aceitunas y cuadraditos de queso fresco y algunos bastoncitos de palta.

Otra es colocar un papel manteca o film sobre una superficie plana, estirar sobre este una capa delgada de la papa ya sazonada, sobre esta capa colocar la pulpa de cangrejo ya sazonada, la palta, y cubrir con otra capa de la papa ya sazonada. Enrollar con la ayuda del papel manteca o film, ajustando ligeramente, hasta obtener un rollo como si fuera un pionono. Envolver todo en papel film y poner en la refrigeradora por una hora.

Antes de servir retirar el papel film y colocar el rollo sobre una fuente de cerámica cubrir con una capa fina de mayonesa decorar con el huevo duro rayado y a los costados las aceitunas y los cuadraditos de queso fresco. A la hora de servir se corta con un cuchillo bien filudo en rodajas de un dedo de espesor.

Otra forma de presentar la causa es estirando porciones individuales de la papa ya sazonada colocar un poco del relleno de pulpa y armar como si fuera un alfajor, la decoración es igual que las anteriores solo que esta estará en platitos individuales sobre una hoja de lechuga americana fresca.

Variaciones y secretos

Para realzar los sabores de este plato, se le puede agregar un cubito de verduras a la mezcla de la pulpa de cangrejos. El relleno también se puede preparar con atún o con pollo.

BOLITAS DE CANGREJO A LA MOSTAZA DIJON

El cangrejo o Centolla. Son muy pocas las personas que tienen conocimiento que en el Perú se pesca la centolla, una variedad de cangrejo que se obtiene a profundidades de mas de 1000 metros. A diferencia de la centolla Chilena o Argentina, la centolla peruana es mas grande pues mide alrededor de un metro entre uña y uña, es menos espinosa y su carne tiene una textura firme y un sabor exquisito, su carne es muy rica en proteínas y muy baja en grasa y colesterol. La carne de sus pinzas es la más apreciada.

Ingredientes

Para las Bolitas de cangrejo

500 gr. de pulpa de cangrejo, limpia

2 ajos grandes molidos o una cucharada

1 cucharada de tomillo

50 gr. de pecanas, molidas y tostadas

2 cucharadas de harina sin preparar

50 gr. de queso parmesano, rallado

50 gr. de pan rayado

2 huevos

Salsa

½ taza de leche evaporada

1 cucharada de mostaza Dijon

1 cucharada de ají en puré, puede ser amarillo, limo o rocoto

1 cucharada de kion o jengibre en polvo

1 taza de aceite de oliva

Preparación

Bolitas de cangrejo:

Mezclar todos los ingredientes: la pulpa, los ajos, el tomillo, las pecanas, sazonar con sal, agregar un huevo crudo, el queso parmesano y la harina. Cuando este bien unidos formar las bolitas ponerlas a un lado sobre un recipiente. Batir el otro huevo ligeramente, pasar las bolitas  por el huevo, y luego pasarlas por el pan molido o rallado. Colocar en una sartén el aceite con un poco de kion o jengibre, y freír las bolitas.

Salsa:

Verter la leche evaporado helada en un bol agregar la mostaza Dijon, el ají en puré y el kion en polvo. Con un batidor de alambre batir la leche con todos los ingredientes, mientras se bate, agregar gradualmente el aceite de oliva, verificar la sazón y agregarla sobre las bolitas de cangrejo fritas.

Variedades y secretos. Para realzar los sabores de este plato, se le puede agregar un cubito de verduras a la mezcla de las bolitas, también se puede agregar perejil bien picadito o si desea otras yerbas finas.